基本介紹

蚵仔煎（海蠣煎）是福建沿海城市，臺灣和潮汕地區(qū)的特色小吃，在閩語系地區(qū)（閩南-泉州廈門漳州）、福州、莆田、潮汕）自古有之，蚵仔煎據(jù)傳是一種在貧窮社會之下所發(fā)明的一種創(chuàng)意料理，是先民困苦，在無法飽食下所發(fā)明的替代糧食，是一種貧苦生活的象征。閩南，臺灣，潮汕三地基本同根同源，在臺灣它最早的名字叫“煎食追”，是臺南安平地區(qū)一帶的老一輩的人都知道的傳統(tǒng)點(diǎn)心，是以加水后的番薯粉漿包裹蚵仔、雞蛋、蔥、香菜等食材所煎成的餅狀物。

另一種比較有根可循的說法是，臺灣蚵仔煎是隨著鄭成功大軍和福建、潮汕移民的遷入，帶入了臺灣本土。成為海峽兩岸人民共同喜愛的美味佳肴。如今臺灣的蚵仔煎與福建閩南地區(qū)特別是泉州的蚵仔煎制作工藝都具有高度的一致性。

菜品特色

蚵仔為閩南語，指牡蠣（海蠣）。福建福州、莆田、閩南、臺灣、潮汕常做家常小吃海蠣煎，口感香脆，內(nèi)餡香滑。

蚵仔的學(xué)名叫牡蠣，瓣鰓綱，異柱目，牡蠣科，牡蠣屬，屬食用貝類。殼多為三角型，厚薄因種而異，分布于熱帶和溫帶。牡蠣的營養(yǎng)價值豐富，被人比喻為“深海牛奶”。

廣東人稱牡蠣為“蠔”，而在閩南及臺灣一帶稱之為“蚵仔”。閩南有句俗諺叫“肥蚵仔肥韭菜”，意思是農(nóng)歷二月，韭菜的生長最為旺盛的時候，也是蚵仔最為肥碩的季節(jié)。蚵仔煎則是兩者奇妙的黃金組合。將韭菜切成一指節(jié)長短，和洗凈的蚵仔擱在一起，加入稀釋番薯粉作為粘合劑，入油鍋煎至金黃。潮汕人雖寫作“蠔烙”，卻讀作“? lok”，與蚵的閩南語讀音“?”一致，可見兩者的淵源關(guān)系。

在閩南金三角，蚵仔煎是一道考驗婦女廚藝的必備菜之一。雖然菜譜很簡單，但是要做得特別好吃，還是有些難度的。不同的人炒煎出來的口味也是不同的。而新娘子入門后，第一次給公婆做的家常菜中最好要有它。做得好的，會讓公婆另眼相看的。這道家常菜是家家戶戶“辦桌”時的首選必備菜（其他還有炒“閩南小炒”、“安溪湖頭米粉”等）。

蚵仔煎雖然到處都吃得到，但是很多人還是保持著要吃蚵仔煎，就要到蚵仔產(chǎn)地去吃的觀念，例如要到臺南安平、嘉義東石或屏東東港這些盛產(chǎn)蚵仔的養(yǎng)殖地去吃，有“小泉州”之稱的鹿港的蚵仔煎也是很出名的。要做出好吃的蚵仔煎，最首要的條件便是采用新鮮的蚵仔，這些新鮮蚵仔在產(chǎn)地現(xiàn)剝現(xiàn)賣，不必因為長途運(yùn)送而浸水，所以顆顆肥美碩大、鮮美無比，做出來的當(dāng)然豐盛多汁。不過，不是住在產(chǎn)地的人也別抱憾，因為現(xiàn)代運(yùn)輸技術(shù)發(fā)達(dá)，所以即使是遠(yuǎn)在臺北，也能吃到每天新鮮運(yùn)送的甜美蚵仔。

