基本介紹

萍鄉(xiāng)煙熏肉，是江西萍鄉(xiāng)市傳統(tǒng)的特色名菜，屬于贛菜系萍鄉(xiāng)菜一支。臘香撲鼻，芳香四溢，酥軟可口，滑而不膩，是佐酒下飯的佳品。主料煙熏肉取自萍鄉(xiāng)市當?shù)赝撂禺a(chǎn)煙熏豬肉，因其具有“肉香四溢、撲鼻不止”的特點而入選“十大贛菜”之一。

萍鄉(xiāng)煙熏肉是江西受游客喜愛的十道菜之一、中國贛菜名菜、萍鄉(xiāng)“十大名菜”之一。

菜品特色

臘香撲鼻，芳香四溢，酥軟可口，滑而不膩，是佐酒下飯的佳品。

制作方法

萍鄉(xiāng)地區(qū)質(zhì)量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有腌制品的特殊香味。臘肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鮮蔬菜同炒。西餐中一般用作多種菜肴的配料。臘肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鮮蔬菜同炒；西餐中一般用作多種菜肴的配料。

蒸臘肉

原料：臘肉約500克，油1湯匙。

做法：1、臘肉用熱水洗凈，蒸約1小時，取出切厚片，排入扣碗內(nèi)。2、燒熱油，臘肉隔水蒸片刻，取出上碟，完成裝飾。特色：味鮮，原汁原味。

萍鄉(xiāng)臘肉

萍鄉(xiāng)的臘肉、臘味堪稱江西一絕，易經(jīng)上就有“日希于陽而煬于火，曰臘肉”的記載。每年冬至后，農(nóng)戶人家殺了過年豬，就要熏制臘肉、臘味，以備正月里待客，所有的畜、禽肉及其內(nèi)臟，魚類及芋頭、豆腐均可熏制，熏制前先用鹽腌漬2-10天不等，然后懸掛在火塘一米多高處，燃木柴、樹蔸、鋸屑、谷殼熏制，冬季取暖，一舉兩得。熏知時宜文火慢熏，半月后取下洗去煙垢，晾曬干爽，色澤金紅。如浸在茶油缸里，可經(jīng)年不壞。臘肉臘味可蒸可炒，萍鄉(xiāng)的“蒸五花臘肉”、“冬筍炒臘驢肉”等，令人大快朵頤，食后難忘。

萍鄉(xiāng)地區(qū)俗話說得好：“大安冬粘米的清香，長平山羊肉的肥美，楊岐石雞的滑嫩，武功冬筍的甜爽，鮮活可口的禾花鯉魚，熱騰騰辣呼呼的米面，早春翠綠的艾米古，冬月金黃的臘肉臘味”。

冬筍炒臘肉

主料：臘肉200克、冬筍200克。輔料：青蒜15克。

調(diào)料：味精5克、料酒15克、白砂糖5克、油50克、鹽3克、豆豉5克、鮮湯50毫升。

制作工藝：

將臘肉洗凈，切成2.4厘米長、1.8厘米寬、0.6厘米厚的薄片。

2.冬筍去殼、去根，洗凈，同樣切成薄片，用開水焯一下，去掉澀味。

3.青蒜擇洗干凈，切成2.4厘米長的段待用。

4.熱鍋放油燒至七成熱時，下臘肉煸炒片刻，隨即下冬筍一起煸炒，加豆鼓、料酒、調(diào)味品、鮮湯50毫升燜片刻，至湯快收干時即成。特色：筍鮮味香，臘肉味濃，加以豆鼓，回味無窮。

