水煮肉片(Poached spicy slices of pork)，是一道地方新創(chuàng)名菜，起源于自貢，發(fā)揚(yáng)于西南，屬于川菜中著名的家常菜 。因肉片未經(jīng)劃油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時(shí)肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。其起源于上世紀(jì)30年代， 自貢名廚范吉安(1887 -1982年)，創(chuàng)新出風(fēng)味突出的水煮肉片。

菜品特色

烹飪簡單。

水煮肉片值得一提的是，這種肉的制作法，現(xiàn)在肉片掛糊再烹制，可以保持肉質(zhì)鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經(jīng)過長時(shí)間高溫油炸，避免了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，是一種比較科學(xué)的肉類烹制法。 [5]

做法

做法一

主料： 豬里脊肉(150克)

輔料：白菜(50克)

調(diào)料： 雞蛋(30克)胡椒(3克)豆瓣醬(10克) 姜(10克)大蔥(10克)辣椒(紅、尖、干)(5克)花椒(5克)醬油(10克)料酒(8克)味精(5克) 鹽(10克)淀粉(豌豆)(10克)植物油(50克)

1. 將豬里脊肉切片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上;

2. 白菜葉、姜洗凈切片，蔥白切段;

3. 將35克植物油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出;

4. 然后，將辣椒、花椒切成細(xì)末;

5. 用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉、蔥白、姜、肉湯、醬油、胡椒粉、料酒、雞精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻;

6. 隨即放入肉片，再燉，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上;

7. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

做法二

用料： 豬里脊肉一條、蒜苗、青菜、海帶、芹菜、香菜

調(diào)料：豆瓣醬、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、大蔥、鹽、味精、料酒、干淀粉

做法：

1.里 脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的鹽抓勻2.蒜苗、芹菜

切段，海帶切片，大蒜生姜切片，大蔥切末

3.炒鍋燒熱，放入辣椒、花椒焙干，用搟面杖碾碎

4.起油鍋，油溫升至7成熱時(shí)，下入蔥末、姜蒜片爆香，放入郫縣豆瓣醬炒香，加水 和適量的鹽煮開

5.將青 菜、蒜苗、海帶、芹菜放入鍋中焯燙片刻撈出裝入盤中

6.將里 脊肉一片一片的放入鍋中燙至熟，撈入盤中，鍋中湯汁加味精調(diào)味倒入盤中

7.將花 椒辣椒末撒在

做法三

輔料：芹菜、萵筍葉、(要有萵筍尖和芹菜桿(不要葉子))，可以加韭菜葉。

調(diào)料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、辣椒面(要粗一點(diǎn)的)、食用油

制作：

1.豬里脊肉切成片后用少許醬油(生抽)和水淀粉漿一下，加點(diǎn)料酒和鹽入味;

2.芹菜洗凈切成段， 萵筍葉洗凈切成段;

3.蔥、姜切絲，蒜剁泥;

4.熱鍋冷油放入干紅辣椒、花椒，小火慢熱至油紅，放入蔥、姜、蒜翻炒幾下;

5.將調(diào)料鏟出來芳一邊，留一些油將輔菜放入大火炒脆，將輔菜盛到碗底平鋪;

6.豆瓣辣醬用炒出來油炒散，與炒過的調(diào)料一同的放入少量水，開鍋放入少許鹽、生抽、味精、糖，將漿好的肉一片一片滑入鍋內(nèi)，待肉熟后連湯一起裝入碗內(nèi);

7.將花椒(不怕麻可以用花椒面)、辣椒面均勻?yàn)⒃谕胫?喜歡蒜香的可以放蒜蓉)，將鍋洗凈燒熱，將油燒至高溫后均勻淋在肉片即可。

注意：

豆瓣醬用郫縣豆瓣，最好單獨(dú)炒而不與調(diào)料同炒。

肉一熟就關(guān)火盛起，切忌煮老。

灑上的花椒、辣椒面不用炒，炒過了再淋熱油就光辣不香了。

最后淋上去的熱油一定要高溫，溫度不夠光辣不香，高溫香而不會太辣。

做法四

高湯400克

口味：麻辣味

準(zhǔn)備時(shí)間： 15分鐘

人數(shù)：2人份

烹飪時(shí)間： 15分鐘

做法：

1.將瘦肉切成 約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的大薄片(只是大概，不用嚴(yán)格衡量，總之薄一些會比較好)，如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時(shí)切片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。

