基本介紹

蘇軾，又號(hào)蘇東坡，是我國(guó)北宋時(shí)期著名的政治家和文學(xué)家。他不僅在詩(shī)文、書(shū)法、繪畫(huà)上造詣很深，而且對(duì)醫(yī)學(xué)、考古、水利等諸方面均有獨(dú)到的見(jiàn)解。并對(duì)膳食、烹飪亦頗有研究，可謂知味善嘗，既會(huì)吃，又會(huì)做，是一位著名的烹飪學(xué)家和美食家。以其別號(hào)東坡命名的菜點(diǎn)很多，且流傳有不少的趣聞?shì)W事，其中尤以名肴“東坡肉”的傳說(shuō)最為廣泛。并以其不凡的來(lái)歷，響譽(yù)古今。

北宋元豐二年十二月（公元1080年初），蘇軾因“烏臺(tái)詩(shī)案”受挫，被貶至黃州任協(xié)團(tuán)練副使。由于貶職，每月薪俸不多，生活不寬裕。后經(jīng)老友馬正卿為他請(qǐng)得黃州城東舊時(shí)營(yíng)防廢地?cái)?shù)十畝，讓他在那里親自帶人開(kāi)墾耕種。于次年的冬雪天，蘇軾即喬居黃州坡東坡躬耕，在荒地樹(shù)林里筑起了一間草房，并在房壁上繪上雪景，名日“東坡雪堂”，因而自號(hào)“東坡居士”。在這里除常與人賦詩(shī)下棋外，閑暇時(shí)便研究起烹飪技術(shù)，還親自烹制各式菜肴。經(jīng)常與友人一起吟詩(shī)唱酬，煮肉喝酒，借以發(fā)泄政治上失意苦悶。

馳名全國(guó)的“東坡肉”，這一楚鄉(xiāng)湖北特有的傳統(tǒng)名菜，素為人們所熟知，它是由蘇軾親手制作始創(chuàng)于江蘇徐州，完善于黃州。后來(lái)，隨著蘇軾的升遷，此菜傳遍大江南北，曾相繼被介紹流傳于蘇、杭等。并受到人民的崇高贊譽(yù)。在湖北，乃至在杭州、四川都是上等名菜。據(jù)說(shuō)在廣東和江浙以及海南島一些地方，也盛行吃“東坡肉”，的習(xí)俗呢。盛而不衰的“東坡肉”，流傳至今，已有近千年歷史。

那么，黃州“東坡肉”又是怎樣創(chuàng)制出來(lái)呢？因黃州物產(chǎn)豐富，糧多豬多，肉價(jià)便宜，又因蘇軾向喜食豬肉，有一次家來(lái)客，他即烹制豬肉饗客，把豬肉下鍋，著水放調(diào)料后，以微火中慢慢煨著，便與客人下起棋來(lái)，兩人對(duì)弈，興致甚濃，直至局終，蘇軾才恍然想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會(huì)燒焦，急忙進(jìn)廚房，頓覺(jué)香氣撲鼻，揭鍋一看，只見(jiàn)豬肉色澤紅潤(rùn)，汁濃味醇。品其便醇香可口，糯而不賦，并博得客人們高度評(píng)價(jià)，蘇軾本人也由此得到了啟發(fā)。爾后如法復(fù)制，同樣味美，自這以后，他便常做此菜，有客待客，無(wú)客自食。并還將烹制這道菜的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié)，寫(xiě)了一首《豬肉頌》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管?！保ㄒ?jiàn)《東坡續(xù)集》卷十）

蘇軾的煮食豬肉，確屬烹制得法，按他自己總結(jié)的烹飪要領(lǐng)是：“慢著火，少著水”。故而烹制出的東坡肉，味極鮮美。因?yàn)椋奥?，少著水”能使湯質(zhì)稠濃，味道自然醇厚強(qiáng)烈。而在當(dāng)時(shí)，又由于蘇軾的名望，特別在知識(shí)分子中間，曾被“傳為美談”。菜因人傳，加上黃州人民懷念和敬仰這位名滿天下的大詩(shī)人，并將他所創(chuàng)的這種香美軟爛的佳肴——紅燒肉，命名為“東坡肉”。后世廚師還在東坡肉中增添了兩種原料：冬（東）筍、菠（坡）菜，使其更加寓意深長(zhǎng)。

黃州東坡肉，因其味美香醇，膾炙人口，自古倍受人們喜愛(ài)，故成為鄂東地區(qū)筵席飲宴中的一道名菜。而今，凡去黃州赤壁覽勝的游客，就可到“東坡酒樓”品嘗這一美味了。

菜品特色

1.北宋文學(xué)家、書(shū)畫(huà)家蘇軾，被貶為黃州團(tuán)練副使，自稱(chēng)“東坡居士”。因性喜嗜肉，曾戲作燉肉歌：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管”。東坡的“燉肉歌”在民間廣為傳頌，后人即將此法所烹制的肉菜，稱(chēng)之為“東坡肉”。

2.此菜按黃州的傳統(tǒng)方法烹制，鹵汁粘稠，色澤紅亮，肉嫩不糜，咸中帶甜，香醇宜人。

制作方法

原料

黃州東坡肉系蘇軾發(fā)明，故名東坡肉。東坡肉用五花肉做主料，每斤肉切成四四方方的八塊，先用旺火燒，再用小火燜。

特點(diǎn)

色澤醬紅，湯肉交融，肉質(zhì)酥爛如豆腐，入口不油不膩。

加工過(guò)程

1．將整塊五花肉在熱鍋上去凈余毛后洗凈。

2．五花肉整塊白汁鹵制八成熟后，出鍋后切成一寸長(zhǎng)的正方形塊待用。

3．切好的肉加入冰糖，排骨醬鹵味全料及各種少許味料，在鍋內(nèi)文火烹制40分鐘后起鍋，扣碗蒸15分鐘后裝入盤(pán)中，盤(pán)邊加入制熟的西蘭花就可以了。

工藝關(guān)鍵

東坡“燉肉歌”乃紅燒肉準(zhǔn)則，慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。