干筍炒臘肉

材料：干筍100克、臘肉200克。調(diào)料：蔥段、干紅辣椒、料酒、白糖、味精、鹽、油各適量。

做法：

1、干筍洗凈，切長條；臘肉洗凈后切片；干紅辣椒洗凈后切斜段。

2、鍋內(nèi)倒油燒熱，放入蔥段、干紅辣椒煸香，再加入干筍、料酒、白糖、味精、鹽、翻炒。

3、將臘肉片放入鍋中翻炒，炒出香味即可。

藜蒿炒臘肉

原料：藜蒿300克、臘肉200克、紅干椒數(shù)只、蒜瓣3顆。

調(diào)料：油、醬油、雞精。

做法：

1、臘肉入鍋蒸10分鐘取出切片備用。

2、藜蒿摘去葉子，去除根部老桿洗干凈，摘成一寸半左右的段，蒜瓣剁碎，干椒稍切斷。

3、坐鍋燒少許油，將臘肉倒入小火煸出油炒出香味盛出。

4、鍋內(nèi)余油下蒜末和干椒段小火煸香，轉(zhuǎn)大火下藜蒿快速翻炒幾下撒鹽、噴少許醬油，拌入臘肉撒雞精翻勻即可。

小貼示：

1、藜蒿營養(yǎng)豐富，每100克可食部分中含蛋白質(zhì)3.6克、鈣730毫克、硫胺素0.0075毫克、磷102毫克、胡蘿卜素1.39毫克、抗壞血酸49毫克、鐵2.9毫克。它生長期間病蟲害很少，基本不施農(nóng)藥，為綠色無公害野菜。

2、藜蒿入菜前一定要將葉子和老桿摘凈，否則影響口感，盡量用手摘斷，不要用刀切。

3、炒藜蒿一定要大火快炒，才能保持它清脆碧綠的特點，適量放一點鹽就可以了，臘肉本身是有鹽味的。

4、臘肉本身是熟的，只要在鍋里拌幾下就可以了，最好選用肥瘦相間的臘肉。

5、藜蒿味道清香，肉質(zhì)脆嫩，還可以涼拌，色香味都是非常棒的。

尖椒炒臘肉

原料：臘肉250克，紅、綠尖辣椒各50克，料酒4克，醬油3克，味精2克，干辣椒2克，豆豉3克，油70克，雞湯適量。

做法：

1、將整條臘肉去皮，切成片。紅綠尖辣椒切成段。

2、起鍋放開水將臘肉焯一下，撈出。另起鍋放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯燒開后用微火燜10分鐘，收干汁出盤。

特色：濃香鮮美，風味獨特。

蘿卜干炒臘肉

原料：蘿卜干250克，臘肉150克，蒜苗150克，干紅辣椒2個。

制法：

1、先將蘿卜干用水泡半個小時后洗凈切好。

2、將洗好的臘肉切成片，蒜苗洗凈切段，干紅辣椒切碎，裝盤備用。

3、燒熱鍋，鍋里放少許油，將切好的蘿卜干放入鍋里炒干水分后盛出來，洗干凈鍋。

4、再倒少許油至洗凈的鍋內(nèi)，放入切好的臘肉煸炒二到三分鐘，加入切碎的干紅辣椒，放些水蓋上鍋蓋燜一會。

5、當水快燜干的時候，將炒干水分的蘿卜干放進去翻炒。

6、快起鍋時，將切好的蒜苗放進去，再炒出香味就可以了。

小貼士：蘿卜干不要選用鹽腌過的，最好選用直接曬干水份的那種；如果臘肉太咸的話，事先用水煮一下，將煮出來的水倒掉就行了。蘿卜干挑選法：靚的蘿卜干有色澤黃亮、條形均勻，肉質(zhì)厚實，香氣濃郁，咸淡適宜，脆嫩爽口，味道鮮美的特點，即人們平常所說的“色、香、甜、脆、鮮”五絕，并具有新鮮蘿卜的自然甜味，吃后富有回味感。

食用須知

2011年2月26日下午，首屆“游客喜愛的十大贛菜”評選活動在南昌落幕。江西省副省長朱虹出席頒獎禮，宣布游客喜愛的十大贛菜名單并頒獎。萍鄉(xiāng)煙熏肉獲評江西受游客喜愛的十道菜之一。

2011年8月，中國贛菜名菜100個、名點(名小吃)100個、名師大師100名和名店100家新鮮出爐，其中萍鄉(xiāng)煙熏肉、蓮花血鴨、萍鄉(xiāng)小炒肉等100個贛菜獲中國贛菜名菜稱號。

2014年12月4日，由萍鄉(xiāng)市旅游局主辦的“舌尖上的萍鄉(xiāng)”2014年萍鄉(xiāng)十大名菜評比暨萍鄉(xiāng)美食小吃創(chuàng)意大賽在安源上演，經(jīng)綜合評定，萍鄉(xiāng)煙熏肉（又名萍鄉(xiāng)臘肉）獲評萍鄉(xiāng)“十大名菜”之一。