而在閩南，泉州蟳埔村（潯埔）以盛產(chǎn)海蠣出名，附近晉江、南安、石獅、安溪等縣市的人們都特地驅(qū)車來到這里，購買剛剛“討?！睔w來漁船帶回來的新鮮蚵仔。因為盛產(chǎn)蚵仔的緣故，這里的民居利用海邊灘涂上取之不盡的蚵仔殼，蓋起極具閩南特色的蚵殼厝。

食用價值

牡蠣是一種不可多得的抗癌海產(chǎn)品，也是一種很好的美容食品。其適宜體質(zhì)虛弱的兒童，以及患有肺門淋巴結(jié)核、頸淋巴結(jié)核、瘰疬、陰虛煩熱失眠、心神不安、癌癥和放療、化療后的人食用；也適宜糖尿病人和患干燥綜合癥、高血壓、動脈硬化、高脂血癥之人食用；同時，婦女更年期綜合征和懷孕期間也皆宜食用牡蠣。而患有急、慢性皮膚病者則應(yīng)忌食牡蠣，此外，脾胃虛寒、滑精、慢性腹瀉、便溏者也不宜多吃。

一般人均可食用雞蛋，不過也有部分人群不宜多食。其中包括肝炎病人、吃雞蛋過敏的人、發(fā)熱病人、腹瀉病人、高血脂和腎臟病人、皮膚生瘡化膿的人，以及脾胃虛弱、胃脘脹滿、舌苔厚膩者。

一般人均可食用紅薯淀粉。

牡蠣

牡蠣提取物有明顯抑制血小板聚集作用，能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量，有利于胰島素分泌和利用，又能使惡性腫瘤細(xì)胞對放射線敏感性增強(qiáng)，并對其生長有抑制作用。牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內(nèi)膽汁瘀積癥的良藥。而牡蠣中所含的豐富微量元素和糖元，則對促進(jìn)胎兒的生長發(fā)育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復(fù)均有好處。與此同時，牡蠣又是補(bǔ)鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體內(nèi)吸收時需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收；此外，牡蠣還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鉆元素是預(yù)防惡性貧血所不可缺少的物質(zhì)，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用。牡蠣中所含的蛋白質(zhì)中有多種優(yōu)良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內(nèi)的有毒物質(zhì)，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預(yù)防動脈硬化。

雞蛋

雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，提高記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。

紅薯淀粉

紅薯淀粉中的紅薯含有多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，每500克紅薯約可產(chǎn)熱能635千卡，含蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵(鐵食品)2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油(油食品)酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。同時，紅薯淀粉中所含的礦物質(zhì)還對維持和調(diào)節(jié)人體功能起著十分重要的作用，如其中所含的鈣和鎂，就可預(yù)防骨質(zhì)疏松癥；而紅薯淀粉中所含的鉀則對降低血壓大有裨益。因此，紅薯加工所得的淀粉現(xiàn)已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖澄镏弧?/p>

制作方法

家常做法

蚵仔煎

【材料】

主料：新鮮海蠣200g、雞蛋4個

配料：香菜2棵、紅薯淀粉50g、胡蘿卜1/2根、香蔥1根

調(diào)料：蒜蓉辣醬1大勺、蠔油1大勺、鹽1茶匙、糖30g、

【準(zhǔn)備】

雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿卜去皮、擦絲；

【做法】

1.將新鮮海蠣洗凈，加入蠔油；抓勻后腌制15分鐘；

2.在紅薯淀粉中加入適量水；攪拌成均勻面糊；

3.平底鍋放入適量油，將腌制好的海蠣放入煎至七分熟；倒入步驟4中的面糊，攤成圓餅；

4.待面糊開始凝固時放入胡蘿卜絲；待紅薯淀粉完全呈透明狀，順著邊緣倒入打好的蛋液；待蛋液將要完全凝固時，撒入蔥花和香菜碎，煎至完全凝固；

5.將蒜蓉辣醬倒入碗中，蘸食即可。

主料：蚵4兩、蔥2根、蛋2個

輔料：料1：太白粉2大匙、地瓜粉2大匙、清水1杯、鹽少許；料2：少許古龍醬油、味噲1/2 大匙、番茄醬4大匙、糖1大匙、鹽1/4茶匙、在來米粉1大匙、清水1/2杯

