基本介紹

荷葉粉蒸肉是一款享有較高聲譽的名菜。在清末，相傳其名與“西湖十景”的“曲院風荷”有關(guān)。它是用當時杭州的鮮荷葉，將炒熟的米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合胃口。荷葉粉蒸肉特點；易碼盤整齊美觀、荷葉可涼血解毒、肉酥爛米粉軟糯、味清香肥而不膩。用大碗或盆一只，底上放鮮荷葉一張，將拌好粉的肉排放在上面，復蓋一張荷葉，上籠用旺火蒸2小時至酥熟，再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好，吃前再上籠用文火燜蒸30分鐘即成。

它是用當時寧波的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉裹包起來蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適合胃口。

食用價值

1.炒米時不能炒焦，冷卻后磨成粉不宜過細；

2. 每塊肉中間各剞一刀時不要剞破皮；

3. 每塊肉的表層和中間的刀口處都要沾上米粉。

制作方法

做法

1、帶皮豬五花肉500克，并切成一指見方的小塊，大小可按個人喜好而定。

2、準備荷葉兩大張。

3、川味辣椒香料一小盆。

4、在切好的五花肉里撒入鹽與胡椒，攪拌腌制。

5、在腌好的五花肉里倒入黃酒、醬油或生抽與老抽，進行攪拌，讓肉充分抹上味。

6、準備香米一碗，加入少許花椒。

7、熱鍋后，將香米與花椒入鍋，干炒。覺得有點粘鍋時就倒一點油進去，炒至香米變色成金黃。

8、將炒好的香米與川味辣椒香料混合研磨。

9、將腌好的五花肉﹑摻有辣椒的金黃香米一起混合拌好，包入荷葉內(nèi)入鍋蒸，先上大火10分鐘，再改至中火蒸30分鐘左右。

10、出鍋后的成品，融合了荷葉粉蒸肉的酥嫩油滑與川菜的麻辣沁人，味之美香甚濃。

其它做法一

材料：

五花肉300克，炒米粉140克，香蔥1棵，生姜1小塊，荷葉2張，

調(diào)料：

香油1小匙，醬油1大匙，料酒1/2大匙，甜面醬2大匙，五香粉適量，白糖1/2大匙，

做法：

1.將肉洗凈切成方塊，中間直切一刀，表皮相連，鮮荷葉用熱水燙軟備用，蔥、姜洗凈切絲，

2.將醬油、甜面醬、白糖、料酒、蔥絲、姜絲、五香粉、香油放入裝肉塊的盆內(nèi)，拌勻腌30分鐘，再加炒米粉拌勻，用鮮荷葉逐塊包起，上籠用大火蒸2小時左右即可。

特點：

酥爛不膩，清香可口。

廚師一點通：

炒米粉分為辣的和不辣的兩種，可根據(jù)個人愛好自選。

其他做法二

菜系：浙江

特色：肉質(zhì)酥爛不膩，透出荷葉清香，是杭州傳統(tǒng)名菜中的夏令應時菜肴，佐酒、下飯或夾餅同食均佳。

原料：豬肋條肉600克 醬油 75毫升粳米100克 鮮荷葉2張 燦米 100克 姜絲 30克 蔥絲 30克桂皮1克 山奈 1克丁香1克 八角 1克 紹酒 40毫升甜面醬75克 白糖 15克

制作：

1、將粳米和秈米淘洗干凈，瀝干曬爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入鍋內(nèi)，用小火炒拌至呈黃色，冷卻后磨成粉。

2、刮盡肉皮上的細毛，洗凈，切成長約6.5厘米的均勻長方塊10塊，每塊肉中間各剞一刀。

3、將肉塊盛入陶罐，加入甜面醬、醬油、白糖、紹酒、蔥絲、姜絲，拌和后約置一小時，使鹵汁滲入肉內(nèi)。然后加入米粉攪勻，使每塊肉的表層和中間的刀口處都沾上米粉。

