烹飪方法

主料

田雞500克、黃瓜200克,米飯(蒸)25克

調(diào)料

茶葉15克,姜15克,小蔥25克,花椒5克,鹽5克,醬油5克,料酒10克,味精2克,白砂糖10克,香油15克

制作方法

1. 將田雞（石雞）斬去頭及爪尖，撕去皮，去內(nèi)臟洗凈，茶葉（云霧茶）盛小碗內(nèi)，加適量開水浸泡成汁備用；

3. 蔥洗凈，切成末；

4. 將蔥末5克、花椒加適量鹽，入鍋內(nèi)，炒出香味，取出碾碎，做成蔥椒鹽，備用；

5. 將洗凈的石雞，放小盆內(nèi)，以蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥段、拌勻腌半小時；

6. 將黃瓜去蒂，洗凈，切扇形用鹽拌勻；

7.取出鐵鍋一只，將大米飯、白糖、茶汁攪拌均勻，撒在鍋底上，上面放一篦子，將蔥葉放在篦子上；

8. 再將腌好的石雞，雙腿盤好放在蔥葉上，加蓋后開火；

9.見開始有煙時改用微火，待煙由黑變白后，再從鍋邊淋入些茶汁，稍等片刻揭蓋，熏制時間約15 分鐘左右即可；

10.裝盤時，將雞腿部朝外，圍成圓形，把切好的黃瓜擺于盤中間，將每只石雞都刷上一層麻油，并可跟碟調(diào)味。

制作要訣

1. 腌制黃瓜時不宜鹽多，以免影響成形；

2. 熏時煙不可過大，否則，會使主料帶有糊味，并經(jīng)常掀鍋，熏至石雞色澤金黃，腹部肌肉成蒜瓣狀，捏其有彈性，才算成熟。

風(fēng)味特點

色澤深黃，肉質(zhì)細嫩，煙熏后茶香濃郁，口味甚醇。

所屬菜系

潯陽菜，選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細，在烹飪中突出“原汁原味”。烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重，以鮮辣為主。