基本介紹

仿膳菜品中，欽定過的抓炒里脊不過是當(dāng)年慈禧下人信口胡謅的菜肴，后來竟成為名菜，說來還有一段有趣的故事呢。

老佛爺慈禧太后喜愛游山玩水，最喜歡看香山紅葉。有一次去香山，問及看山者是誰，有人就把王玉山之父引來相見。慈禧念其祖輩看山有功，當(dāng)下封他“香山山王”，并準(zhǔn)其子王玉山進(jìn)宮當(dāng)個聽差的“火頭軍”。

王玉山有幸進(jìn)宮，聽差自然盡心盡力。也該他時來運轉(zhuǎn)，有一天，慈禧用晚飯，御膳房照例做了許多玉饌珍饈。一道一道進(jìn)上之后，卻不合老佛爺?shù)奈缚?，筷子一動也沒動。上菜的聽差回廚房，將此情形一講，可嚇壞了御廚。正沒主意時，王玉山從伙房走出來，他自稱有辦法使老佛爺高興，于是便拿出他的看家本領(lǐng)——糖酥里脊。不多時菜做好了。聽差將王玉山做的糖酥里脊端上去時，果然受到慈禧垂青。她從沒見過這樣子的菜，舉起象牙筷子，夾起一塊又一塊送進(jìn)嘴里，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙問上菜的聽差菜名是什么，聽差本來也不知其名，心中又發(fā)慌，忽然靈機一動。就根據(jù)剛才看的王玉山做菜時的亂抓的手勢，脫口答了一句：“稟老佛爺，這菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰抓炒里脊?！崩戏馉敵缘酶吲d，立即傳出口諭，封火王玉山為“抓炒王”。圣諭傳下來，非同小可，王玉山做夢也沒想到因聽差胡謅得官。抓炒里脊也從此而名揚天下。

王玉山自從被提升為御廚后，出于對老佛爺?shù)母卸鞔鞯?，日后自然更加盡心盡力。后來相繼推出的抓炒魚片、抓炒腰花、抓炒大蝦和抓炒里脊一道，被稱為清代宮廷菜“四大抓炒”，也成了北京風(fēng)味名菜中的代表作品?！白コ赐酢钡拿烂惨恢痹诿耖g流傳著。

制作方法

抓炒里脊

材料：豬里脊肉200克，花生油100克，醋15克，白糖25克，醬油、料酒各10克，熟豬油、蔥、姜、鹽、味精各少許，濕玉米粉100克。

步驟：

1、先把里脊肉切成長3厘米的滾刀片，倒入少許料酒、醬油、鹽拌勻入味，再放入淀粉（玉米）輕輕抓勻；

2、用大火把鍋燒熱，倒進(jìn)花生油，等油七八成熱時，把裹好淀粉（玉米）糊的肉片放到鍋里炸，邊炸邊用筷子撥開，防止粘結(jié)，待油大熱時再改小火炸5分鐘左右，撈入漏勺；

3、把適量的玉米粉、糖、醋、醬油、鹽、味精、料酒、蔥姜末放到碗里，合成汁。另起鍋燒熱，加入豬油，油熱倒入碗內(nèi)，等炒到粘稠時，再將炸好的肉片倒入，顛翻炒勻，再澆點明油便可食用。

抓炒魚片

魚肉200克，料酒10克，精鹽1.5克，白糖30克，醋15克，醬油10克，蔥姜末各少許，濕玉米粉75克，花生油500克（約耗50克），清湯100克。

制作過程

1.將魚肉剔凈皮、刺，用刀切成長1寸5分、寬8分、厚2分的長方形片，放入碗中，加入料酒、精鹽各少許，

玉米粉60克，把魚片拌勻掛糊。

2.坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，將魚片逐次下入鍋中，炸至金黃色撈出。

3.鍋中留底油，放入蔥姜略炸一下，隨即加入料酒、精鹽、醬油、白糖、醋清湯，上火燒開。用水調(diào)稀玉米粉，倒入鍋中勾汁成糊狀時，將炸好的魚片倒入，翻炒均勻，淋上少許熱花生油即成。

抓炒腰花

將豬腰洗凈去膜，片成兩半，分別將中間的腰臊片去，再剞花刀(先立刀，后坡刀)每個腰子切成8條，裹上濕淀粉?；ㄉ蜔廖宄蔁?，將腰子一塊塊下入油鍋，避免沾連，待油九成熱時，端到微火繼續(xù)炸約2分鐘左右，撈出控凈油。用醬油、料酒、醋、白糖、味精、鹽、蔥、姜末加少許濕淀粉兌成芡汁。另坐鍋，放熟豬油，油熱時放人芡汁，汁稠時倒入腰花，翻炒兩下，淋少許明油即可。

抓炒大蝦

1.將對蝦仁改刀成片，用濕玉米粉糊裹勻，下入油鍋炸二三分鐘，呈焦黃時即可。

2.把醬油、料酒、糖、醋、蔥姜末放在碗中調(diào)勻。鍋上旺火，倒入熟豬油，油熱后將調(diào)好的汁倒入鍋內(nèi)，炒到汁成糊狀后，即將炸好的蝦倒入翻炒即可。