菜品特色

1、"呂宋翅"是一種產(chǎn)于菲律賓的黃魚翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富，質(zhì)量最佳。

2."黃燜魚翅"是北京著名官府--"譚家菜"，本出自于清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時起，便熱衰于同僚相互宴請，以滿足口腹之欲。其子譚王彖青講究飲食，更勝其你。

譚家女主人及家古裝為滿足其你子欲望，很注意學(xué)習(xí)本地名古裝的特長和絕招，在烹制上精益求精，逐漸形成了獨(dú)具特色的"譚家菜"，后來它的名氣越來越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉(zhuǎn)托人，借譚家宴客，擲千金而不異到了30年代至40年代，北京地區(qū)幾乎無人不曉，以至于度曾有"戲界無腔不學(xué)'譚'（指譚鑫培），食品店界無口不夸'譚'（指譚家菜）"的說法。

在譚家菜中，著名菜肴有100種，以海味菜最為著名，尤其對魚翅烹制更為出色，一向為人們所稱道。如"三絲魚翅"、"蟹黃魚翅""砂鍋魚翅"、"清燉魚翅"、"濃湯魚翅"、"海燴魚翅"等，在所有魚翅美菜中，又以"黃燜魚翅"為上上之品。

3.此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。

制作方法

原料

水發(fā)黃魚翅1750克、鴨子750克、老母雞3000克、白糖15克、干貝245克、紹酒25克、熟火腿250克、蔥段250克、精鹽15克、姜塊50克。

制作

1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

2.將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。

3.將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。

4.將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。

5.將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。

6.注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。

7.將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。

注意：

1、選整只黃魚翅，即呂宋翅。

2.反復(fù)出水水腥味。

3.用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。

4.水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時間較長，最后調(diào)味。