4、荷葉用沸水燙一下，每張一切成四，放入塊肉包成小方塊，上籠用溫火蒸二小時即成。

其它做法三

用大碗或盆一只，底上放鮮荷葉一張，將拌好粉的肉排放在上面，覆蓋一張荷葉，上籠用旺火蒸2小時至酥熟，再用小張鮮荷葉將塊肉分別包好，吃前再上籠用文火燜蒸30分鐘即成。此法荷葉保持鮮綠，肉質(zhì)更加清香有味。

相傳，“荷葉粉蒸肉”與周倉有關(guān)。周倉何許人也，說明白一點，是三國時蜀漢大將關(guān)羽的“馬夫”，關(guān)羽之所以成為常勝將軍，除了他有青龍偃月刀和赤兔馬兩件寶物外，更有他得力的“馬夫”周倉的功勞。所以關(guān)羽能橫刀，得心應手，還全憑周倉的配合。他有一種特殊的功能能手抓熱菜飯不怕燙手，疾步如飛的本領(lǐng)能與赤兔馬試比跑，是因為他的手腳上長有一層厚厚的茸毛，不怕燙，又能快步行走，人稱“飛毛”。

關(guān)羽聽了之后感到奇惑，為了探知虛實，對周倉說：要與他同床共眠，而周倉不知是計，周倉一躺下就呼呼大睡，而周倉手腳上的毛扎得關(guān)羽一夜不得好宿。第二天一早起來，要周倉把手腳上的毛剃去，主子一聲令下，周倉只好把手腳上的毛剃得精光，但關(guān)羽出征，周倉還得在人前馬后的跟著，手腳上沒有了毛，抓熱菜就燙手，疾走腳上發(fā)熱，這如何辦呢？于是周倉摘了路邊的荷葉把手腳包起，這樣抓熱飯菜也不燙手了，腳上也不熱了。后來民間根據(jù)這一傳聞創(chuàng)制出“荷葉粉蒸肉”這一雅俗共賞的夏令絕妙佳肴，一直流傳至今。

其它做法四

原料

主料：

帶皮豬五花肉500克。

配料：

糯米50克，粳米50克，10厘米見方的鮮荷葉24張。

調(diào)料：

熟豬油15克，料酒50克，精鹽3克，白糖15克，八角0．5克，醬油30克。

制作方法

1．用烙鐵烙盡五花肉上的余毛后，將肉放在冷水中刮洗干凈，切成7厘米長、4厘米寬、0．7厘米厚的片，盛入盤中，放入料酒、醬油、精鹽、白糖與五花肉片拌勻腌5分鐘左右。

2．將八角掰成小塊與糯米、粳米同時下鍋干炒，待米炒成淡黃色即起鍋，碾成粗粉，放入肉片拌勻，使肉片沾滿米粉，再—片片地平放盤內(nèi)，上籠用旺火蒸到半熟時，取清水50克，放入醬油，均勻地烹在粉蒸肉上，繼續(xù)上籠蒸至軟爛。

3．將鮮荷葉洗凈，取出蒸過的粉蒸肉，逐片用鮮荷葉包好，整齊地扣入缽內(nèi)，均勻地淋上熟豬油，再上籠蒸10分鐘左右，取出翻扣在盤中即成。食用時用筷子剝?nèi)ズ扇~。

特點

清香撲鼻，軟糯酥爛。

其他做法五

烹飪材料

主料：

五花肉方一塊 300克

配料：

大米 150克

鮮荷葉2張

調(diào)料：

八角兩枚 2克

五香粉1克

白糖 20克

醬油 15克

老抽 5克

黃醬 15克

黃酒 25克

味精 2克

蔥絲 30克

姜絲 20克

香油 10克

花生油 15克

清水 120ml

烹飪方法

1、先把五花肉切成8厘米長0.3-0.4厘米厚的大片，往切好的肉片里放入稀黃醬。

2、倒入醬油和老抽，倒入黃酒。

3、放入白糖，再撒入少許味精。

4、倒入適量花生油和香油。

5、最后放入蔥絲和姜絲，用手反復抓勻使調(diào)料和水份充分吸入到肉里。

6、把大米和八角放入鍋中用小火炒制，把大米炒至金黃色時關(guān)火，然后倒入五香粉拌勻，此時鍋中的溫度很高，只需用余溫便可把五香粉燙出香味，且不可提前放，否則五香粉易糊。

