溝幫子熏雞制作過(guò)程精細(xì)，有十六道工序，包括選活雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常講究，除采用老原湯加添二十多種調(diào)料外，還堅(jiān)持使用傳統(tǒng)的白糖熏烤，同時(shí)必須做到三準(zhǔn)：一是投鹽要準(zhǔn)，咸淡適宜；二是火候要準(zhǔn)，人不離鍋；三是投料要準(zhǔn)，保持鮮香。溝幫子熏雞之所以好吃，主要在于選料精良，配料有方，制作精細(xì)。它選用一 年生公雞。因?yàn)橐荒甑墓u一則肉嫩，二則味鮮。母雞膛內(nèi)脂肪太多，吃起來(lái) 膩口。從選雞到熏成要經(jīng)過(guò)十六道工序。雞經(jīng)整形后，先置于加好調(diào)料的老湯 中略加浸泡，然后入鍋慢火煮二小時(shí)熟時(shí)放鹽，煮至爛而連絲時(shí)出鍋隨后趁熱 熏烤，先刷上一層香油，再放入帶有鐵子的鍋中，鍋底燒至微紅時(shí)，投入白糖， 將鍋蓋嚴(yán)，兩分鐘后將雞翻動(dòng)一次再蓋嚴(yán)，經(jīng)二、三分鐘即可熏好。

菜品特點(diǎn)

經(jīng)過(guò)多年積贊，僅使用的煮雞原湯湯鮮味美，制作的熏雞色澤棗紅明亮，味道 芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲，食者贊不絕口。

溝幫子熏雞色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲，咸淡適宜，營(yíng)養(yǎng)豐富。

溝幫子熏雞顏色棗紅，晶瑩光亮，細(xì)嫩芳香，爛而連絲，煙熏味濃，回味無(wú)窮。

發(fā)展歷史

溝幫子熏雞始創(chuàng)于清光緒十五年（公元1889），為關(guān)外傳統(tǒng)名吃，創(chuàng)始人尹玉成。1887年，少年尹玉成獨(dú)闖關(guān)東，當(dāng)他來(lái)到當(dāng)時(shí)的通關(guān)要道溝幫子（今遼寧省北鎮(zhèn)市溝幫子鎮(zhèn)）時(shí)，見(jiàn)此地山靈水秀，民風(fēng)淳樸，決定在此定居。他以家傳手藝開(kāi)起面館，并自釀美酒，名曰“溝幫子小燒”。尹玉成為人俠義忠厚，常濟(jì)困苦百姓，深得鄉(xiāng)人愛(ài)戴，后得到當(dāng)?shù)匾粦舳判崭簧痰目粗?，與杜家小姐結(jié)為連理，此后人稱尹四爺。

一個(gè)風(fēng)雪交加的夜晚，尹四爺在回家途中，偶遇一位衣衫襤褸的老人，見(jiàn)其困厄交加無(wú)安身之處，于是心生憐憫，接回家中照顧。悉心的照料，使老人很快康復(fù)，因無(wú)比感激尹四爺?shù)膸椭?，老人在臨行前，將自己的御廚身份，和遭人迫害逃出皇宮的經(jīng)歷據(jù)實(shí)相告。最后，老人從懷中掏出一本熏雞秘方，告訴尹四爺：此物乃我四十多年經(jīng)驗(yàn)獨(dú)創(chuàng)的宮廷熏雞秘方，此熏雞深得先皇喜愛(ài)。我遭人算計(jì)就是因?yàn)檫@本秘方。你依照此法制熏雞售賣，必將大有所成。

尹玉成大喜，依照此法熏雞并大膽創(chuàng)新改良配方，同時(shí)搭配自制燒酒售賣，不久，“熏雞燒酒”就街知巷聞，成為溝幫子著名小吃。尹四爺在岳父幫助下于1889年創(chuàng)立熏雞坊，取名“溝幫子熏雞”。由于口味獨(dú)特，溝幫子熏雞深受當(dāng)?shù)匕傩占斑^(guò)往客商青睞，后被御膳欽點(diǎn)奉為“宮廷皇雞”。在民間，溝幫子熏雞也被譽(yù)為“中國(guó)四大美食名雞”之首，蜚聲四方。

