主要成分
錦州什錦小菜是由小黃瓜、芹菜、豇豆、油椒、小茄子、小蕓豆、地梨、苤藍(lán)和生姜等十多種鮮嫩蔬菜再加上剝皮杏仁,經(jīng)過特制蝦油腌制而成。
特點(diǎn)
用料考究,蝦油釀造有特色,腌漬時(shí)間確切,色澤艷麗,味道鮮美,質(zhì)地嫩艷,清香爽口,色香味俱佳等。
傳說
清康熙初年,離錦州城南渤海灣不遠(yuǎn),有個(gè)叫硝鹽鍋的村子。村里住著一戶長(zhǎng)年累月靠打魚捕蝦為生的李姓人家。村子附近的二界溝,是海水與河水的匯合處,又是一個(gè)漫灘。生長(zhǎng)著許多烏蝦(俗稱大麻線),每年"小滿"前后,那兒的烏蝦長(zhǎng)得皮薄肉厚,肥美新鮮。一到這個(gè)時(shí)候,李氏便來到二界溝捕蝦。捕完蝦后,就挑到錦州來賣。有時(shí)賣不完,便把剩下的蝦挑回家去倒進(jìn)缸里,撒上鹽存起來。日子久了,缸里所存的蝦越來越多,經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間日曬發(fā)酵,蝦慢慢變成了粘稠狀的蝦醬,并散發(fā)出陣陣蝦香。主人一嘗,覺得味道十分鮮美。于是每到飯時(shí),便舀出一點(diǎn)蝦醬下飯,并經(jīng)常送與鄰里共嘗。凡吃到他的蝦醬的人都說味道好。聽到人們的贊揚(yáng),主人便更加精心了,平時(shí)對(duì)蝦醬增加了日曬和攪拌,使之味道更加鮮濃,遂取名鹵蝦醬,挑到錦州來賣,受到人們普遍的歡迎。
在硝鹽鍋村附近的二道嶺子、西北角有個(gè)御馬莊叫"西金家",此地方圓百里,養(yǎng)馬千匹。清康熙九年(1670)秋后,莊頭進(jìn)京稟告養(yǎng)馬之事,特帶上李家的鹵蝦醬一壇,奉獻(xiàn)給皇上。說來也巧,那幾天,康熙皇帝正感胃口不佳,便留下就餐品味,頓覺胃口大開,并說味道適口,大加贊揚(yáng)。從此李家的鹵蝦醬成了年年進(jìn)奉皇上的貢品。進(jìn)奉皇上的鹵蝦醬貢品是用小口泥壇裝好,每壇重約五六斤,使豬小肚粉紅紙把口封嚴(yán)扎緊,上面印有"原封貢蝦"字樣,送進(jìn)北京。
有一天,李家發(fā)現(xiàn)鹵蝦醬上汪有一層油,品嘗起來,味道比鹵蝦醬更為鮮美。于是,主人便開始提取鹵蝦醬中的蝦油,切些黃瓜條、芹菜泡在里面,過些天一嘗,甚是好吃。后來,主人把黃瓜條改成了整個(gè)小黃瓜,經(jīng)過蝦油腌漬的小黃瓜,花不落、刺不掉,吃起來清脆鮮嫩。李家看到這又是一宗買賣,就用自家產(chǎn)的小黃瓜、芹菜經(jīng)過蝦油腌漬做起生意來。自家產(chǎn)的小黃瓜不夠用,就到附近村屯去收購,買賣越做越大。同時(shí)在蝦油中又放入了細(xì)嫩的豇豆和油椒,從而使腌漬小菜增至4樣。當(dāng)初,這種小菜被稱為蝦油咸菜。后來這種咸菜逐漸被人們認(rèn)識(shí)并受到歡迎,遂改名叫蝦油小菜了。
康熙二十一年(1682)九月,康熙皇帝到關(guān)東祭祖,當(dāng)行至廣寧鎮(zhèn)(北寧市)中安堡時(shí),錦州府府尹準(zhǔn)備帶些禮品去接駕,帶什么好呢?想來想去想到了蝦油小菜,因?yàn)樗穱L過覺得味美好吃,便打發(fā)侍從專程到硝鹽鍋村李家取來兩狗頭壇(當(dāng)時(shí)盛小菜的容器)蝦油小菜,送到廣寧鎮(zhèn)行宮。府尹獻(xiàn)上蝦油小菜,康熙皇帝品嘗后連聲稱贊。從此,蝦油小菜便取代了貢蝦醬,成為錦州新的貢品。
傳承和發(fā)展
建國(guó)以后, 1956年公私合營(yíng),將錦州市內(nèi)10幾家小菜鋪、醬園合并成立國(guó)營(yíng)錦州醬菜廠,專門設(shè)立了占地二萬平方米的小菜車間。并在蝦油小菜中又增加了小蕓豆、小茄子,合計(jì)為十樣,制定了配比標(biāo)準(zhǔn),質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)將蝦油小菜改名為“什錦小菜”。
黨和政府十分重視錦州名產(chǎn)“什錦小菜”的發(fā)展,為把錦州小菜這一代表錦州形象的地方名特產(chǎn)品做大,1978年成立了獨(dú)立核算的錦州小菜廠(醬菜廠的小菜車間獨(dú)立出來)。多年來在省、市政府及領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷和支持下,錦州小菜廠有了很大發(fā)展,錦州小菜的產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量也有了穩(wěn)步提高。以什錦小菜為代表的錦州小菜成為全國(guó)醬腌行業(yè)四大名家之一。原商業(yè)部SB96——80蝦油咸菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)就是采用錦州小菜廠生產(chǎn)的“什錦小菜”質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的。
