典故

中和湯是地道的祁門(mén)名菜，祁門(mén)人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜。 中和原叫作“中河”。中河是發(fā)源于祁門(mén)流入江西鄱陽(yáng)縣境的一條河，它的東面一條河從婺源流入，西邊一條河從至德流入。這東河、西河、中河，在鄱陽(yáng)湖上游匯合，一同注入鄱陽(yáng)湖。東、西兩河水流渾濁，唯中河清澈見(jiàn)底，并盛產(chǎn)小蝦，其味特別鮮美。

相傳，南宋祁門(mén)籍著名詩(shī)人方岳在波陽(yáng)為官時(shí)，衙署在鄱陽(yáng)湖邊。他見(jiàn)中河水質(zhì)透亮且自家鄉(xiāng)流來(lái)，公余之時(shí)便常來(lái)河上泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐塊時(shí)缺少佐料，見(jiàn)河中小蝦甚多，便撈了一些與豆腐同時(shí)下鍋煮透，一嘗之下，確實(shí)味道鮮美。以后他每煮豆腐，均要去中河撈蝦米為佐料，還將此菜命名為“中河湯”，并將其制法帶回家鄉(xiāng)。漸漸地一傳十，十傳百，中河湯就傳遍了整個(gè)祁門(mén)，成了宴會(huì)上必不可少的美味佳肴。其配料也越來(lái)越多，味道也就越來(lái)越好吃。

因“河” 、“和”同音，“中河湯”慢慢被人改為“中和湯”，為中和多種美味之意。并且上了徽菜譜，成為很受顧客的歡迎的一道徽菜。 如今，中和湯制法精細(xì)，配料考究，首先要選上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐塊，用水煮一下濾去水份，以除去豆腥味。然后將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊，放到豆腐中，加入清水，大火煮開(kāi)，多加豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽、味精等佐料。其味特別鮮美，令人百吃不厭。 從南宋至今，中和湯已有 700多年歷史了，一直深受祁門(mén)人的喜愛(ài)。民國(guó)時(shí)期，祁門(mén)有一家最大、享譽(yù)最久遠(yuǎn)的老字號(hào)酒樓，名字就叫“中和樓”，這個(gè)名字后來(lái)被別的酒店一直沿用至今。

做法

原料：

豆腐，蝦米（以淡水蝦米為佳），鮮瘦肉火腿心， 水發(fā)香菇，鮮冬筍尖，食鹽，鮮板油， 蔥花各適量。

制作：

先將豆腐1斤左右切成0.5至1厘米見(jiàn)方的小丁，焯水撈出待用。再將2至3兩鮮瘦肉火腿心切成碎??；1根鮮冬筍剝?nèi)ネ馄?，洗凈，切成米粒大小切幾片火腿肉并水發(fā)香菇幾個(gè)、開(kāi)洋（蝦米）幾個(gè)，均切成小丁，備用。將切好的各種小丁放入砂鍋內(nèi)，加入蝦米丁和大半鍋雞湯，用旺火燒沸，撇去浮油，放入精鹽，用小火燉半小時(shí)至一小時(shí)，加入豆腐丁、稍微加一些油，再燉十幾分鐘左右，等湯煮透了，再撒上一些蔥花、胡椒粉，一款中和湯就燒煮成功了。

注意：一、豆腐要老豆腐，這樣才能在湯中見(jiàn)到豆腐的蹤影，否則全糊在湯里了。二、肉必須帶些肥肉，這樣成湯后才有乳白色湯汁。三、最好是新鮮香菇和冬（春）筍，夏秋季可用水發(fā)香菇和茶筍，切成丁代替新鮮香菇和冬筍。

此外，燒煮時(shí)要用文火燉。切記不能往中和湯里放醬油，因?yàn)橹挥腥榘咨闹泻蜏?，才能看?jiàn)湯中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、綠色的蔥花等多種色彩，也正因?yàn)橹泻蜏绱税邤潭嗖剩侥芄慈损捪?，吊人食欲?/p>

特點(diǎn)

特點(diǎn)：清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。