菜品歷史

東坡肉相傳為北宋詞人蘇東坡（四川眉山人）所創(chuàng)制，最早發(fā)源地是四川眉山。原型是徐州回贈(zèng)肉， 為徐州“東坡四珍”之一。

宋神宗熙寧十年（1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達(dá)二丈八尺。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營(yíng)，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過(guò)七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。全城百姓無(wú)不歡欣鼓舞，他們?yōu)楦兄x這位領(lǐng)導(dǎo)有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點(diǎn)家人制成紅燒肉，又回贈(zèng)給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺(jué)得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈(zèng)肉”。此后，“回贈(zèng)肉”就在徐州一帶流傳，并成徐州傳統(tǒng)名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風(fēng)物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。

元豐三年(公元1080年)二月一日，蘇軾被貶到黃州任團(tuán)練副使。他自己開(kāi)荒種地，便把此地號(hào)稱“東坡居士”。這就是“蘇東坡”的由來(lái)。在黃州期間，他親自動(dòng)手烹飪紅燒肉并將經(jīng)驗(yàn)寫入《食豬肉詩(shī)》中。蘇軾在徐州及黃州時(shí)烹制的紅燒肉，只是在當(dāng)?shù)赜杏绊?，在全?guó)并沒(méi)有多大名氣。真正叫得響并聞名全國(guó)的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時(shí)的“東坡肉” 。宋哲宗元祐四年（1089年）一月三日，蘇軾來(lái)到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民度過(guò)了最困難的時(shí)期。他組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事，人人都夸他是個(gè)賢明的父母官。聽(tīng)說(shuō)他在徐州、黃州時(shí)最喜歡吃豬肉，于是到過(guò)年的時(shí)候，大家就抬豬擔(dān)酒來(lái)給他拜年。蘇軾收到后，便指點(diǎn)家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無(wú)不稱奇，把他送來(lái)的肉都親切地稱為“東坡肉” 。

追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創(chuàng)制，在黃州時(shí)得到進(jìn)一步提高，在杭州時(shí)聞名全國(guó)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。

步驟

1.將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。

2.取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開(kāi)后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

做法二

食材

精五花肉600克，大棗6個(gè)，小香蔥300克，姜20克，黃酒500ml，冰糖20克，白糖10克，紅燒醬油100ml，鹽3克。

步驟

1.將姜洗凈切成大片，小香蔥洗凈。

2.五花肉切成 4厘米左右見(jiàn)方、大小均勻的小塊。用線繩把每一塊肉綁起來(lái)。

3.將五花肉焯水后瀝干水分。

4.在砂鍋的底部鋪上竹篦子，在竹篦子上鋪上一層小香蔥。

5.把焯水的五花肉，皮朝下碼放在砂鍋中。

6.把姜片均勻的碼在肉上。再鋪上一層小香蔥。加入冰糖和大棗。

7.在加入鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要和肉齊平。

8.蓋好蓋子，中火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)微火燉至2小時(shí)。

9.將砂鍋打開(kāi)，去掉多余的小香蔥。

10.再將肉，輕輕的取出，放入蒸碗中，再澆上點(diǎn)燉肉的湯汁。

11.入蒸鍋，隔水蒸制1小時(shí)。

12.出鍋，即可食用。

做法三

食材

豬五花肋條肉1500克、紹酒250毫升，姜、蔥、醬油、白糖等適量。

步驟

1.將豬五花條肉刮盡皮上余毛，用溫水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)氽5分鐘，煮出血水，再洗凈，切成方塊。

2.取砂鍋一只，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用旺火燒開(kāi)后密封邊沿，改用小火燜兩小時(shí)左右，至肉到八成熟時(shí)，開(kāi)蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續(xù)用小火燜酥。

3.然后將砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩只陶罐中，加蓋，上籠用旺火蒸半小時(shí)左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘，即可。

做法四

食材

帶皮五花肉1塊（約500克），紹興黃酒400毫升，老抽2湯匙，生姜1塊，大蔥1段，香蔥2根，冰糖50克。

步驟

1.鍋內(nèi)燒一鍋沸水，將豬肉放入煮10分鐘出血沫后撈出放涼，不燙手后將其切成5厘米見(jiàn)方的塊狀。

2.將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結(jié)。

3.在沙鍋內(nèi)放入一個(gè)小竹架、然后在上面鋪上姜片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上。

4.把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內(nèi)，最好撒入少許蔥結(jié)；蓋上鍋蓋，用桃花紙或錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3分鐘燒開(kāi)后轉(zhuǎn)最小火燜約50分鐘。

5.之后，關(guān)火打開(kāi)鍋蓋，把肉翻個(gè)面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密封邊緣，最小火燜半個(gè)小時(shí)。

