基本介紹

山西大燴菜是農(nóng)家菜譜的常見小吃。大燴菜內(nèi)容較為豐富，湯鮮味厚，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。大燴菜的主要原材料一般是肉片、炸豆腐、土豆塊、炸肉丸、黃豆芽、茄子、豆角、海帶和粉條等。

制作方法

原料

豬瘦肉200克、豬夾心肉100克、豬五花肉100克、土豆300克、炸豆腐250克、茄子500克、水發(fā)海帶200克、大青椒2個、小青椒6個、粉條100克、雞蛋液150克、濕淀粉80克、姜片、蒜片、蔥花、花椒、大料、精鹽、胡椒粉、醬油、味精、老陳醋、香菜、鮮湯各適量，精煉油1000克（約耗 100克）。

做法

1、豬瘦肉切薄片，加適量精鹽、味精、醬油、25克雞蛋液和10克濕淀粉拌勻上漿，入溫油鍋中滑熟后撈出瀝油；

2、豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味精、姜片、蒜片、醬油、20克雞蛋液和20克淀粉攪勻成餡，再用手捏成丸子，入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時撈出；

3、豬五花肉切筷子條，加精鹽、味精、姜米、雞蛋液和濕淀粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時，撈出瀝油，即成“酥肉”；

4、土豆去皮，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色，豆腐切3cm正方體，入熱油鍋中，炸至呈金黃色時撈出，用平刀從中間片開，再用坡刀切成小塊；

5、水發(fā)海帶洗凈，切為小塊，入沸水鍋中焯水后撈出，大青椒去蒂、籽，切小塊，小青椒去蒂切小節(jié)，粉條用開水泡好后瀝干，香菜洗凈切節(jié)；

6、炒鍋上火，入適量精煉油燒熱，投入花椒、大料炸香后撈出，下入姜片、蒜片、蔥花炒香，再下海帶爆炒幾下，然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉條翻炒片刻，調(diào)入精鹽、胡椒粉、醬油，摻入鮮湯，燉約5分鐘，再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒，續(xù)燉3分鐘至入味，調(diào)入香醋、味精，淋入香油，撒入香菜節(jié)，起鍋裝入湯碗內(nèi)，山西燴菜即成。

技巧

1、海帶有異味，須焯水后再烹制。

2、燉制時切忌大火，以免湯汁燒干而原料沒有入味。

3、丸子、酥肉應(yīng)后下，否則口感不佳。

4、老陳醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少，否則難以體現(xiàn)晉菜的風(fēng)味特色。

5、加湯一般以剛淹沒原料為度。