做法：將蚵洗凈，小白菜洗凈、切小段。平底鍋內(nèi)放少許蚵，用少量油略煎，另將料1調(diào)勻成粉漿，淋少許在鍋內(nèi)，待凝固時打入一個蛋并弄散煎半熟。然后加入少許小白菜在面上，然后翻面，煎至小白菜熟即盛入盤內(nèi)。最后將料2用1大匙油炒勻，淋少許在蚵仔煎上即成。

其他做法

材料：

主料：新鮮海蠣200g、雞蛋4個

配料：香菜2棵、紅薯淀粉50g、木薯粉一把。胡蘿卜1/2根、香蔥1根

調(diào)料：蠔油1大勺、蒜蓉辣醬1大勺、鹽1茶匙、糖30g

準(zhǔn)備：

雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿卜去皮、擦絲；

做法：

將新鮮海蠣洗凈，加入蠔油；

抓勻后腌制15分鐘；

將紅薯淀粉中加入適量水；

攪拌成均勻面糊；

平底鍋中加入適量油，將腌制好的海蠣放入煎至七分熟；

倒入步驟4中的面糊，攤成圓餅；

待面糊開始凝固時放入胡蘿卜絲；

待紅薯淀粉完全呈透明狀，順著邊緣倒入打好的蛋液；

待蛋液將要完全凝固時，撒入蔥花和香菜碎，煎至完全凝固；

將蒜蓉辣醬倒入碗中，撒上一些香菜，蘸食煎好的蚵仔煎即可。

閩南蚵仔

原料：鮮海蠣 500 克（不帶殼），雞蛋 兩個，香蔥少許。

青蔥 2 根，精鹽適量，香油少許，干淀粉（地瓜 粉）50 克，花生油 200 克，佐料：甜辣醬。

做法

將鮮海蠣洗凈，剔凈碎殼，瀝干水分。倒入少許花生油、蔥的切片和海蠣、干淀粉、精鹽、醬油拌勻成漿。平鍋置小火上，下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋，攤平，煎一會兒，放入蔥，攤平后翻鍋煎一面，上面磕二個雞蛋再攤平再煎另一面。煎熟后淋上香油即成。

特點(diǎn)：小而肥嫩，原汁原味、鮮美可口、物美價廉。

臺灣蚵仔

原料：材料1： 鮮蚵 150克 （事先以鹽清洗過），茼篙菜 70克（清洗後切斷），土雞蛋2個。

材料2：純番薯粉 2.5兩，水 4大匙，蔥適量。

材料3：甜辣醬 3大匙，番茄醬3大匙，醬油膏2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太白粉 1大匙。

做法：將材料的番薯粉、水、韭菜事先調(diào)勻，并將材料 3 調(diào)成醬汁備用。

平底鍋放適量油，加鮮蚵，先將其煎至七分熟。

再加入半碗材料一起煎至凝固、呈透明狀。

最后將一件好的"薄餅"翻過來放上雞蛋、青菜，將正反兩面煎熟，吃時淋上材料 3 調(diào)成的醬汁即可。

潮汕蚵仔

蚵仔煎在潮汕地區(qū)又稱蠔烙，經(jīng)過長期的演變，形成具有地方特色的小吃。

區(qū)別于其他地區(qū)的蚵仔煎，在于要求“大鼎猛火厚油朥”，所謂“大鼎猛火”即煎制蠔烙的鍋要大且厚，加上猛火，這樣才能保證足夠高的溫度。“厚油朥”就是用豬油煎制蠔烙，這是最傳統(tǒng)的做法（潮汕地區(qū)稱豬油為“朥”）。

使用豬油，其原因在于：1.使用豬油煎炒食物，與使用一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進(jìn)人們的食欲；2.由于豬油沸點(diǎn)比植物油高，能保證高溫，煎制溫度越高，煎出來的蠔烙就越酥脆，真正達(dá)到外酥里嫩的口感；3.用于拌蠔的薯粉等淀粉類，在油脂不足的情況下容易焦糊，潮汕人稱之為“大食油朥”，即對油脂吸收率極高，采用動物油脂比起植物油的用量其實(shí)要更節(jié)省。

