菜品歷史

北宋末年，農(nóng)民起義領(lǐng)袖、歙縣人方臘率起義軍在皖南山區(qū)與宋王朝的官兵交戰(zhàn)，因寡不敵眾，退上了齊云山獨聳峰固守。宋軍攻不上山，就在山下駐扎，重重圍困，企圖使義軍斷絕糧草后不攻自破。方臘苦無良策，甚是著急，一天忽見山上一大水池中魚蝦成群而游，便計上心來，叫大家捕魚蝦后投向山下。山下宋軍將領(lǐng)見此情景，便誤認(rèn)為山上糧草充足，圍困無用，即下令撤軍而去，因而此菜又名"大魚退兵將"。

后來，徽州百姓為紀(jì)念方臘智退宋兵的故事，創(chuàng)制了徽菜佳品方臘魚。

菜品特色

這道菜，選取新鮮鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖，采用多種烹調(diào)方法精制而成。成菜后，造型奇特，口味多樣，是不可多得的黃山佳肴。

食用須知

營養(yǎng)價值

鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。

蝦肉富含膠原蛋白、氨基酸和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，味道鮮美、營養(yǎng)豐富。

注意事項

痛風(fēng)患者不宜吃魚，因為魚類含有嘌呤類物質(zhì)，而痛風(fēng)則是由于人體內(nèi)的嘌呤代謝發(fā)生紊亂而引起的；出血性疾病患者，如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚，因為魚肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血癥狀；結(jié)核病人，服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發(fā)生過敏反應(yīng)，輕者惡心、頭痛、皮膚潮紅、眼結(jié)膜充血等，重者會出現(xiàn)心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發(fā)生高血壓危象和腦出血等。

哮喘患者，吃蝦會刺激喉嚨并導(dǎo)致氣管痙攣；子宮肌瘤患者不能吃蝦，避免加重病情；患有痛風(fēng)癥、高尿酸血癥和關(guān)節(jié)炎的人不宜吃蝦，因嘌呤過高，易在關(guān)節(jié)內(nèi)沉積尿酸結(jié)晶加重病情；部分過敏體質(zhì)者會對蝦產(chǎn)生過敏癥狀，如身上起紅點、起疙瘩等等，最好不要食用。

菜品制作

食材

鱖魚，番茄醬，大蝦等。

步驟

1.一般選用750g左右新鮮鱖魚1條，將魚頭、魚尾和中段分別切下。

2.魚頭、魚尾采用紅燒的烹調(diào)方式，燒好后放在長盤子的兩端。

3.魚中段則采用油炸的烹調(diào)方式，炸成金黃色，再配以番茄醬，用清湯略燒，然后放在盤中間。

4.最后在盤的邊沿鑲配12只炸熟的大蝦。