菜品歷史

三國時期，廬州（今安徽合肥一帶）地處吳國和魏國交界處，為兵家必爭之地。漢獻帝建安十三年（公元208年）曹操統(tǒng)一北方后，從都城洛陽率領(lǐng)83萬大軍南下征伐孫吳。因過度疲勞，在廬州時，曹操的頭痛病再度發(fā)作，臥床不起。行軍膳房廚師遵照醫(yī)囑，選用當?shù)刈须u配以中藥、白酒，烹制成食療“藥膳雞”。曹操品嘗后，感覺味道不錯，就一連吃了不少，不知不覺地感到頭痛病輕多了。為了盡快將病治好，曹操令廚師們每頓都做這種雞給他吃。他接連吃了數(shù)天，身體漸漸康復，數(shù)日后便下床了。從此以后，不論部隊開到哪里，只要有條件，曹操都要吃這種“藥膳雞”。后來，這種既有營養(yǎng)價值，又可防病、治病的菜肴漸漸傳開，人們?yōu)檫@道藥膳菜命名為“曹操雞”。

曹操雞這道菜，經(jīng)過多年發(fā)展和創(chuàng)新，烹制技術(shù)更加講究，用料也更加復雜。合肥市一帶，仍以當?shù)刈须u為本，并配以白酒、天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香、蔥、姜等18種輔料制成，營養(yǎng)豐富，具有食療健體之功。

主要食材

嫩母雞（以一至二年飼養(yǎng)期為佳）、白酒、食用油、天麻、杜仲、香菇、冬筍、桂皮、茴香、花椒、黃酒、姜、蔥、味精、鹽等。

營養(yǎng)價值

雞肉：雞肉能助陽氣、曖小腸、止泄精。

雞血：性味咸平，有安神定志、解毒作用。熱血服之，治小兒下血及驚風，解丹毒盅，安神祛風。

雞腎：性味甘平，風干火焙入藥，可治頭眩眼花、咽干耳鳴、耳聾、盜汗等病癥。

雞肝：性味甘溫，可補肝腎，治心腹痛，安胎止血；肝虛目暗患者多食雞肝，大有裨益。

雞膽：性味苦，微寒?？蔀a肝火，理肺氣，水化搽痔瘡可迅速消除炎癥；治小兒百日咳有特效。

雞腸：性味甘平，可治遺精、消渴、小便不禁等癥。

雞油：性味甘寒，是治頭禿脫發(fā)良藥。

雞內(nèi)金：性味甘平，治胃腸疾患良藥。文火炒熟碾成細末，單用或配制復方治腸風瀉血、小便頻遺，對小兒消化不良有特效。

歷史文化

曹操南下征戰(zhàn)，行至廬州時，因操勞過度，加之頭痛病發(fā)作而臥床不起，只得在逍遙津暫作休息。隨行軍廚用當?shù)刈须u，配以中藥、白酒鹵制后獻給曹操吃。曹操食后甚感美味無比，不覺食欲陡增，竟一口氣吃下了大半只雞。廚師又連做了三次，曹操都吃了個精光，身體很快就恢復了健康。此后，常讓廚師烹制此雞，還夸贊說：“真乃美味逍遙雞也。”

香港船王包玉剛吃過“曹操雞”后，曾寫下“名不虛傳，堪稱一絕！”的題詞。

制作方法

制法一

1.將母雞宰殺，控盡血水，用80℃左右熱水燙泡，不要碰破雞皮。再將雞毛煺凈，從脊背開刀，掏去內(nèi)臟和嗉囊，用清水沖洗、瀝凈，放置七、八個小時備用。

2.燒一鍋沸水，將雞放入，氽10分鐘左右撈起洗凈，剁去頭和爪。取砂鍋一只，將雞置入，注入清水淹沒雞身，將砂鍋放大火上燒開，撇去浮沫，改小火燉約40分鐘，待雞至六成熟時，撈出晾干水份。將雞沿背部一剖兩半，再將每半個雞身平分兩塊，雞身共成四塊，放在盤中備用。

3.取湯碗一只，放入冷雞湯，姜切片，蔥切成塊，再將味精、花椒、白酒一起放入碗內(nèi)，攪拌均勻，放入雞塊。然后用一重物將雞壓入湯中。用盤子把雞蓋嚴、浸泡約4小時，揭去盤子，將雞塊取出，斜刀片切成長方條形，一只雞約可切成16塊；整齊地碼放在盤中，形狀如饅頭。

制法二

1.將雞宰殺煺毛，在翅膀下開一小口，掏出內(nèi)臟，從肛門拉出腸子，斬去半節(jié)雞腳和翼梢，放入溫開水內(nèi)氽去血污，或用溫開水將雞身里外洗一次，抹干，并用荷葉塞入雞腹內(nèi)（也可先用鹽、味精、黃酒腌漬一下）。

2.將大茴香、花椒用布袋裝起扎緊，同鹽一道放入鍋內(nèi)，加適量水燒沸，再將雞投入，加入白酒煮到嫩而爛，撈出，取去雞肚內(nèi)的荷葉，雞身外刷上一道香油即成。

3.煮過雞的鹵水，即成老鹵，也稱老湯。煮的雞越多越陳越好。以后每次使用，只要添加適量水、香料燒沸即可，不用時要盛入瓷、陶器內(nèi)保存好。

4.將雞收拾干凈，擺出造型。用白糖將雞周身抹勻，鍋內(nèi)放入花生油燒至八成熱時，將雞放入炸至金黃透紅時撈出。

5.將炸出的雞整齊擺入鍋內(nèi)，加入老湯、清水、姜、藥料、醬油、鹽，放微火上燜煮6-8小時即成。