7、把炒好的大米平攤在金屬盤中晾涼。

8、把晾涼后的大米連同八角放入料理機，用高速攪打三秒鐘，使大米呈細顆粒狀即可。

9、把攪打好的大米倒入肉中，把大米和肉混合，然后往里加入一倍的清水。

10、加入清水后用手抓勻，使之味道均勻。

11、然后蒙上保鮮膜密封好，放入冰箱冷藏腌制5-6小時使之入味。

12、把鮮荷葉的莖和葉連接的根部切掉，然后把荷葉按自己需要裁切成合適大小。

13、把裁切好的荷葉放入沸水中氽燙3分鐘然后過涼，使之柔軟和消毒。

14、取出腌制好的粉肉，此時的肉和米粉已充分吸飽水份也很入味。

15、然后把肉和米粉用荷葉分別包成小包，每包里只包一片肉即可。

16、包好后碼入鐵盤，把鐵盤放入籠中。

17、蓋好鍋蓋涼水下鍋用大火燒開，水開后改用中火蒸60分鐘即可。

18、蒸好后取出碼盤便可上桌食用。如用小籠最好，可連同小籠上桌，這樣顯得更為講究一些。

烹飪技巧

荷葉粉蒸肉特點；易碼盤整齊美觀、荷葉可涼血解毒、肉酥爛米粉軟糯、味清香肥而不膩。

其他做法六

主料

豬后腿肉一塊，荷葉一張，糯米半小碗，香菇5朵。

配料

大蔥，生姜，鹽，白糖，雞精，醬油，黑胡椒碎末，熟芝麻，料酒。

做法

1、豬肉洗凈切約3毫米厚的大片，加醬油、鹽、雞精、白糖、黑胡椒碎末、蔥姜片、料酒拌勻碼味20分鐘。

2、香菇表面剔花刀。

3、糯米放入炒鍋中干炒，炒至糯米微微發(fā)黃時取出晾涼，用食品加工機打碎成米粉。

4、將米粉倒入肉片中拌勻，使每片肉都均勻的沾上米粉。

5、干荷葉放入開水中燙軟，洗凈。

6、將裹好米粉的肉片放入荷葉中，上面放入香菇，在香菇上撒少許醬油，用荷葉將肉片包裹起來，放入蒸鍋大火蒸30分鐘即可。

7、　將蒸好的粉蒸肉裝配上盤，表面撒入蔥絲和熟芝麻即可。

小訣竅

豬肉最好帶點肥肉，糯米粉有了油脂才會好吃。肉片一定要腌透。

其他做法七

材料：

五花肉500克、蒸肉米粉70克

調(diào)料：

料酒1茶匙、玫瑰腐乳汁2湯匙、生抽2茶匙、味精1/4茶匙、白糖1茶匙、干荷葉半張、姜3片、清水30毫升

做法：

1、準備所需材料。

2、將五花肉切成約5毫米的大片。

3、放入姜片，調(diào)入料酒、腐乳汁、味精、白糖、生抽。

4、攪拌均勻后腌制20分鐘。

5、將蒸肉米粉加入五花肉中，再加適量清水攪拌，讓肉均勻的裹上米粉。

6、蒸籠里鋪上荷葉，將肉擺放上去，或者直接擺放在盤中。

7、放在蒸鍋里，大火蒸40分鐘左右。

8、盛出，撒少許蔥花裝飾即可。

小貼士：

◇如果用買來的蒸肉米粉，里面有鹽，所以要酌情加鹽。

◇沒有蒸肉米粉可以自己做，做法是準備150克大米、2顆八角、2顆干紅辣椒、20力花椒、1小段桂皮、1片香葉，用小火同炒，炒至大米變成微黃色，撈出香料不要，將大米冷卻后用攪打機攪碎成細顆粒狀即可。

◇肉片下面可以鋪上土豆、芋頭、南瓜同蒸，味道也很好。

◇加少許水拌勻可以防止蒸出來口感過干。

◇五花肉也可以換成排骨。

腌制五花肉的調(diào)料可以根據(jù)個人喜好來添加。