基本介紹

沔陽(yáng)(今仙桃市）位于湖北省中部美麗富饒的江漢平原，有“鄂中寶地、江漢明珠”之稱。仙桃自然資源豐富，土層深厚，土壤肥沃，適宜于多種作物生長(zhǎng)，盛產(chǎn)糧、棉、油、魚(yú)、豬、鴨、雞、藕、豆等多種農(nóng)副產(chǎn)品，是國(guó)家重要的商品糧、棉、油、豬、魚(yú)、蛋生產(chǎn)基地。

沔陽(yáng)三蒸是湖北沔陽(yáng)（今仙桃市）傳統(tǒng)名菜之一，屬于湖北菜系，是湖北美食中的一朵奇葩，在中國(guó)名菜系中占有重要的一席之地。沔陽(yáng)人民愛(ài)吃蒸菜，有"無(wú)菜不蒸"的食俗，被稱為蒸菜之鄉(xiāng)。沔陽(yáng)三蒸”是哪三蒸，這是許多烹飪愛(ài)好者和食客的首問(wèn)。 “三蒸”最早指的就是蒸魚(yú)、蒸肉、蒸蔬菜。有人說(shuō)“沔陽(yáng)三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說(shuō)“沔陽(yáng)三蒸”是蒸青魚(yú)、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實(shí)這些說(shuō)法都是有失偏頗的。正確的說(shuō)法應(yīng)該是：“沔陽(yáng)三蒸”是指蒸畜禽，蒸水產(chǎn)和蒸蔬菜的總稱。

至于說(shuō)到蒸法，所謂的“三”，就成了概數(shù)了，粉蒸、湯蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀?wù)?、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十種。

仙桃民間一般運(yùn)用粉蒸、扣蒸、泡蒸，有蒸珍珠元子、蒸白丸子、蒸豆腐元子、清蒸鳊魚(yú)（武昌魚(yú)）、粉蒸孔雀武昌魚(yú)、粉蒸松鼠桂魚(yú)、粉蒸長(zhǎng)江鮰魚(yú)、粉蒸鰱魚(yú)、粉蒸青魚(yú)、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太極蒸雙蔬、泡蒸鱔魚(yú)等典型菜肴。

沔陽(yáng)三蒸原料品種繁多，大凡畜禽肉類、水產(chǎn)、素菜類，都可蒸制。沔陽(yáng)三蒸，由以粉蒸見(jiàn)長(zhǎng)，在使用米粉上也十分講究，要先將大米在鍋中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黃，盛出冷卻后加工成米粉。在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制方法：畜禽肉類要選擇較粗的米粉；水產(chǎn)類選擇較細(xì)的米粉；刀工上，要根據(jù)不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切絲，有的切塊，有的不切。都是沔陽(yáng)人民在歷史長(zhǎng)河中不斷總結(jié)出的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

沔陽(yáng)三蒸能從元朝年間歷經(jīng)多個(gè)朝代演變流傳至今。它融匯了沔陽(yáng)勞動(dòng)人民的勤勞和智慧，更創(chuàng)造了一個(gè)飲食品牌；從鄉(xiāng)土發(fā)展到外域，說(shuō)明它生命力和滲透力的強(qiáng)大和久遠(yuǎn)。在如今的仙桃，沔陽(yáng)三蒸在民間宴席上總是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”的說(shuō)法，已成為廣為流傳的飲食文化現(xiàn)象。

珍珠元子

將糯米淘洗3次，用溫水浸泡2小時(shí)后，撈出瀝干。將豬瘦肉和肥肉茸，與黃鲇肉茸一起放入缽內(nèi)，加雞蛋液、味精、精鹽、胡椒粉、蔥花、姜末、紹酒、濕淀粉、邊攪邊加水、邊放肥肉丁和荸薺丁，一起搓揉攪勻，上勁，擠成直徑約1．5厘米的肉丸，逐個(gè)放入盛有糯米的篩內(nèi)滾動(dòng)，使其全部粘上糯米，上籠用大火沸水蒸10分鐘，取出裝盤即成。

