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汆西施舌

#魯菜# 0 0
山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一,與中國四大美女西施同名,被賜以“西施舌”的美名;西施舌是一種舌狀海鮮,產(chǎn)自山東膠南、日照沿海一帶,肉質(zhì)細(xì)嫩,可做多種佳肴。制做方法是將西施舌肉洗凈放入湯碗,再用凈勺將清湯、精鹽、料酒去浮沫,倒入湯碗中,撒上香菜并淋上雞油即成。20世紀(jì)30年代,著名作家梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌:“一碗清湯,浮著一層尖尖的白白的東西,初不知何物,主人曰西施舌,含在口中有滑嫩柔軟的感覺,嘗試之下果然名不虛傳。有“天下第一鮮”之稱。
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相傳唐玄宗東游嶗山時,廚師給他做了這道湯菜,唐玄宗吃后連聲叫絕??梢姶瞬瞬嗣牢斗峭捻?。這道湯菜,湯汁膩滑,品質(zhì)爽滑,味道鮮美,有“天下第一鮮”之稱。

文化典故

但是中國的美女眾多,為什么不叫“昭君舌”、“貴妃舌”、“貂蟬舌”,單單叫“西施舌”?這里有個傳說:春秋時,越王勾踐借助美女西施之力,行使美人計滅了吳國,大局既定,越王正想接西施回國,越王的王后怕西施回國會受寵,威脅到自己的地位。便叫人綁一巨石于西施背上,沉她于江底。西施死后化為這貝殼類“沙蛤”,期待有人找到她,她便吐出丁香小舌,盡訴冤情。

有一種說法是:男人在吃這個“沙蛤”時,想的并不是冤情,而是自作多情,很香艷的幻想自己是在與西施的香舌糾纏不休。女人在吃時,卻覺得這個貝殼象是有口難言,長得美只能被利用,長得不美又沒有傳奇。男人要利用她的美色,女人要踐滅她的美色。未了化為“沙蛤”,卻也逃不過厄運,只成為大眾的口腹之歡。

這西施舌的來歷,確實很惹人遐思,尤其文人墨客,更是頗多考究。郁達(dá)夫的散文《飲食男女在福州》中就曾作過探討:福州海味,在春二三月間,最流行而肥美的要算來自長樂的蚌肉,與海濱一帶多有的蠣房。

《閩小記》里所說的西施舌,不知是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆且鮮,以雞湯煮得適宜,長圓的蚌肉,實在是色香味俱佳的神品。郁達(dá)夫在這里將產(chǎn)于蛤中的西施舌誤作了蚌。

其實,西施舌產(chǎn)于蛤中早在宋代就有記載。宋胡仔的《苕溪漁隱叢話》后集引《詩說雋永》中的話說:“福州嶺口有蛤?qū)?,號西施舌,極甘脆。”并又引呂居仁詠西施舌的詩:海上凡魚不識名,百千生命一杯羹。無端更號西施舌,重與兒童起妄情。說“西施舌”是“海上凡魚”可謂別致。

渤海以南,青島一帶也產(chǎn)西施舌。清人鄭板橋在《濰縣竹枝詞》中就寫道:“更有諸城來美味,西施舌進玉盤中?!彼f“西施舌”這種海產(chǎn)品都被豪門貴胄之家食用了。

30年代,梁實秋先生在青島順興樓第一次品嘗西施舌:“一碗清湯,浮著一層尖尖的白白的東西,初不知何物,主人曰西施舌,含在口中有滑嫩柔軟的感覺,嘗試之下果然名不虛傳?!?/p>

至今膠南一帶還流傳著這樣一個傳說:西施與范蠡在逃生的路上失散了,她自知孤單而易招不幸,于是故意咬斷了自己的舌頭吐于河中。舌頭恰巧落在一只正張開著殼的河蚌中,具有仙胎的美人之舌當(dāng)然也不一般,竟然在蚌體內(nèi)存活了。并由河中進入大海,成為今天的美人舌。

看來這西施舌沿著海岸從南到北,并不少見,可見當(dāng)年西施隨范蠡扁舟一路,云影波光處留下了香痕縷縷。浣沙人去舌猶在,故事本身盡管有些凄美,但后人能享受到美味和美名,西施也算得到慰藉了。

如今,在北方的自助火鍋餐館見到西施舌,那種開鍋一涮的吃法,總覺太匪氣了些,既糟踏了她的鮮美,又辜負(fù)了她的芳名。

此菜的特點:湯清見底,玉舌飄動,肉質(zhì)白嫩,清鮮可口。美名美味,凡人吃神品,到此也就為止,切莫想入非非。


材料

用料主料:西施舌1500克配料:菜心、紅彩椒、黃彩椒、茼蒿調(diào)料:紅湯、日式醬油、姜醋汁

做法

1、西施舌去殼,取其斧足,改刀裝盤。

2、菜心取嫩莖,改刀裝盤,兩種彩椒改成略粗一些的絲裝盤,茼蒿切段裝盤。

3、紅湯燒開,盛在可加熱的鍋中,跟西施舌、三種素菜和兩個味碟上桌即可。

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