菜系

津菜

種類(lèi)

水產(chǎn)菜

典故

相傳此菜出于〔清〕光緒末年的“天一坊”飯莊。據(jù)陸辛農(nóng)《食事雜詩(shī)輯》載：1900年八國(guó)聯(lián)軍侵占天津，縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫后，來(lái)至“天一坊”大吃大喝。叫茶時(shí)，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚(yú)”。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應(yīng)人（主持飯莊服務(wù)的“堂頭”）勸告說(shuō)有此菜，“說(shuō)此侍者新來(lái)不識(shí)，責(zé)其入告灶上。人正驚訝，照應(yīng)人急入，使擇大活鯉，宰殺去臟留鱗，沸油速炸，撈出盛盤(pán)澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜至今。”陸氏并有詩(shī)云：“北箔南罡百世漁，東西淀說(shuō)海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚(yú)”，以紀(jì)其事。

菜品特色

“罾蹦魚(yú)”系一味傳統(tǒng)名肴，以帶鱗活鯉魚(yú)炸溜而成。因其成菜后魚(yú)形如同在罾網(wǎng)中掙扎蹦躍，故名。其特點(diǎn)是鱗骨酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁熱澆以滾燙的鹵汁時(shí)，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚(yú)吸熱汁，“吱吱”聲不絕，視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)俱佳，格外增添食趣。

罾蹦魚(yú)是津菜里的代表菜。整條鯉魚(yú)裹著醬汁臥于盤(pán)中，仔細(xì)一看才發(fā)現(xiàn)，竟然帶著魚(yú)鱗食用。用筷子輕輕一夾，感受到魚(yú)肉輕微的抵抗力。魚(yú)鱗、魚(yú)皮和魚(yú)肉同時(shí)在口中發(fā)出清脆的聲響，就連魚(yú)骨都很酥脆，但依然保持了魚(yú)肉的鮮美，酸中帶甜的口味使人食欲大開(kāi)。

獨(dú)特技法：這道獨(dú)具代表性的津菜可不是隨便做的。首先是溫油炸制，炸制后還要保持原有的魚(yú)形，并且魚(yú)形要保持很長(zhǎng)時(shí)間不塌軟，醬汁澆在魚(yú)身上的瞬間會(huì)發(fā)出清脆的聲響。

做法

做法一

主料：活鯉魚(yú)一條。 調(diào)料：精鹽1克，白糖100克，醋80克，紹酒15克，蔥絲1克，姜絲0.5克，青辣椒絲12克，鮮紅辣椒絲12克，姜汁5克，濕淀粉25克，肉清湯60克，花椒油10克，花生油1500克。 制法：1：將鯉魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟后洗凈，貼著中刺兩側(cè)割斷軟刺，再在大刺中剁兩刀，在頭底部劈一刀，使魚(yú)頭和魚(yú)腹向兩側(cè)敞開(kāi)，脊背朝上，伏臥盤(pán)中。 2：炒鍋置旺火上，加花生油燒至260度時(shí)，將魚(yú)下鍋炸至酥香時(shí)撈起，伏臥盤(pán)中。 3：另起炒鍋置旺火上，下花生油15克燒熟，下蔥絲、姜絲、蒜絲炒香，加白糖、精鹽、紹酒、姜汁、醋、辣椒絲、肉清湯。湯沸后，用濕淀粉勾芡，淋上花椒油攪勻，盛入小碗，與炸魚(yú)一起上桌，食前將汁澆在魚(yú)身上即成。

做法二

選一尾0.5重的活鯉魚(yú)，只挖去鰓、五臟，不去鱗、鰭，洗掉魚(yú)腹內(nèi)黑衣。然后從腹腔內(nèi)貼著大梁骨兩側(cè)各順劃一刀，把兩肋的各條肋骨梢割斷，而皮肉必須完整。使魚(yú)頭和魚(yú)腹向兩側(cè)敞開(kāi)，脊背朝上伏臥著。坐油勺，用旺火熱油，使魚(yú)脊背朝上下油勺，炸到腹黃刺老，翻個(gè)兒炸其脊背，防止把魚(yú)鱗炸焦，炸到頭骨發(fā)酥，用笊籬搭出裝盤(pán)。另起油勺，打清油，用蔥、姜絲、蒜片熗勺，烹料酒、醋、醬油，加高湯適量，下白糖，掛芡，打明油出勺，將魚(yú)汁倒入小碗內(nèi)，與炸好的鯉魚(yú)同時(shí)上桌。在餐桌上將汁澆在魚(yú)身上，立即發(fā)出“吱啦”響聲。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

此菜因帶鱗帶骨，所以除有大量的蛋白質(zhì)外，還有鈣質(zhì)和動(dòng)物膠，富有營(yíng)養(yǎng)。鯉魚(yú)還可滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號(hào)嗽下氣，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。對(duì)孕婦胎動(dòng)不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。

鯉魚(yú)因魚(yú)鱗上有十字紋理而得名。鯉魚(yú)呈柳葉形，背略隆起，嘴上有須，鱗片大且緊，鰭齊全且典型，肉多刺少。按生長(zhǎng)水域的不同，鯉魚(yú)可分為河鯉魚(yú)、江鯉魚(yú)、池鯉魚(yú)。河鯉魚(yú)體色金黃，有金屬光澤，胸、尾鰭帶紅色，肉脆嫩，味鮮美，質(zhì)量最好；江鯉魚(yú)鱗內(nèi)皆為白色，體肥，尾禿，肉質(zhì)發(fā)面，肉略有酸味；池鯉魚(yú)青黑鱗，刺硬。泥土味較濃，但肉質(zhì)較為細(xì)嫩。體態(tài)肥肚，肉質(zhì)細(xì)嫩。產(chǎn)于我國(guó)各地淡水河湖、池塘。一年四季均產(chǎn)，但以2-3月產(chǎn)的最肥。體態(tài)肥壯艷麗，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，是人們?nèi)粘Ｏ矏?ài)食用并且很熟悉的水產(chǎn)品。

逢年過(guò)節(jié)，餐桌上都少不了它，取其“年年有余”、“魚(yú)躍龍門(mén)”之意，增添喜慶氣氛。鯉魚(yú)有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號(hào)嗽下氣，對(duì)各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。鯉魚(yú)對(duì)孕婦胎動(dòng)不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。

每100克魚(yú)肉中熱量109.00千卡，蛋白質(zhì)17.60克，脂肪4.10克，碳水化合物0.50克，膽固醇84.00毫克，維生素A25.00微克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸2.70毫克，維生素E1.27毫克，鈣50.00毫克，磷204.00毫克，鉀334.00毫克，鈉53.70毫克，鎂33.00毫克，鐵1.00毫克，鋅2.08毫克，硒15.38微克，銅0.06毫克，錳0.05毫克。鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yú)可以健康長(zhǎng)壽。

適宜人群

1. 適宜腎炎水腫、黃疸肝炎、肝硬化腹水、心臟性水腫、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、腳氣浮腫、咳喘者之人食用；同時(shí)適宜婦女妊娠水腫、胎動(dòng)不安、產(chǎn)后乳汁缺少之人食用；

2. 凡患有惡性腫瘤、淋巴結(jié)核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食；同時(shí)鯉魚(yú)是發(fā)物，素體陽(yáng)亢及瘡瘍者慎食。