2.白菜洗凈 ，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片;蔥洗凈切成蔥段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫縣豆瓣剁碎待用。

3.炒鍋內(nèi)倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。

4.轉(zhuǎn)大火， 將蔥段放入炒鍋內(nèi)炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內(nèi)待用。

5.鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油。

6.加入肉湯 ，燒沸。

7.將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時(shí)，加入醬油、雞精、糖調(diào)味。

8.將肉片和湯 汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。

9.將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。

10.鍋洗凈擦干 ，放入40克油，燒至9成熱(冒煙)，然后將熱油均勻澆在肉片上即可。

做法五

原料：里脊肉 、生菜、蘑菇、蒜苗一顆

輔料：蔥、蒜 、姜適量

調(diào)料：豆瓣醬、花椒、干辣椒、辣椒粉

做法：

1.里脊肉順茬切成薄片，裹淀粉腌制備用，蘑菇洗干凈撕開，生菜洗干凈備用，蔥斜 切，生姜切成厚片，蒜切片一半，切碎末一半。

2.鍋內(nèi)倒油，油熱以后，加入郫縣豆瓣炒出香味，放入蔥蒜姜、干辣椒，翻炒后加入適量水。

3.等水開后 ，將肉片一片一片劃入鍋中，肉片變色后撈出，放在已經(jīng)墊好生菜的碗里。

4.將鍋洗干 凈，燒熱油，碗里放上蒜末和辣椒粉、花椒，油熱后，澆至辣椒粉和花椒上，撒上切好的蒜苗碎末，即可食用。

做法六

1.將雞蛋清和淀粉調(diào)料調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上。

2.將花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出切成細(xì)末。

3.用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，然后將白菜葉，調(diào)料放入。

4.隨即放入 肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將辣椒、花椒末撒上。

5.用植物油燒開，淋在肉片上，即可使麻、辣、濃香四溢。

做法七

用料：里脊肉300克 包菜100克

調(diào)料：豆瓣醬2湯匙，干紅辣椒5克，花椒十幾顆，白糖3克，鹽5克，鮮雞汁2-3滴，蒜泥20克，生抽1湯匙，干淀粉10 克 ，黑胡椒適量，香蔥適量

做法

1 準(zhǔn)備所 需要的食材,里脊肉切成薄片。

2 里脊肉用生抽、干淀粉、胡椒粉上漿。

3 包菜洗 凈，撕成大片。

4 香蔥去掉蔥 白洗凈后切成段。

5 干紅辣椒用水泡軟，剪成絲。

6 熱鍋涼油放 入花椒的辣椒用小火翻炒。

7 辣椒炒出香味后盛出備用。

8 在炒辣椒的油 里放入郫縣豆瓣醬小火翻炒。

9 炒香后放入一 半的蒜泥翻炒。

10 放入白糖。

11 倒入適量 的高湯或者清水煮開后放入鹽調(diào)味。

12 放入包菜葉燙軟。

13 包菜燙軟后 撈出，墊在容器的底部。

14 鍋里的湯再次燒開，放入漿好的肉片。

15 放入鮮雞汁。

16 肉片變色后 連湯一起倒入容器里。

17 放上炸好的辣椒，蒜泥和香蔥。

18 炒勺里放油 ，燒熱。

19 澆在放了蒜 泥、香蔥的肉片上。

做法八

原料：豬肉，時(shí) 令鮮蔬 譬如：豆芽、白菜、萵筍、土豆、菌菇類的木耳、平菇、金針菇、豆瓣，干辣椒面，花椒，姜，蛋清

做法：

1、姜分兩半一半切片，一半切末待用。豬肉切薄片加入鹽、花椒油、姜末，淀粉、蛋清拌勻 腌制待用。一個盆子待用(用來裝菜的)。

2、其他蔬菜按照菜性采取相應(yīng)措施，例如豆芽一燙就熟直接鋪盆底就好。像萵筍土豆這些根莖類的就切片待用，菌菇、蔬葉類的就手撕成片條待用。

3、鍋內(nèi)入少量油燒熱，入鹽、較易熟的菜品(譬如：白菜、萵筍葉神馬的)略炒斷生出鍋鋪到盆子里。鍋內(nèi)再入油燒熱，入豆 瓣、姜片小火慢炒至油紅旺旺的并且飄出香味兒，入水預(yù)估能沒過所有食材的量。

