食品特點(diǎn)

吳山貢鵝貢鵝肉質(zhì)較普通鵝細(xì)嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝，鹵制方法獨(dú)特。傳其鹵制秘方傳自吳王王府御廚史氏的后代，迄今已逾千年歷史。經(jīng)史氏秘方鹵制的吳山貢鵝，色清正，香濃郁，味道鮮美。歷史上若以活鵝上貢朝廷，需隨活鵝備足吳山當(dāng)?shù)氐乃颓嗖?，方可保持吳山貢鵝的特有品質(zhì)。

吳王楊行密（852-905）， 字化源， 廬州合肥人，唐末五代十國時期吳國的創(chuàng)立者。其為官清正廉明， 使人民安居樂業(yè)，深受群眾愛戴。

吳王每巡視合肥， 故鄉(xiāng)人民必以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“大白鵝”配美味佐料制成“鹵鵝” 敬奉， 吳王食之大悅，謂眾人曰：行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進(jìn)餐，堪稱“貢品”?！皡巧截曺Z”因此得名。后由產(chǎn)自吳山，俗稱“吳山貢鵝”，其色澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚 回味無窮， 具有健脾養(yǎng)胃， 益氣補(bǔ)虛；清熱解毒之功效， 因鵝喜食青草無污染，鵝不患禽流感， 故又稱為“ 綠色保健食品”。

傳說

吳山貢鵝-----源自美好傳說

吳山貢鵝已有1000多年的歷史，還由此衍生了許多優(yōu)美動人的傳說。

吳山貢鵝來自合肥民間傳說《麗友橋》。隋唐年間，合肥白水壩附近有一戶人家，一個勤勞白老漢帶著小孫女放鵝過日子，孫女白小玉非常漂亮，又是刺繡紡織的能手，邪惡的蟹仙一直想得到她?。ㄐ∮袷瞧呦膳械陌滓孪勺?，因?yàn)榘倏椗煌跄改锬锪P下界，開始蟹仙還有點(diǎn)顧忌。）

小玉每月要過石橋買石膽粉治療爺爺?shù)牟?，有一天她遇上來自云南美少年名醫(yī)段飛，他是慕名來拜會合肥千年道號元林元的，他治療好了小玉爺爺?shù)牟?，一家人充滿了對他的感激，愛情的火花也在小玉心里點(diǎn)燃。

他倆結(jié)婚時邪惡的蟹仙把毒藥放在杯子里，段飛失去記憶，對白小玉不理不睬，連招呼都不打，一個人回云南老家去了。傷心的白小玉知道后到居巢與蟹仙斗法，陷巢州漲廬州大打一仗后墜落云間失去法力……

她千里尋夫，從麗水走到麗江，終于找到段府，可段府上下惡語相加，悲痛欲絕的她只有回鄉(xiāng)在吳山隱居牧鵝。后來大白鵝幫助段飛恢復(fù)記憶，他痛恨自己的忘情，立即備上馬星夜不停趕往合肥，合肥肥東肥西不停的找呀找呀，最終團(tuán)聚的故事。 成為吳山貢鵝的傳說。

后人還作了一副對聯(lián)‘合肥肥東肥西肥東西，麗友麗江麗水麗江水’，贊美兩人的愛情”。

作用

吳王貢鵝 ，色澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚 回味無窮， 具有健脾養(yǎng)胃， 益氣補(bǔ)虛；清熱解毒之功效， 因鵝喜食青草無污染， 故又稱為“ 綠色保健食品”。

吳山貢鵝做法

原料：大白鵝一只(毛重選用4公斤以上)。

鹵水調(diào)料：清水25千克。

A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚1千克(用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛)，咸豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。

B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。

香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克(屬于中藥料，可增香)，草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

素料包：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。

鹵水制作：將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細(xì)沙漏撈去料渣，調(diào)入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。

鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用：

1、鹵水應(yīng)每天晚上燒開保管。

2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，(菜師傅：40458389)三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。

3、鹵鵝時，鍋燒開后，要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜。如:咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當(dāng)加快換咸貨的頻率。

制作方法：將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。

2、由于鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。

特點(diǎn)：

吳山自古就有腌制咸貨的傳統(tǒng)，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中藥調(diào)成的鹵水鹵制出來的，咸中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。

注：

1、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因?yàn)檫@種鵝相對于雞、鴨來說，肉質(zhì)較老，油脂很厚，適合長時間鹵制，而咸貨也只有長時間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。

2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續(xù)加工，做成各種口味的菜品。

這款鹵水很正宗。用料也很精細(xì)，但是我認(rèn)為鹵鵝的時間稍微有點(diǎn)短，可以鹵90分鐘，再用鹵湯浸泡入味。