基本介紹

河鰻又叫鰻鱺，也叫白鱔、青鰻和鰻魚，其體形細(xì)長(zhǎng)，前部呈圓筒狀，后部稍側(cè)扁。頭中等大，眼小，嘴尖而扁。下頜稍長(zhǎng)于上頜，兩頜及犁骨，只有細(xì)牙。鱗小埋于皮下，呈席信狀排列，背鰭起點(diǎn)在頭后面，頭鰭尾鰭相連，胸鰭小而圓，無(wú)腹鰭。制作“鍋燒河鰻”，選料較嚴(yán)格，以取用冬季背黑肚白、嘴水、頭大，重約650克左右的河鰻為佳。此菜鰻肉酥爛，含有高蛋白、鈣、磷及維生素等成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

制作方法

原料

活河鰻2條（凈肉約重750克），生豬板油丁25克，蔥結(jié)40克，姜片25克，蔥段60克，白糖75克，黃酒30克，紅醬油40克，味精1克，麻油5克，生油50克。

制法

（一）先將河鰻用剪刀在胸鰭處和肛門處各剪一刀，將大骨剪斷，皮肉仍要相連，放凈血，放入木桶里，加熱水泡皮，抹去鰻身上白色粘液，再用兩只竹筷從咽喉部插入腹中，一手捏住鰻身，一手捏緊筷，順一個(gè)方面絞卷幾下，把腸子等一起拉出洗凈，斬去頭尾，切成6厘米長(zhǎng)的段，（只切斷大骨，皮肉仍要相連）。

（二）取扣碗一只，將切好的河鰻順序地圈在扣碗里，加入蔥段、姜片、黃酒、放入籠里用旺火蒸1小時(shí)左右，至河鰻酥爛時(shí)取出，揀去蔥姜后待用。食用時(shí)，炒鍋下生油25克燒熱，再投蔥段、姜末煸出香味，隨即將蒸酥的河鰻連同生豬板油丁一起放入鍋里，下黃酒、紅醬油、白糖、味精和白湯250克，加蓋用小火燒10分鐘左右，見湯汁稠濃，灑上生油25克，端鍋轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，再淋上麻油裝盆即成。