蒸白丸

將黃鲇茸放入缽內(nèi)，加雞蛋液、精鹽、味精、紹酒、姜末、蔥花、五香粉、胡椒粉、濕淀粉，邊攪邊加清水，打上勁，再加似綠豆大的豬瘦肉丁、似黃豆大的熟豬肥肉丁和荸薺丁，一起攪勻，擠成丸子60個(gè)，逐個(gè)放入墊有紗布的細(xì)格籠屜內(nèi)，用大火沸水鍋蒸10分鐘，取出裝盤即成。

粉蒸肉

將帶皮豬軟五花改刀成長(zhǎng)6厘米、厚0.3厘米的片，以料酒、鹽、味精、胡椒粉、姜末、醬油腌入味，拌上五香米粉后上籠大火蒸熟取出，撒上蔥花，這道菜的主要特點(diǎn)是香氣撲鼻、蒸肉軟爛、肥而不膩；再以“粉蒸鰍魚(yú)”為例：選擇清水喂養(yǎng)數(shù)日的野生泥鰍10條（50克/條），剖其肚，剔除背刺，留頭尾，加姜、鹽、味精、胡椒粉、料酒、腌制十分鐘后拍蒸菜米粉，上籠大汽蒸熟，撒蔥花上桌，一條條形似飛燕的粉蒸泥鰍擺放在盤中，配上調(diào)好味的蒸魚(yú)汁（鹽、味精、姜米、香醋、醬油、香油加上湯兌好的味汁）就大功告成了。

此菜的特點(diǎn)是：鰍魚(yú)味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，有暖中益氣，祛濕邪之功效，并且是肝病、糖尿病、泌尿系統(tǒng)的食療上方。而一道精心制作的“粉蒸蘿卜絲”，則潔白如玉、晶瑩剔透。綠色的蔥花、小磨香油和一陣濃濃的粉香撲鼻而來(lái)，頓時(shí)就能勾起你無(wú)限食欲！

菜品特色

沔陽(yáng)三蒸是一個(gè)形成于600多年前并被不斷打磨的成熟菜品，是一個(gè)被廣泛認(rèn)同并帶動(dòng)了一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的餐飲名牌。它是江漢平原家喻戶曉的農(nóng)家菜，又是湖北十大名菜之一，是鄂菜的重要組成部分和代表作。2010年10月，沔陽(yáng)三蒸進(jìn)入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，目前正在申報(bào)國(guó)家地理商標(biāo)。

沔陽(yáng)三蒸是以水產(chǎn)類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，以粉蒸為主要技法，多種蒸菜技法（清蒸、扣蒸）并用，制成的系列菜肴，因其起源于沔陽(yáng)而得名。

所謂三蒸，就是粉蒸肉、粉蒸魚(yú)、粉蒸青菜。這只是早期的分類，發(fā)展到后來(lái)，又分成這樣三大類：1、水產(chǎn)類：以粉蒸鯰魚(yú)、粉蒸青魚(yú)、粉蒸鱔魚(yú)為代表；2、畜禽類：以粉蒸肉、珍珠丸子為代表；3、蔬菜類：以茼蒿蒸螺螄、太極蒸雙蔬、粉蒸蓮藕為代表。

沔陽(yáng)三蒸有其自身的鮮明特點(diǎn)：1、取材廣泛，操作簡(jiǎn)單，適合大眾制作；2、融稀、滾、爛、淡于一體，集色、香、味、養(yǎng)于一身。粉香撲鼻，肉類肥而不膩，魚(yú)類嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；3、原汁原味、不損營(yíng)養(yǎng)，符合現(xiàn)代養(yǎng)生理念。

“沔陽(yáng)三蒸”其所以受八方食客的青睞，主因有兩個(gè)：一是其烹飪技法暗合了中華美食的“滾、淡、爛”原則，二是其獨(dú)特的地方食材的無(wú)可替代性。