“錦州小菜”以傳統(tǒng)的“什錦小菜”為代表。“什錦小菜”采用頂花帶剌的小黃瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子等十種鮮嫩蔬菜,經(jīng)特殊生產(chǎn)工藝加工后,用優(yōu)質(zhì)蝦油調(diào)制而成。錦州靠近渤海灣,地理位置特殊,氣候溫和、雨量適宜、夏季高溫多濕、日照好、無霜期長(zhǎng),為錦州小菜的原材料種植和收購提供了優(yōu)越的自然條件。每年春季渤海灣盛產(chǎn)大量的烏蝦,收購后按照傳統(tǒng)工藝自行釀造蝦醬,并用自己釀造的蝦醬生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蝦油,作為小菜生產(chǎn)的主要原料。小菜生產(chǎn)所需的小黃瓜、油椒等,也是自己繁育優(yōu)良種子,建立種植基地,傳授種植技術(shù),組織生產(chǎn),按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收購,并按嚴(yán)格特殊的生產(chǎn)工藝加工腌制。優(yōu)質(zhì)的原料加之傳統(tǒng)與現(xiàn)代科技相結(jié)合的生產(chǎn)工藝,使“什錦小菜”加工精細(xì),菜碼整齊,色澤碧綠,清脆爽口,食之鮮膩,氣味葷香,營(yíng)養(yǎng)豐富,堪稱“食林一絕”。
隨著歷史變遷,時(shí)空變幻和幾代人前赴后繼的努力,錦州小菜廠人把祖宗留下的“錦州小菜”這塊金字品牌傳承下來。多年來,在傳承“錦州小菜”傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上,不斷融入現(xiàn)代科學(xué)技術(shù),實(shí)現(xiàn)科技創(chuàng)新,工藝創(chuàng)新,品牌創(chuàng)新,并體現(xiàn)三百余年“錦州小菜”深厚的文化底蘊(yùn),使其在全國(guó)醬腌菜行業(yè)中產(chǎn)品一流,科技工藝領(lǐng)先。錦州小菜系列產(chǎn)品已達(dá)到五大類百余個(gè)品種,產(chǎn)品酸、甜、鮮、辣各種口味俱全;簍、瓶、袋包裝各異。采用景德鎮(zhèn)瓷器包裝的貢品小菜等禮品系列,充分體現(xiàn)了錦州地域游牧文化與中原文化交融的鮮明特征。目前企業(yè)擁有占地二萬平方米的廠區(qū)及一萬平方米的現(xiàn)代生產(chǎn)車間,固定資產(chǎn)二千余萬元,無形資產(chǎn)三百萬元。企業(yè)通過了ISO9001——2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證和QS認(rèn)證。
制作方法
原料配方:小黃瓜15千克 豇豆角20千克 油椒10千克 苤藍(lán)5千克 杏仁2千克 地螺3千克 芹菜12千克姜1千克 小茄子1千克 小蕓豆1千克蝦油30千克 原蝦醬30千克
制作方法:
1.將錦州地區(qū)產(chǎn)的連花帶刺小黃瓜用鹽腌制(每100千克加食鹽30千克),然后用清水洗去鹽分、雜質(zhì),再放入缸中,投入30千克原蝦油,拌浸48小時(shí)。再以每100千克水加鹽30千克的熟鹽水洗去蝦醬,將瓜晾干后再裝入缸中,加滿蝦油,浸泡5天即可。
2.將錦州地區(qū)產(chǎn)豇豆角洗凈,切去根,用每100千克加鹽30千克的鹽水浸泡24小時(shí),撈出裝入缸內(nèi),裝一層撒一層鹽(每100千克撒鹽20千克)。每天倒缸二次,4天后,用清水洗凈,切成2.3厘米長(zhǎng),裝入缸內(nèi),放滿蝦油,經(jīng)7~10天即可使用。
3.將錦州地區(qū)產(chǎn)油椒洗凈去蒂,在根處扎眼數(shù)個(gè),然后用每100千克水加鹽32千克的鹽水浸泡60小時(shí),每隔3小時(shí)翻動(dòng)一次。撈出瀝凈水分后倒入缸中,放滿蝦油,每3小時(shí)翻動(dòng)一次,1月后每24小時(shí)翻動(dòng)4次,天氣涼爽后停止翻動(dòng)。
4.將苤藍(lán)洗凈,削去表皮和根,用每100千克水加鹽30千克的鹽水腌制,10天后即可使用。
5.將芹菜去掉根葉,切成2.2厘米長(zhǎng),放入沸水中煮3分鐘,待色變綠時(shí)撈出,放入冷水中浸漬兩次撈出,放入缸中。每100千克芹菜拌入食鹽28千克,鹽腌12小時(shí)后撈出,用甭水洗凈后再放入缸中,放滿蝦油浸泡,7~10天即可使用。
6.將杏仁用開水煮一下,然后用冷水浸漬,冷卻后去皮,再用每100千克加鹽25千克的鹽水腌制即可。
7.將地螺洗凈,放入每100千克水加鹽25千克左右的鹽水中腌。
8.將小蕓豆角摘筋,用沸水抄煮3分鐘,再放入冷水中浸漬12小時(shí),然后撈出放入空缸內(nèi),將蝦油灌滿泡制,3天后即可使用。
9.將小茄子去蒂洗凈,在根部扎一個(gè)小孔,然后用開水煮一下,撈出放入涼水中浸漬,冷卻后撈出,放入缸內(nèi),灌滿蝦油浸泡,7~10天即可食用。
10.將準(zhǔn)備好的各種原料,按比例配制即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn):鮮嫩翠綠,味道鮮香,清脆適口,營(yíng)養(yǎng)豐富。