6.把燜好的肉裝入茶碗（別的可蓋蓋子的陶器亦可），把沙鍋內(nèi)剩余的湯汁一并倒入盛肉的茶碗內(nèi)，蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可，盛盤前可撒上少許蔥結(jié)做裝飾。

做法五

食材

豬五花肋肉1000克，蔥100克，冰糖100克，紹酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克。

步驟

1.五花肋肉洗干凈，在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘。

2.取出飛水后的五花肉，切成7兩左右的方塊。

3.取一只砂鍋，鋪上蔥、姜，墊底。

4.再把五花肉整齊地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。

5.最后倒入紹酒，酒的高度以淹沒(méi)過(guò)肉即可。

6.旺火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)文火燜2個(gè)小時(shí)，直到肉酥爛，用筷子一插輕松扎透。

7.取出肉，將肉皮面朝上裝入耐熱玻璃盒中。

8.加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸半小時(shí)，讓肉更加酥透。

9.取出蒸好的東坡肉，澆上煮肉的原汁就可以了。

做法六

食材

五花肉500克，老酒1小碗，生姜1塊，小蔥3根，醬油半碗，冰糖30克，鹽4克，油少許。

步驟

1.帶皮五花肉，切成均勻的方塊狀。

2.燒開(kāi)適量水，調(diào)入4克鹽，倒入五花肉飛一飛水。再撈起用涼水沖洗干凈。

3.生姜去皮洗凈，切厚片，小蔥去須去尾，洗凈綁成蔥結(jié)，備好黃老酒、醬油、冰糖。

4.砂鍋內(nèi)涂抹一點(diǎn)食用油，將姜片、蔥結(jié)整齊鋪在鍋底內(nèi)。再擺上五花肉，倒入客家黃老酒，倒入醬油，加上冰糖。

5.遮上鍋蓋，大火煮沸騰后調(diào)成中小火煮1小時(shí)，煮至湯汁剩下少許。

6.將五花肉盛入碗中，湯汁澆在肉塊上面。

7.放入蒸鍋內(nèi)，取一碟子蓋住東坡肉，防止流入到汗水而影響肉質(zhì)口感和香味流失。

8.遮上鍋蓋，隔水中火蒸30分鐘，取出擺盤即可。

做法七

食材

五花肉1000克，冰糖60克，干紅棗5顆，生抽60毫升，生姜3克，老抽1/4勺，香蔥幾顆，水適量，蓮子6顆，桂圓5顆。

步驟

1.選好肉厚又寬的條紋非常漂亮的五花肉，溫水洗干凈切大塊備用。

2.用細(xì)繩子扎起來(lái)，既為了好看又為了在做的過(guò)程在肉塊造型不會(huì)走形，口感也會(huì)很好。

3.鍋燒八分熱，倒入半碗油。

4.油七分熱，將肉塊皮朝上放進(jìn)鍋內(nèi)。

5.鍋鏟稍微壓住肉塊，中小火慢慢煎出肉中油脂并呈金黃色，然后取出肉塊，控去油脂刷凈鍋內(nèi)。

6.鍋內(nèi)鋪上竹篾，鋪上生姜片、蔥段，鋪放上綁好的五花肉。

7.另準(zhǔn)備一個(gè)鍋，鍋內(nèi)放入一碗水和冰糖。大火燒開(kāi)，繼續(xù)熬。熬至微微濃稠狀調(diào)至小火用勺子四圈攪勻慢慢熬，很濃稠變色可以拉絲即可關(guān)火。

8.舀適量糖色、生抽、老抽調(diào)好澆入每一塊豬肉。

9.倒入適量的清水沒(méi)至豬肉三分之二處即可，開(kāi)大火燒開(kāi)。

10.大火燒開(kāi)撈去蔥段，加入紅棗、蓮子等，轉(zhuǎn)至小火繼續(xù)燜一小時(shí)。

11.燉至下面的肉肉用筷子可以插進(jìn)去，翻過(guò)來(lái)繼續(xù)小火燜，一直到快收汁時(shí)候再翻過(guò)來(lái)。

12.出盤，撒點(diǎn)蔥花裝飾一下。

做法八

食材

五花肉，生姜，蔥，八角，冰糖，黃酒，生抽，生粉。

步驟

1.五花肉用洗米水洗凈瀝干，生姜切片，蔥洗凈不要切斷扎成團(tuán)，與五花肉一起入鍋清水煮，撇去浮沫，煮出血水后再煮20分鐘，五花肉撈出放涼。

2.將生姜片、蔥結(jié)和八角等香料鋪墊在砂鍋底，五花肉切成大方塊后，皮朝下放在生姜片上均勻鋪好，把冰糖放在肉面上后，加入生抽。

3.最后把整瓶黃酒倒入，大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)成最小火慢燉兩個(gè)小時(shí)，之后把肉塊夾出，皮朝上放入瓷碗，上蒸鍋再蒸大約1個(gè)半小時(shí)取出。