“沔陽(yáng)三蒸”所蒸之珍饈，因猛火之功，襲秀水之氣，先以滾燙奪人，加之其調(diào)和之料多以清淡為主，立意中和，于水火里得中庸，盡可攻，退可守，又因火候周到，所蒸之物，無(wú)論硬軟，具能綿軟，舒坦口齒。因其滾，能激血脈，因其淡，能調(diào)六味，因其爛，能見(jiàn)本色，由此可見(jiàn)“沔陽(yáng)三蒸”之精髓也。

“沔陽(yáng)三蒸”在沔陽(yáng)民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚(yú)等。一般蒸菜在上桌時(shí)都使用扣碗翻扣裝盤，勾芡澆汁，所以有“三蒸九扣”之說(shuō)。酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見(jiàn)長(zhǎng)，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過(guò)干；滾就是溫度的要求，“一滾三鮮”；爛就是成菜后的質(zhì)感要求；由于粉蒸菜是滿口菜，要求口味宜淡不可咸?！般骊?yáng)三蒸”總的特點(diǎn)是：粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。

仙桃民間蒸菜都是用杉木甑，這種甑既可以蒸飯，又可以飯菜合蒸，加上農(nóng)村的柴火灶，蒸出來(lái)的蒸菜吃起來(lái)最香。酒店多以小蒸籠上席，傳統(tǒng)的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精制，俗稱“垛籠”。

沔陽(yáng)城鎮(zhèn)大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個(gè)小圓孔的大木盆，每個(gè)小圓蒸汽孔上有多層小蒸籠，俗稱“鎦子蒸”。蒸汽騰騰，香飄滿街。

所謂鎦子就是在汽盆上鑿的一個(gè)適合放置各種規(guī)格竹籠的圓孔，上面可以一層一層垛籠，竹籠直徑有四寸、六寸，有的垛籠達(dá)十多層）足有一米左右，那情形甚是壯觀！當(dāng)初的鎦子一般是單盆單孔，火力大、蒸汽足，原料即蒸即取，以后隨著生意的不斷好轉(zhuǎn)，又增加了單盆雙孔和單盆多孔，品種繁多、葷素搭配、價(jià)格適中、隨意挑選、方便快捷是鎦子菜的最大特色，深受大眾喜愛(ài)，象粉蒸蘿卜、

粉蒸藕、粉蒸鱔魚(yú)、粉蒸肥腸等五花八門。

沔陽(yáng)三蒸只用簡(jiǎn)單、樸素的調(diào)料就能蒸出原汁原味的風(fēng)味特點(diǎn)，正符合現(xiàn)代人清淡飲食的健康理念。而提倡以蒸制技法為烹飪手段，防止?fàn)I養(yǎng)成分流失、達(dá)到食療食補(bǔ)的養(yǎng)生目的，則更加適合廣大人民“美味與健康同在”的生活需求。歷史發(fā)展到今天，沔陽(yáng)菜作為湖北菜系的一個(gè)重要組成部分，發(fā)揮著越來(lái)越重大的作用。

經(jīng)過(guò)歷代沔陽(yáng)廚師的不斷挖掘、整理，“沔陽(yáng)三蒸”在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有了更新、更快的發(fā)展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龍舟魚(yú)”、“粉蒸鳳凰魚(yú)”、“粉蒸松鼠桂魚(yú)”等脫穎而出，在全省烹飪大賽上屢次摘金奪銀。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店廚師創(chuàng)意制作的太極蒸雙蔬、竹筒蒸鯰魚(yú)、粉蒸孔雀武昌魚(yú)、木桶蒸蹄花等菜肴更加貼近大眾消費(fèi)，深受顧客喜愛(ài)。由“粉蒸青魚(yú)唇”到“粉蒸青魚(yú)肚檔”再到“粉蒸青魚(yú)甩水”。從粉蒸淡水魚(yú)又創(chuàng)意制作粉蒸海鮮，如：“粉蒸銀鱈魚(yú)”、“粉蒸長(zhǎng)江鮰魚(yú)”、“粉蒸鱘魚(yú)”，把“沔陽(yáng)三蒸”演繹的精彩紛呈、層出不窮！

