鍋塌是魯菜獨(dú)有的一種烹調(diào)方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬菜。豆腐經(jīng)過調(diào)料浸漬，蘸蛋液經(jīng)油煎，加以雞湯微火塌制，十分入味，又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”，成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養(yǎng)豐富。

最早的鍋塌系列菜是來自山東地區(qū)，早在明代山東濟(jì)南就出現(xiàn)了鍋塌豆腐，此菜到了清乾隆年間榮升宮廷菜。后傳遍山東各地，又傳入到天津、北京及上海等地。

菜品特色

塌豆腐玲瓏別致，整齊端莊。

做法一

食材準(zhǔn)備

主料：豆腐(北) 400克

輔料：雞蛋黃130克 小麥面粉 100克 蝦籽 15克

調(diào)料：大蔥5克 姜2克 植物油75克 鹽10克 味精5克 料酒5克 各適量

制作步驟

1、豆腐切成16片，加鹽、味精腌10分鐘，放入面粉中兩面沾裹均勻，再沾上一層蛋汁備用。

2、大火燒熱炒鍋，加500克油燒至五分熱時，下豆腐片炸至皮色金黃即撈出瀝油，并修去多余、不均整的蛋衣。

3、鍋內(nèi)放油10克，以大火燒熱，下蔥花、姜末爆香，續(xù)下酒、高湯、鹽、蝦籽、豆腐，再將豆腐翻個面便可出鍋，盛盤時盤底可墊生菜葉作為裝飾。

做法二

食材準(zhǔn)備：豆腐250克、雞蛋1只、蔥花、姜絲少許，鹽1/4茶勺。

制作步驟

1、豆腐切成0.5厘米厚、5厘米長、2.5厘米寬的片，用少許鹽、味精、生抽、淀粉腌10分鐘。

2、豆腐兩面面粉和雞蛋糊，一片片入溫油鍋兩面煎黃，撈出。

3、鍋中留少許油，加入蔥姜末爆香，然后加入豆腐、高湯(用水和雞精兌也行)少許鹽，大火將湯煮開后，改小火將湯汁收到快干時即可。

做法三

食材準(zhǔn)備：北豆腐、雞蛋、紅椒、食鹽、雞粉、蔥、姜、蠔油、香油、淀粉、白糖、胡椒粉、植物油

制作步驟

1、北豆腐切成骨牌塊

2、在切好的豆腐兩面撒少許鹽、胡椒粉腌制5分鐘

3、雞蛋打散

4、把豆腐塊先沾一層干淀粉，再裹勻蛋液。放入已經(jīng)燒熱加了植物油的煎鍋內(nèi)

5、煎至兩面金黃盛出

6、煎鍋內(nèi)再放少許油，爆香蔥姜，翻入建好的豆腐，加半碗水

7、加入鹽、白糖、蠔油、雞粉，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火煮至鍋內(nèi)湯汁快干時，用少許水淀粉勾芡，再淋入香油，即可裝盤，最后撒入紅椒和蔥末

做法四

原料：豆腐、肉茸、雞蛋、料酒、味精、精鹽、面粉、濕淀粉、蔥、姜絲、醬油、清湯、油。

烹飪方法：先將豆腐切5厘米長、3厘米寬、1厘米厚片，兩片間夾肉茸餡，放籠中蒸過;把雞蛋攪打均勻，加入料酒、味精、精鹽、面粉、濕淀粉，攪成糊，先在大盤中抹一層糊，將豆腐塊排成兩排放在糊上，再在豆腐上抹一層蛋。加少許油燒至五成熱時把豆腐推入鍋內(nèi)，翻煎至淺黃后放入蔥、姜絲，倒上用清湯、醬油、料酒、味精調(diào)成的汁，加蓋收干，翻扣在盤內(nèi)即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，外型渾圓，豆腐形方，寓意天圓地方。口感酥嫩，汁濃味鮮。入口鮮、香、軟、嫩，且富有營養(yǎng)。