4.燉肉湯汁用生粉打成芡，均勻淋在肉面上。

做法九

食材

五花肉1000克，八角兩顆，大蔥3段、姜片5片、黃酒2大湯匙，醋2大湯匙，冰糖2大湯匙，老抽1湯匙，玫瑰腐乳汁2大湯匙、玫瑰腐乳塊1塊。

步驟

1.肉沖洗干凈，拭干水分，切成3cm見(jiàn)方的塊備用。

2.熱鍋熱油爆香八角，放花肉翻炒5分鐘，逼出肉里的油脂。

3.肉稍變黃色，把鍋?zhàn)永锏挠腿康钩觥?/p>

4.加入黃酒、醋、糖、老抽、大蔥段、姜片、玫瑰腐乳汁和搗碎的玫瑰腐乳塊一起煮到沸，開(kāi)蓋維持旺火3分鐘。

5.蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)文火30分鐘，燒到湯汁基本收干就可以了。

6.肉超級(jí)酥爛，入口即化。油脂基本在頭一道的時(shí)候，就被控出，可以放心吃了。

做法十

食材：

帶皮五花肉1000g，花雕酒500g，小白菜300g ，冰糖80g，鹽2小勺，大蔥80g，生姜50g，老抽1大勺，香油1小勺，干淀粉2小勺

步驟：

1.將豬肉刮凈皮上的余留豬毛，洗凈，放入冷水鍋中，大火燒開(kāi)，煮至血末浮起，再煮5 分鐘，撈出，切成4厘米左右的小方塊。

2.大蔥切長(zhǎng)段，生姜切大片，砂鍋內(nèi)先鋪一個(gè)竹墊，放入蔥段和姜片。

3.把切好的肉塊皮朝下放入砂鍋內(nèi)，放入鹽、老抽，然后倒入花雕酒，再放入200克清水。

4.把砂鍋放到爐子上大火燒開(kāi)，撇去浮沫后加蓋轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)；放入冰糖，再燉30分鐘；把豬肉塊翻過(guò)來(lái)，皮朝上再燉20分鐘。

5.把頓好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。

6.把洗凈的小白菜放入開(kāi)水鍋內(nèi)焯燙致變色，撈出，擠干小白菜的水分，用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內(nèi)。

7.把肉湯放入炒鍋內(nèi)，加適量水淀粉勾成芡汁。

8.豬肉皮朝上整齊地碼放在小砂鍋中，把芡汁澆在豬肉塊上即可。

烹飪技巧：

1.慢火，少水，多酒，是制作這道菜的訣竅。

2.東坡肉要挑選整塊帶皮的五花肉，容易切方塊，因醬油含鹽分、焯水加少許鹽外，放入砂鍋中不用再加鹽了。

3.用蒸鍋蒸30分鐘，可以使得肉質(zhì)肥而不膩。

4.喜歡甜味的，可以用綿白糖；不喜歡太甜的，可以稍微加些冰糖。

5.老抽不用放多，糖色本身就是著色的。

做法十一

食材：

五花肉1000g、蔥100g、姜50g、黃酒350ml、醬油200ml、白糖100g

步驟：

1.先把五花肉洗凈。

2.放到熱水中淖5分鐘。

3.撈出來(lái)稍晾。

4.切成每塊1兩半左右的方塊。

5.黃酒、醬油、白糖。

6.蔥切段，姜切片。

7.先把姜和蔥放到砂鍋里。

8.再把五花肉擺到砂鍋里，肉皮朝下。

9.先倒入黃酒和醬油。

10.再放入白糖。

11.用大火燒開(kāi)。

12.轉(zhuǎn)小火慢燉2小時(shí)。

13.撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小容器中。

14.鍋里放熱水，加蓋置于蒸籠內(nèi)， 用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

15.端上桌就可以吃了。

小貼士：

1、用酒代替水燒肉，不但去除腥味，而且能使肉質(zhì)酥軟;炸過(guò)再燒的目的是徹底去除油膩。

2、五花肉的肉質(zhì)瘦而不柴、肥而不膩，以肉層不脫落的部位為佳。

菜品特色

一般選用半肥半瘦的豬肉，切成約二寸許的方正形豬肉做食材。

成菜后，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬肉富含銅，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，腎等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，提供必需脂肪酸，促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

注意事項(xiàng)