獲得榮譽(yù)

獎(jiǎng)項(xiàng)：溝幫子熏雞于1983年被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)食品。

生產(chǎn)制作

做法一

制作流程

1.選料：300天至500天下架雞，按天數(shù)分類擺放；

2.制作湯料：在蒸汽夾層鍋內(nèi)，加水250kg,打開(kāi)閥門，水加熱至翻花狀態(tài)，加入3kg藥料，攪拌均勻后，改為小火加熱，20分鐘后，關(guān)閉閥門。清理鍋內(nèi)藥料，料水送入腌制間備用；

2.制作湯料：在蒸汽夾層鍋內(nèi)，加水250kg,打開(kāi)閥門，水加熱至翻花狀態(tài)，加入3kg藥料，攪拌均勻后，改為小火加熱，20分鐘后，關(guān)閉閥門。清理鍋內(nèi)藥料，料水送入腌制間備用；

3.煮制：用之前制作好的老湯略加浸泡，平整擺放不齊的雞，雞身全部沒(méi)入料液以下，放入鍋中用小火煮制，半熟時(shí)加鹽，再次翻花調(diào)到中火，開(kāi)鍋后壓簾，用鐵軌壓在鐵簾上，使鐵簾下的雞全部入湯下，不外露，使雞受熱均勻；

4.熏制：把煮制好的熏雞推入爐內(nèi)，取綿白糖，均勻撒在指定鐵板上，迅速關(guān)上爐門，根據(jù)冒出糖煙的深淺顏色確定熏制時(shí)間；

5.噴毛質(zhì)檢：熏制好的雞推到分揀室，用火把雞體的絨毛燒掉，毛根用手摘凈，檢查雞膛內(nèi)是否有雜物。

工藝提示

1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進(jìn)行下一道工序；

2.熏制時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏色過(guò)重，影響外觀；

3.再調(diào)制鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時(shí)也可加入香辣粉，味道會(huì)更加鮮美。

做法二

制作食材

仔公雞40只 肉桂 30克 五香粉10克 丁香 30克 胡椒粉10克 鮮姜 50克

香辣粉10克 豆蔻 10克 砂仁 10克 白芷 30克 干姜 10克 桂皮 30克

陳皮 30克 草蔻 20克 白糖 400克 麻油 200克 味精 50克

制作流程

1.將雞宰殺，整理干凈。將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下脯尖處開(kāi)一小口，將雞腿交叉插入口內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，再晾干表面水分待用。

2.將全部肉料裝入布袋內(nèi)扎好放入鍋里，把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加凈水的鍋內(nèi)調(diào)和。再將雞下鍋浸泡 1個(gè)小時(shí)，然后用小火煮至半熟加鹽，再繼續(xù)煮到成熟為止，取出趁熱熏烤。熏前先在雞身上抹遍麻油，再將雞放入鍋內(nèi)篦子上，鍋底燒至微紅時(shí)，下入白糖熏 2分鐘后，翻轉(zhuǎn)雞身再熏二三分鐘即可。

制作關(guān)鍵

1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利于進(jìn)行下一道工序。

2.熏制時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏色過(guò)重，影響外觀。

食用指南

溝幫子熏雞剛出鍋后肉爛，香氣十足，此時(shí)是食用的最佳時(shí)間；如果購(gòu)買后時(shí)間長(zhǎng)了，可以密封起來(lái)蒸下或者密封下微波爐下熱下；具體的食用方法根據(jù)每個(gè)人的口味而定。

溝幫子熏雞的紅色不含任何色素，完全是由白糖熏制而成，請(qǐng)放心食用。