4、轉(zhuǎn)大火煮沸后下入需要煮的菜品，煮至蔬菜成熟水沸狀態(tài)入肉片煮30s-60s果斷關(guān)火裝盆撒干辣椒面、花椒粒。

5、鍋入油，大火 燒旺關(guān)火，將鍋內(nèi)旺油均勻澆灑在菜盆即可。

做法九

材料：

瘦肉200克， 雞蛋1個，生菜1棵，香蔥3棵，生姜1小塊，大蒜5瓣，花椒1/2小匙，淀粉適量，干辣椒15個，注：可酌情配料，

調(diào)料：

食用油50克，豆瓣醬1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙，

做法：

1.將瘦肉洗 凈后切成薄片，生菜洗凈，姜、蒜洗凈切片，蔥切成花，干辣椒切碎備用，

2.鍋中放油燒熱，放入姜片、蒜片爆香，加少許鹽、味精，把生菜炒至斷生盛入碗中，

3.雞蛋打入碗中，留蛋清，加淀粉打勻，將肉片放入蛋液中拌勻，

4.鍋中留少許油，爆香干辣椒、花椒、豆瓣醬，再加入水和少許淀粉勾芡，接著放入肉片煮透，盛出倒在生菜上，撒上蔥花即可。

做法十

1. 將豬里脊肉切 片，雞蛋清和淀粉、鹽、味精、料酒調(diào)勻成糊，涂抹在肉片上。白菜洗凈取葉、姜洗凈切片，蔥白切段。

2. 將35克植物 油入鍋，燒熱，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黃色撈出。然后，將辣椒、花椒切成細(xì)末。用鍋中油爆炒豆瓣辣醬，一將白菜嫩葉、蔥白、姜、內(nèi)湯、醬油、胡椒粉、料酒、味精等調(diào)料放入，略攪幾下，使之調(diào)勻，隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上。

3. 用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。

做法十一

制作原料

熟面筋300克 豆瓣醬25克

芹菜100克 精鹽3克

豌豆苗75克 醬油20克

干辣椒5個 味精1克

花椒1克 素湯400克

水淀粉50克 花生油150克

制作流程

1.面筋切成大片，加入精鹽 0.5克、味精 0.5克、水淀粉 5克，抓拌均勻，制成“肉片”。

2.豆瓣用刀剁 碎。豌豆苗洗凈，蒜苗、芹菜洗凈切成寸段。

3.鍋置火上，加入油燒熱。將花椒、辣椒炸成焦黃色撈出，用力剁成碎末待用。

4.原鍋洗凈置火上，加入油 40克燒熱，下入蒜苗、芹菜，煸炒至斷生后撈出。鍋內(nèi)再加入油 50克，燒至五成熱時(shí)，下入豆瓣醬煸炒 ，待炒出紅油后，加入素湯、醬油、精鹽，燒沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精調(diào)味均勻，盛入湯碗內(nèi)，撒上花椒、辣椒末。

5.原鍋洗凈置火上 ，加入油 50克燒沸，澆在湯碗花椒、辣椒末上即成。

制作關(guān)鍵

1.炸花椒、辣椒時(shí)，火力不要過大，以免炸糊影響成菜色澤。

2.芹菜、蒜苗、豌 豆類可用元自菜葉代之，將元白菜撕成大片，一同下入鍋內(nèi)燒至入味，蓋在肉片上面風(fēng)味尤佳。

做法十二

里脊肉350克，大白菜100克，萵筍莖150克，香水芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶匙，干紅椒適量，花椒適量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，雞蛋清1顆

做法

1.里脊肉先片成薄片。

2.用肉錘錘散組織，使肉變薄變大。

3.再切成小塊。

4.用腌料將肉片腌制約二十分鐘。

5.大白菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜頭，姜磨成蓉。

6.干鍋，將干紅椒和花椒放鍋內(nèi)先炒香，待涼后紅椒切成小段。

7.鍋內(nèi)冷油，先放入干紅椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。

8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。

9.加入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段。

10.煮至開后，放入腌好的肉片，煮時(shí)不要翻動，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。肉切的薄，很快就熟了。