選購(gòu)時(shí)，粘連在一起的豬肉不要買。包裝袋中冰晶多的不要買。置于冰柜外層的不要買。

另外，豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

歷史文化

傳說(shuō)一

宋朝文學(xué)家蘇東坡，他云游四海來(lái)到永修境內(nèi)一個(gè)叫艾城的地方。三伏天，蘇東坡救了一個(gè)中暑的小孩。作為農(nóng)夫的父母，買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來(lái)，想問(wèn)蘇先生的口味。恰巧，蘇東坡正在賦詩(shī)填詞，口中朗朗念著：“禾------草-------珍---------珠-------透心香......”。農(nóng)夫聽(tīng)了一楞，仔細(xì)琢磨，認(rèn)為是讓他把肉和著稻草整煮，并要煮透心。吃飯時(shí)，菜端上桌來(lái)，蘇東坡見(jiàn)一塊整肉，沒(méi)斫?jīng)]切，還用稻草捆著，不知什么原因，又不好意思開(kāi)口。農(nóng)夫挺奇怪，就對(duì)蘇東坡說(shuō)：“早上我去問(wèn)你，你不是說(shuō)‘和草整煮透心香’嗎？我是按照你的意思給弄的，先生怎么不吃呢？”蘇東坡恍然大悟，也只好順坡下驢。沒(méi)想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農(nóng)夫夫婦出門去了。東坡想：主人如此盛情款待，打擾幾天了，十分過(guò)意不去。幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱里取出五兩紋銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著：“主人盛情難卻，東坡不辭而別?！鞭r(nóng)夫夫婦回來(lái)，看見(jiàn)條子大吃一驚，原來(lái)救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。

這事一傳十，十傳百，大家都學(xué)著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉(xiāng)親們便把這種肉稱作“東坡肉”。因其味道鮮美，做法別致，所以一直流傳。

傳說(shuō)二

據(jù)傳蘇東坡在杭州做官時(shí)，組織民工在西湖筑了一道堤，為老百姓做了一件好事。為了感謝蘇東坡，那年過(guò)春節(jié)，城里男女老少抬豬擔(dān)酒來(lái)給他拜年。盛情難卻，蘇東坡便收下了豬肉。后來(lái)，他叫人將豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然后按民工的花名冊(cè)，挨家挨戶把肉分送給他們過(guò)年。老百姓看到蘇東坡不忘民工，越發(fā)愛(ài)戴他，把他送來(lái)的肉叫“東坡肉”。吃起東坡肉來(lái)更覺(jué)味道鮮美。

那時(shí)杭州有家大菜館，菜館老板見(jiàn)人們夸說(shuō)東坡肉好，就和廚師商量，也把肉切成方塊，燒得紅酥酥的，掛出“東坡肉”的牌子。牌子一掛出來(lái)，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚，顧客不斷。每天殺十頭大肥豬都不夠賣。別的菜館看得眼紅，也都學(xué)著做了起來(lái)。一時(shí)間，大小菜館.家家上市東坡肉。

再說(shuō)蘇東坡為人正直，不畏權(quán)貴，朝廷中的一班奸臣對(duì)他恨得咬牙切齒，聽(tīng)說(shuō)他受到杭州老百姓愛(ài)戴，心里更不舒服。他們當(dāng)中有個(gè)御史，喬裝打扮到杭州，存心來(lái)找蘇東坡的岔子。御史到了杭州，在一家飯館吃飯。堂倌遞上菜單請(qǐng)他點(diǎn)菜。他接過(guò)來(lái)一看，頭一樣菜就是“東坡肉”。于是他皺起眉頭想了想，不覺(jué)高興得拍著桌子大叫：“我就要點(diǎn)這個(gè)菜。”他吃過(guò)東坡肉，覺(jué)得味道真是不錯(cuò)，向堂倌一打聽(tīng)，知道東坡肉家家菜館都有。于是，就把杭州所有菜館的菜單，統(tǒng)統(tǒng)收集來(lái)，之后，便興沖沖地回京去了。御史回到京城，馬上就去見(jiàn)皇帝，說(shuō)：“皇上呀，蘇東坡在杭州貪贓枉法，壞事做絕，老百姓恨不得要吃他的肉！”皇帝問(wèn)：“你怎么知道？可有什么證據(jù)？”御史就把那一大沓油膩膩的菜單呈了上去?；实郾緛?lái)就是個(gè)糊涂蛋，他一看菜單，也不分青紅皂白，立刻傳下一道圣旨，將蘇東坡革掉官職，發(fā)配到海南去。

蘇東坡革職充軍之后，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍像過(guò)去一樣贊揚(yáng)他，把他疏浚西湖筑的堤稱為“蘇堤”，還把東坡肉公推為杭州第一道名菜。

外界評(píng)價(jià)

1956年，評(píng)出的36道杭州名菜中，東坡肉在列。

2015年12月，在湖北烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)第六屆會(huì)員代表大會(huì)上，黃岡市有六道本土菜肴被認(rèn)定為湖北名菜點(diǎn)、中華名菜點(diǎn)。其中包括黃州東坡肉