所需食材
主料
熊掌(2000克)、青蝦(200克)、油菜心(200克)。
輔料
火腿(50克) 、冬筍(50克)、口蘑(25克)、肥膘肉(50克)、淀粉(玉米)(50克)、雞蛋清(50克)。
調(diào)料
黃酒(40克)、味精(3克)、 鹽(3克) 、小蔥(5克)、 姜(5克) 、植物油(100克)、雞油(20克)、香油(15克)。
制作方法
1. 勺加底油熱,下蔥段、姜片熗鍋,烹料酒加雞湯,放入精鹽、味精及發(fā)好的熊掌,同燒。
2. 待湯沸倒入砂鍋中,小火煨至軟爛端下,揀出蔥姜。
3. 將原湯潷入勺中,熊掌掌面朝下,輕放入勺,小火煨透。
4. 煨透后調(diào)口味、勾芡、淋雞油大翻勺,將熊掌輕放入盤;。
5. 余汁炒亮,澆于掌面。
6. 油菜心削去尾梢洗凈,成6.6 厘米段,用沸水焯綠,冷水投涼,瀝凈水分。
7. 瀝干的油菜用鹽、味精腌制入味再順刀一切兩半。
8. 蝦去殼取肉和肥豬膘合在一起,剁成細(xì)泥,放容器中。
9. 蝦、肥膘肉茸加雞蛋清、精鹽、黃酒、淀粉攪拌均勻備用。
10. 每片菜心,在刀口剖面外抹上蝦茸,蝦茸上再用切好的火腿、冬筍末、口蘑點(diǎn)綴一下,然后擺在盤內(nèi)。
11. 然后上屜用小火蒸熱,取出擺在熊掌外圈成蘭花狀。
12. 大勺加底油燒熱,加蔥、姜末,添入適量雞湯,用精鹽和味精調(diào)口,勾薄芡加雞油,淋在蘭花菜上即可。
菜品特色
成品色澤金紅,油亮光潤,汁濃味醇,肉質(zhì)酥爛,清淡素雅,造型別致,葷素兼有。具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、祛風(fēng)除濕、健脾胃、補(bǔ)筋骨的功效。
工藝提示
1. 選用東北長白山麓冬季熊掌為主料,此時熊掌肉肥而厚。
2. 菜心不可焯過火,否則發(fā)黃。
3. 蝦茸要潔凈,用刀剁時,反復(fù)疊抹幾遍,能使茸泥更加細(xì)膩,粘度增強(qiáng),利于造型。
4. 蝦茸要抹湯光滑整齊,小火蒸3~4 分鐘即可。
5. 湯不開時下入淀粉,開后打明油成米湯芡,撇去浮沫,澆在原料上,此為明油亮芡關(guān)鍵。
6. 熊掌漲發(fā):先用溫水泡軟,再用堿水刷去污物,撕掉油膜,然后放入燜罐,加足涼水,旺火燒開后,改小火煮燜,到能拔掉毛離火,趁熱將毛和黑皮摘凈,然后再煮燜,見掌殼翅起。把殼、爪去凈,順掌背劃開,剔去骨頭再換上高湯加蔥、姜、口蘑、冬筍等,蒸爛為止。
食譜營養(yǎng)
青蝦:蝦營養(yǎng)豐富,其肉質(zhì)松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物;蝦中含有豐富的鎂,能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng),它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴(kuò)張冠狀動脈,有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽,通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。
油菜心:油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C,其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富,是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源,對于抵御皮膚過度角化大有裨益,愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。另外最近國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì),能起到明目的作用,同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收,具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
冬筍:冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動,既有助于消化,有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品,對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì),還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的補(bǔ)硒食品,喝下口蘑湯數(shù)小時后,血液中的硒含量和血紅蛋白數(shù)量就會增加,并且血中谷胱甘肽過氧化酶的活性會顯著增強(qiáng),它能夠防止過氧化物損害機(jī)體,降低因缺硒引起的血壓升高和血黏度增加,調(diào)節(jié)甲狀腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多種抗病毒成分,這些成分對輔助治療由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一種較好的減肥美容食品。它所含的大量植物纖維,具有防止便秘,具有防止便秘、促進(jìn)排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用,而且它又屬于低熱量食品,可以防止發(fā)胖。中醫(yī)理論認(rèn)為,其味甘性平,有宜腸益氣、解表化痰、散血熱、理氣等功效。
肥膘肉:肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yǎng)元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
淀粉(玉米):玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”,其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居谷類食物之首。還含有亞油酸和維生素E,能使人體內(nèi)膽固醇水平降低,從而減少動脈硬化的發(fā)生。其中的鈣、鐵質(zhì)較多,可防止高血壓、冠心病。還含有微量元素硒,硒能加速人體內(nèi)氧化物分解,抑制惡性腫瘤。另外豐富的膳食纖維,能促進(jìn)腸蠕動,縮短食物通過消化道的時間,減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對結(jié)腸的刺激,因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。玉米片是新型的方便食品,所用原料是玉米粗粉或細(xì)粉,幾乎含有玉米面的全部營養(yǎng)成分。
雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強(qiáng)皮膚的潤滑作用,保護(hù)皮膚的微酸性,以防細(xì)菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫(yī)還認(rèn)為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經(jīng)補(bǔ)氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助于延緩衰老。
食譜相克
青蝦:蝦:嚴(yán)禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;不宜與豬肉同食,損精;忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁與蝦相克:同食會腹瀉。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。
歷史文化
1. “蘭花熊掌”是在舉世聞名的“紅扒熊掌”的基礎(chǔ)上加工而成的,它繼承了傳統(tǒng)菜的優(yōu)點(diǎn),并使之更加盡善盡美。
2. 熊是我國一種珍貴的野生動物,要嚴(yán)加保護(hù)。東北熊大多生活于大、小興安嶺和長白山的叢山密林中,冬季大雪封山后,即隱居洞穴之中。冬眠期間,經(jīng)常用舌舔掌?!侗静菥V目》說:“冬月蟄時不食、饑時則舐其掌,故其美在前掌,謂之熊蹯”。
3. 熊掌,性味甘、咸、溫。脂肪含量為43.9%,粗蛋白含量為55.32%,蛋肉質(zhì)含量為8.83%;蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸、具有補(bǔ)氣養(yǎng)血。祛風(fēng)除濕、健脾胃、補(bǔ)筋骨的功效。適用于脾胃虛弱、風(fēng)寒濕痹等虛損癥。
4. 我國熊掌菜歷史悠久。早在二千多年前,殷商末期的紂王就曾經(jīng)用玉杯飲美酒,用象著食熊掌。周朝時,熊掌已作為宮中珍饈,號稱八珍之一;春秋戰(zhàn)國時期的《孟子》一書中,也有“魚我所欲也;熊掌亦我所欲也”的記載。到秦、漢、魏、晉、隋、唐、宋、元、明、清各代,都是宮廷宴席上珍食。從清康熙時期起,哈爾濱和沈陽許多菜館,都掛牌經(jīng)營“白扒熊掌”、“彩珠熊掌”等。
5. 此菜油菜心上釀上蝦茸制成蘭花狀,造型別致,葷素兼有,實(shí)為名貴佳肴。