基本介紹

本品是福州獨具地方特色的名菜，亦為閩菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人嘆為觀止。

制作方法

食材原料

凈香螺肉…400克，凈冬筍…75克，水發(fā)花菇…10克，蔥白…2根，蒜末…15克，白醬油…15克，姜末…1克，味精…3克，濕淀粉…10克，上湯…50克，紅糟…20克，芝麻油…5克，紹酒…10克，花生油…250克，白糖…10克

做法

1．將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈后，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中氽一下?lián)破馂r干，用紹酒攪勻稍腌。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調(diào)成鹵汁。

2．炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。

小提示：

洗凈的螺肉片為薄片，厚薄要劃一適中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。

簡便做法

原料：香螺肉400克，水發(fā)花菇10克，冬筍75克，香糟20克。

制作：1、香螺肉片成薄片，焯水后用紹酒抓勻，冬筍、花菇切片，蔥白切片與清湯、調(diào)料調(diào)成鹵汁。

2、冬筍片過油。

3、蒜姜末嗆鍋后放入香糟、花菇、筍片，倒入鹵汁，再放螺片，顛炒后裝盤即成。