11.剩下的湯鍋內(nèi)放入白菜莖略煮。

12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。

13.準(zhǔn)備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類。

14.再鋪上煮好的肉片。

15.鍋內(nèi)燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。

16.乘熱淋在肉片上即可。

做法十三

1.蔬菜洗凈(可以選擇豆芽菜，白菜，青菜等)。鮮辣椒去蒂去籽洗凈切片。準(zhǔn)備好所有的材料。

2.豬里脊肉切片(不用太薄，否則口感不過癮)，加雞蛋，料酒，鹽，淀粉抓勻腌制10分鐘。

3.蔬菜入沸水鍋焯熟后撈起，墊入碗底。

4.熱油鍋(油多點(diǎn))，入肉片劃散，發(fā)白斷生后撈起備用。

5.剩下油鍋添加辣椒油，入干辣椒，蒜瓣炒香，入豆瓣醬，泡辣椒炒出紅油。

6.入鮮辣椒片翻炒均勻，加清水，鹽，少量老抽煮沸。

7.肉片入沸水湯汁中用筷子劃散，再次煮沸后肉片連湯一起倒入墊有蔬菜的碗中。

8.另起油鍋，入花椒煎炸至花椒變色后，熱油倒在肉片上。 [7]

做法十四

原料：豬里脊肉、白菜、花椒面、辣椒面、辣椒醬我用的是豆瓣醬剁碎，醬油、胡椒粉、雞蛋、水淀粉、生油、花椒、香蔥、大蒜

做法

1、豬里脊肉略凍取出頂?shù)肚写蟊∑?/p>

2、肉片加蛋清、鹽、少許醬油、料酒、水淀粉抓勻，肉嫩的竅門就是加入少許清水抓勻，這就是上漿。最后很關(guān)鍵，肉內(nèi)加入少許生油拌勻，有條件放入冰箱略微冷凍，可以防止一會脫漿

3、大白菜菜洗凈撕小塊

4、鍋中放幾滴油放入白菜蓋上鍋蓋少油免水低溫炒一下

5、將炒好的白菜放在碗底里

6、鍋中放油燒熱，煸香花椒撈出，放入蔥花煸炒出香味，放入剁碎的辣椒醬繼續(xù)煸炒

7、直至煸炒出紅油

8、加入水或者高湯，醬油、胡椒粉煮開調(diào)味，放入腌漬好的肉片

9、將肉片慢慢滑散斷生，立刻關(guān)火千萬不要煮太久，以免肉質(zhì)變老

10、菜鋪在碗的底部。撈出肉片放在白菜上倒上湯汁

11、撒上蒜末、辣椒面。

12、最后撒上花椒面，最后燒熱油迅速澆在水煮肉上，烹出所有香味。

提示

1、水煮肉片用的豬肉最好用里脊肉，沒有肥肉且較嫩

2、配的青菜可以根據(jù)自家情況或者自己比較愛吃的，比如生菜、小油菜，但最好是帶葉的菜

3、煮肉的火候，這個時(shí)間千萬不要太長，顏色變了，再有個半分鐘就可以關(guān)火，但是關(guān)鍵是一開始一定要把肉切的比較薄

4、最后一步放好作料一定要用滾熱的油澆一下，那些作料的香味才會爆出來 [8]

做法十五

1、里脊肉切片(長3cm，寬2cm，厚0.2cm)，碗里放入蛋清，生粉，鹽，料酒，攪拌均勻，腌制備用。

2、鍋?zhàn)訜裏?，放入干辣椒和川花椒，轉(zhuǎn)小火，慢慢焙干，當(dāng)干辣椒的顏色由亮紅轉(zhuǎn)為暗紅色，有香味焙出時(shí)，關(guān)火。

3、放在案板上，用刀子切一切，再用搟面杖搟碎，尤其是花椒粒要搟的碎碎的，吃起來才不影響口感，而且麻香味兒十分濃郁。

4、加熱鍋中的油爆炒豆芽，大火翻炒，直到豆芽熟透裝盤備用。

5、準(zhǔn)備好調(diào)料，豆瓣醬-蒜、蔥、油辣椒。

6、鍋中倒入底油(75ml左右)，油稍熱，放入郫縣豆瓣醬中火炒香。

7、加入蔥末，姜末，蒜末炒半分鐘，將豆瓣醬炒出紅油。

8、加入高湯(或者清水)，加入生抽，胡椒粉，雞精等調(diào)料，略攪幾下使之調(diào)勻

9、將里脊肉一片一片地放入鍋中煮開后1、2分鐘就好了，將肉片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的大碗中。

10、將剁碎烘干的干辣椒，花椒末撒在肉片表面，燒一點(diǎn)熱油，放入適量辣椒面，小火炒香，澆在炸好的花椒，辣椒上，聽見“嗞嗞”的聲音，散出麻辣香味。