基本介紹

較之“炸烹”、“油燜”法，可產(chǎn)生蝦皮焦脆、蝦肉細(xì)嫩的效果。同時(shí)，能保持大蝦的原汁原色原味，使其色澤更為艷紅，味道更加鮮醇。尤其是用蔥、姜、蒜熗鍋爆香，更突出體現(xiàn)了津菜擅烹河海兩鮮的特色。其成品形、色美觀，油汁明亮，咸鮮而甜，香美無(wú)比。

津菜借助天津富饒的物產(chǎn)，歷經(jīng)幾百年的發(fā)展，逐步完善成一個(gè)涵蓋漢民菜、清真菜、 素菜.家鄉(xiāng)地方特色菜和民間風(fēng)味小吃的完整體系。

從地理上看，天津位于華北平原的東北部，東臨渤海，西扼九河，北界燕山，南憑港淀，河海干鮮、野、山貨資源豐盛。這一切為津門廚師提供了廣闊的施展才華的天地，同時(shí)也決定了津菜獨(dú)具的特色。

津菜可歸納為五大特點(diǎn)：擅烹兩鮮，講究時(shí)令。精于調(diào)味、技法獨(dú)特、適應(yīng)面廣。

菜品特色

大蝦，也稱明蝦，屬大型蝦類。因過(guò)去北方漁民常以兩只一對(duì)為單位出售，故又名對(duì)蝦。其個(gè)大體壯，殼薄肉厚，富含營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)20.6%，在國(guó)際市場(chǎng)久負(fù)盛名，與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦同稱“世界三大名蝦”。棕蝦以色澤紅亮馳名，白蝦以味甜鮮嫩著稱，而對(duì)蝦兼收兩蝦之長(zhǎng)，不僅色澤清亮，光滑透明，而且脆嫩微甜，富有彈性，實(shí)為海產(chǎn)中之珍品。天津渤海灣是中國(guó)對(duì)蝦主要產(chǎn)地之一。農(nóng)歷三、四月汛期，蝦群由黃海北游而回，繁衍后代，其體長(zhǎng)16至20厘米，以皮亮、身厚、頭爪整齊，須長(zhǎng)者為上。一般7只重500克以上者稱“對(duì)蝦”，低于此者稱“蝦錢兒”。天津河口對(duì)蝦尾抓皆紅，每對(duì)重約250克，味極鮮美。因其剛出水時(shí)皮殼如綠豆瓣而呈青白色，故蝦販叫賣時(shí)，常以“豆瓣兒綠”標(biāo)榜新鮮，招徠買主。

制作方法

種類

水產(chǎn)菜

原料

主 料：鮮大蝦6只（約重600克）。

調(diào) 料：蔥絲5克，姜絲5克，蒜片5克，精鹽2.5克，白糖25克，紹酒15克，醋3克，雞清湯250克，花椒油10克，花生油60克。

制作過(guò)程

(1)將大蝦剪去眼部以前的蝦槍、蝦須，再剪開背部，挑去沙線，剪去頭部囊包，洗凈。

(2)鍋置旺火上，放花生油燒至約七成熱，將大蝦并排下入，一邊用熱油煎，一邊用手勺輕摁，使蝦身接觸到鍋底。待蝦皮兩面都呈焦黃色時(shí)，用手勺輕摁蝦頭，煸出蝦黃，煎出紅汁。然后，將蔥絲、姜絲、蒜片下入鍋中爆香，烹紹酒、醋，添入雞清湯，放精鹽、白糖，加鍋蓋燒靠。待其兩面均入味、湯汁濃稠后，用筷子將大蝦揀在盤中擺成型。然后，用旺火將余汁燒濃，淋入花椒油，澆在大蝦上即成。