基本介紹

“雙黃魚片”是武漢傳統(tǒng)名菜，因桂魚片掛全蛋糊，走油后兩面是黃色，故名“雙黃魚片”。成菜魚片黃亮，質(zhì)嫩鮮軟，湯汁稠濃，咸中透甜，爽口宜人。

食用價值

鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔(dān)心消化困難；吃鱖魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)；鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性；延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用；防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸，進入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素；降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。

淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發(fā)育；蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價值，預(yù)防心血管疾??；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現(xiàn)代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有作用。

制作方法

烹制材料

主料：桂魚500克。

輔料：香菇25克 冬筍25克 雞蛋180克 蟹黃5克 淀粉(蠶豆)13克。

調(diào)料：小蔥25克 姜4克 黃酒15克 味精1克 鹽2克 醬油30克 豬油（煉制）100克 白砂糖5克。

烹制工藝

1、桂魚宰殺洗凈，靠大鰭處割斷，刮去魚皮，片取魚肉50 0克；

2、將片取的桂魚肉去皮剔去骨刺，片成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的片；

3、雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽少許，放入桂魚片，濕淀粉15克拌勻；

4、香菇、冬筍切成片焯水待用；

5、炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱，將魚片逐片下入鍋內(nèi)，邊炸邊用鍋鏟撥動，炸至呈淡黃色時，用漏勺撈出；

6、原炒鍋倒去余油后置旺火上，下入蔥段略煸，加入姜末、黃酒、雞湯稍烹，倒入魚片，冬筍、香菇，再加入精鹽、味精、醬油、白糖同烹；

7、烹至湯汁滾沸，下蟹黃同烹，待魚片透味時，用濕淀粉勾芡，再下入熟豬油，起鍋盛盤即成。

食用須知

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。

淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。