菜品典故

據(jù)《如夢錄》載：明代開封每逢 農(nóng)歷二月初二，所謂“龍?zhí)ь^”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細(xì)面相贈(zèng)，稱之為“龍須面”。起初面用水煮食，后來，不斷改進(jìn)，過油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故稱“焙面”。 1930年前后，開封名師最早將用油炸過的“龍須面”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創(chuàng)作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合面為一，即可食魚，又可以面蘸汁，故別有風(fēng)味。后來，拉面?zhèn)魅腴_封，人們用拉面油炸后和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚”味道之鮮美，妙在一道菜肴，兩種食趣。有“先食龍肉，后食龍須”之美譽(yù)，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。

傳統(tǒng)佳肴

"開封溜魚焙面"是開封的傳統(tǒng)依然隹肴之一，久負(fù)盛名。焙面也稱龍須面。據(jù)《如夢錄》記載：明清時(shí)，開封每年農(nóng)歷二月初二，稱為"龍?zhí)ь^"，"筵客吃龍須面，節(jié)禮送面"。當(dāng)時(shí)制作"龍須面"。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法。故稱為"焙面"。

鯉魚焙面是開封傳統(tǒng)-名菜，由"糖醋熘魚"和"焙龍須面"兩道名菜配制而成。傳說，清代慈禧太后逃難時(shí)停留在開封，開封府名廚貢奉"糖醋熘魚"和"焙面"。慈禧見狀后，心血來潮說道，鯉魚靜躺盤中，大概是睡著了，應(yīng)該給它蓋上被子，免得受涼。隨之起筷將"焙面"覆蓋魚身，"鯉魚焙面"從此傳為佳肴了。其特點(diǎn)是色澤棗紅，軟嫩鮮香；焙面細(xì)如發(fā)絲，蓬松酥脆。

制作方法

一、魚去鱗、挖鰓、去內(nèi)臟、洗凈，兩面解成月牙形備用（一邊7~8刀）。炒鍋置中火上，加入花生油（1500克），六成熱時(shí)將魚下鍋炸制，連續(xù)頓火（把鍋從火上拉過來）幾次，待魚炸透后再上火，油溫升高后撈出控油；

二、凈鍋置旺火上，加入清水，放入白糖、醋、料酒、精鹽（5克）、姜汁、蔥花，勾入濕淀粉，用勺不斷攪動(dòng)，汁沸后，下50克熱油，然后將汁澆到魚身上；

三、白面粉兌入精鹽（3克）、堿，和成面團(tuán)，蘸水在案板上反復(fù)搓揉，至面發(fā)筋時(shí)，搓成長條，反復(fù)拉至12環(huán)（12根），細(xì)如發(fā)絲，截去兩頭取中間一段（約50克），放入油中炸至柿黃色撈出，裝入盤中，即可同黃河鯉魚一同上桌。