“沔陽(yáng)三蒸”一路走來(lái)，歷經(jīng)艱辛，它融匯了勞動(dòng)人民的勤勞和智慧，更創(chuàng)造了一個(gè)飲食品牌，它源自民間，落戶酒店，成為老少皆宜的佳肴。如今，全省各地都有經(jīng)營(yíng)“沔陽(yáng)三蒸”的酒樓和餐館，武漢、北京、上海、南京等地的酒店、賓館行業(yè)也紛至沓來(lái)，邀請(qǐng)廚師前去做“沔陽(yáng)三蒸”美食節(jié)。

制作方法

將五花肉和青魚(yú)切成長(zhǎng)5厘米見(jiàn)方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。再將蔬菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕、土豆）等洗凈切段或切塊，和魚(yú)、肉分別拌上粗米粉，與米飯入一竹甑蒸，

做法一

原料：

五花肉，草魚(yú)，粳米，青菜（根據(jù)季節(jié)不同，口味不同，自由調(diào)配），鹽、醬、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。

步驟：

（1）粳米洗凈控干，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時(shí)，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚(yú)子大小的粉粒。

（2）將五花肉和草魚(yú)切成長(zhǎng)5厘米見(jiàn)方的厚片，用布搌干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，腌漬十分鐘。

（3）將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕、土豆）等洗凈切段，或切塊，和魚(yú)、肉分別拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

（4）蒸的順序也很好講究的，

做法二

原料：

精選豬五花帶皮肉（最好是五花三層），先將肉皮燒除豬毛后清洗干凈備用。精選鯇魚(yú)起肉備用。白蘿卜切絲備用。

步驟：

(1）將洗凈后的五花帶皮肉改刀成10公分長(zhǎng)，0.5公分的厚片，用流水沖漂2小時(shí)以上，瀝干備用。

（2）將生姜末，紅腐乳鹵，味粉，蠔油，料酒，胡椒粉，甜面醬，醬油拌勻備用。

（3）將調(diào)好的蒸肉米粉用少許熱水泡發(fā)后與備用的五花肉充分拌勻，上籠蒸約90分鐘，扣盤即成，上面撒少許蔥花。（蒸肉因?yàn)樗钑r(shí)間長(zhǎng)，可以提前蒸好備用。）

（4）鯇魚(yú)則可以出品時(shí)拌勻調(diào)好的米粉蒸好一同出品。

（5）蘿卜絲要用白米粉調(diào)味拌勻，出品時(shí)蒸熟連同蒸肉和蒸魚(yú)一同出品。

特點(diǎn)

用魚(yú)和豬肉等蒸制而成。成菜肉質(zhì)糯潤(rùn)，肥而不膩，質(zhì)地軟嫩，滋味鮮美，各有風(fēng)味。

工藝：粉蒸肉的制法：將豬肉切成4厘米長(zhǎng)、2．5厘米寬、1厘米厚的長(zhǎng)條，用布控干水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、姜末、紹酒、味精、白糖，一起拌勻，腌漬5分鐘。大米淘凈瀝干，放入炒鍋，用小火炒約5分鐘。至呈黃色時(shí)，加桂皮、丁香、八角，再炒3分鐘起鍋，磨成似魚(yú)子大的粉粒。老藕刮洗干凈，放入缽內(nèi)，將腌漬好的豬肉用五香大米婁拌勻，去掉藕節(jié)，切成1．5厘米寬、1厘米厚的條，加精鹽和炒過(guò)的五香大米粉拌勻，皮朝下整齊地碼入碗內(nèi)，與盛藕條的缽一起上籠，用大火蒸1小時(shí)取出。將蒸藕放入盤內(nèi)墊底，再將蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即成。