基本介紹

銀耳素燴是一道美味可口的傳統(tǒng)名菜，屬于北京菜。譚家菜中有代表性的互菜。此菜做成后，盤中紅綠白黑，五彩繽紛；口味清淡鮮美，甜咸適宜，爽口解膩。

制作方法

原料

銀耳25克。罐頭鮮蘑一桶，發(fā)菜15克，胡蘿卜250克，青筍500克。鹽8克，糖8克，清湯500克，淀粉、雞油少許。

制作過程

1、將銀耳用溫水泡1個半小時左右，洗去雜質，削凈黃根，加工成大小均勻的朵，置碗內，加入清湯200克，上籠蒸1小時左右。

2、發(fā)菜用溫水泡開，洗凈泥沙，挑凈雜物，然后用手指卷成一個個算珠大小的球，放在盤內，加入清湯100克，上籠蒸10分鐘左右。胡蘿卜、青筍均去皮，削成鮮蘑形狀，用開水煮透，過涼。打開鮮蘑罐頭，用原汁泡上。

3、走菜時，用清湯（200克）將胡蘿卜、青筍、鮮蘑分別加味煮熟。銀耳、發(fā)菜從蒸籠里取出，將銀耳扣在盤中央，胡蘿卜、青筍、鮮蘑、發(fā)菜圍加在四邊。將鍋中清湯加入鹽、糖，用少許淀粉勾二道芡，淋雞油，澆在盤中。