潮汕蠔烙另一特色在于佐料，各個地區(qū)的蠔烙主料都是生蠔、薯粉、雞蛋，大同小異，用于調(diào)味的調(diào)料則與該地區(qū)的飲食習(xí)慣有關(guān)，調(diào)料不同，口味自然不同，因此也就形成不同的地方特色。潮汕地區(qū)用沙茶醬加魚露拌勻，淋在煎制好的蠔烙上，配上芫荽（香菜），沙茶醬的香辣、魚露的鮮、芫荽的特殊香味形成難以言喻的美味，加上蠔烙的酥、脆、嫩，雞蛋的香。當(dāng)之無愧是潮汕美食的代表。

主料：鮮蠔250克、雞蛋3個、薯粉75克、蔥（或蒜苗）

主料：魚露、沙茶醬、芫荽葉

做法：

先將鮮蠔仔去殼，用清水漂洗干凈。蔥切碎，雞蛋去殼打散待用。沙茶醬、魚露攪勻待用。

用旺火燒熱煎鍋，加入少許豬油，有足夠熱度后，將蠔仔、薯粉、蔥花混和成漿狀，用匙再調(diào)和后下鍋，再加入豬油煎制，直至粉漿凝固成型。

用鐵勺把蠔烙切斷分塊，再翻轉(zhuǎn)，四周加入豬油，繼續(xù)煎烙。

將打散的雞蛋淋在上面，煎至上下兩面酥脆，并呈金黃色，盛入盤即成，撒上芫荽葉，依個人口味淋上魚露沙茶醬。

注意：食材用量并無固定，可根據(jù)個人喜好增減。另外，此傳統(tǒng)做法雖美味，但熱量大，應(yīng)少吃，吃完可飲用清茶解油膩。

特點(diǎn)：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。

其他做法2

食材

主料

蚵仔300g、雞蛋2個

輔料

油適量、鹽適量、料酒適量、醬油適量、胡椒粉適量、紅薯淀粉適量、姜適量、糖漬橘皮絲適量、香菜適量、西紅柿適量、番茄沙司適量、玫瑰醋適量、白糖適量

步驟

1.備好主料：去殼蚵仔300g，雞蛋2枚。

2.備好調(diào)料：料酒、味極鮮醬油、胡椒粉、鹽、紅薯淀粉、姜絲、糖漬橘皮絲。

3.備好點(diǎn)綴菜：香菜葉、西紅柿。

4.準(zhǔn)備好蘸料：番茄沙司、玫瑰醋、白糖。

5.把姜絲、糖漬橘皮絲，放入熱水中泡制，晾涼后加料酒、醋，制成泡汁。

6.把蚵仔放入泡汁中浸泡30分鐘。

7.用西紅柿、香菜做擺盤裝飾，備用。

8.用番茄沙司、玫瑰醋、白糖調(diào)成蘸料，備用。

9.蛋液中加幾滴白醋，打勻備用。

10.把紅薯淀粉、胡椒粉、鹽、味極鮮醬油放入碗中，加適量清水調(diào)成粉漿。

11.鍋中燒水，燒至出魚眼泡時，放入蚵仔快速氽燙5秒，稍一收縮即可撈出。

12.撈出后放在吸水的廚房用紙上，快速吸凈水分，再將其放入粉漿中，輕輕抓勻，使其上漿。

13.熱鍋溫油，放入蚵仔，小火煎制。

14.先倒入部分蛋液。

15.待其凝固后，再倒入蛋液。

16.翻面再煎，煎至兩面金黃即可。

17.出鍋用刀切塊。

18.裝盤即可享用。

小貼士

1.在其他菜系，特別是粵菜中也有此款菜肴，但多數(shù)都叫蠔仔煎，做法大同小異，有的是用蛋液，有的是用粉漿。蘸料基本都分為兩種，一是用魚露調(diào)成的咸鮮口味、二是用番茄沙司調(diào)成的酸甜口味。