鹿茸三珍是北京市傳統(tǒng)的名菜,屬于京菜系。用料均為上品,營養(yǎng)豐富,味道極美。鹿茸系雄性梅花鹿或馬鹿等尚未骨化的幼角,含蛋白質、鈣、磷及其它微量元素等成分,是名貴的中藥材,具有補精填髓、溫補腎陽、強筋健骨的功效。用鹿茸片,加魚翅、海參、干貝等 3種海味珍品制作的“鹿茸三珍”,是北京官廷風味,冬令滋補佳肴。原湯原味,鮮香濃郁,味道極美,且富有滋補作用,治未老先衰、陽瘺早泄。婦女宮冷不孕有效。
北京宮廷菜,用料均為上品,營養(yǎng)豐富,味道極美。
用料
鹿茸20克,水發(fā)魚翅,海參,干貝,雞脯肉各250克。
1、將鹿茸、干貝洗凈,加調料上鍋烹制;
2、將海參、魚翅用開水氽透,將雞脯肉切成肉末,拌入雞蛋清和調料;
3、將魚翅、海參、干貝、雞肉丸和鹿茸一次碼入汽鍋內,加清湯調料蒸至一小時即可。
〔原料〕
鹿茸 12片..10克
玉米粉....15克
水發(fā)魚翅針.100克
清湯....1000克
水發(fā)海參..500克
精鹽.....15克
干貝....100克
味精.....5克
老母雞...500克
紹酒.....25克
雞脯肉...100克
蔥段.....30克
豬肘子...500克
姜片.....30克
雞蛋清....4個
〔烹制方法〕
1.將鹿茸片洗去浮灰,于貝去掉硬筋后洗凈,分別放入 2個碗內,各加入清湯 50克、蔥段 10克。姜片 10克,上展蒸 2小時取出,揀去蔥段、姜片。將水發(fā)海參用坡刀法片開,放入開水鍋中氽透,撈入涼水中過涼。老母雞和豬肘子放入湯鍋中煮到斷生時撈出,洗凈血沫備用。
2.將雞脯肉片去白筋,用刀背砸成泥,放入碗中,分數(shù)次加入雞蛋清 2個攪拌,上勁后加入精鹽 7克、味精 3克,攪勻成雞泥。
3.將雞蛋清 2個放入碗內,用筷子攪打成泡沫狀,然后加入玉米粉和一半雞泥,攪勻成蛋白糊。
4.將水發(fā)魚翅什放入開水鍋中氽透,去掉腥味,撈出后分成均勻的 12份,每份理順成一束,取另一半雞泥分別把每束魚翅針裹勻,外面再分別裹勻一層蛋白糊,放入開水鍋中氽透,撈出放在一搪瓷盆內,加入清湯 450克。蔥段 10克、姜片 10克以及煮至斷生的老母雞、豬肘子,上展蒸 2小時取出,撤出老母雞及豬肘子,并去掉蔥段、姜片。
5.將加工好的魚翅什、海參、干貝均勻地碼放在汽鍋內,再將鹿茸片碼在上面。隨即將清湯 450克及鹿茸湯。干貝湯輕輕倒入汽鍋內,再加入味精2克、精鹽 8克、紹酒,蓋好汽鍋蓋,上展蒸 1小時即成。
〔工藝關鍵〕
1.盛蛋清的碗要潔凈,不能有油、鹽、堿及生水,用筷子順一個方向攪打,中途勿停頓,直至成形如奶油狀,插入一根筷子立定不倒為度。
2.老母雞、豬肘子可另作他用。
3.清湯、鹿茸湯及干貝湯輕輕倒入汽鍋內,注意不要把鹿茸片等沖亂。