基本介紹

汴京烤鴨從北宋延續(xù)至今，歷史悠久。早在北宋時(shí)期，烤鴨，也稱為炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批廚藝、工匠、藝人和商人，隨著康王趙構(gòu)遷于建康（今南京）、臨安（今杭州）一帶，烤鴨這種美食又成為南宋民間和官宦之家的珍品。南宋文人洪邁，在《夷堅(jiān)志》中就記載了擅長(zhǎng)制作烤鴨的名廚、烤鴨高手王立，這是我國(guó)第一位見諸于書籍的烤鴨名師。

隨著歷史的變遷和發(fā)展，汴京烤鴨技術(shù)逐漸播及四方，各地又在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改良和發(fā)展，形成了各自不同的風(fēng)味和特色。明清時(shí)期，烤鴨技術(shù)發(fā)展到精美的程度，不但對(duì)烤鴨的工藝要求更精更細(xì)，而且對(duì)烤鴨所用鴨子也要求專門飼養(yǎng)，因而就出現(xiàn)了養(yǎng)鴨場(chǎng)、鵝鴨城、養(yǎng)鴨房等專門喂養(yǎng)鴨子的場(chǎng)所。清末民初，開封的大小飯莊，都有自己的養(yǎng)鴨房，安排專人飼養(yǎng)鴨子供飯莊使用。由于專門飼養(yǎng)的鴨子個(gè)大皮薄、肥嫩豐滿，使烤出的鴨子色澤紅潤(rùn)、皮脆肉嫩、豐腴醇香，而且肥而不膩，最終汴京烤鴨成為開封宴席上的珍品。

鴨屬脊椎動(dòng)物門，鳥綱雁形目，鴨科動(dòng)物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。

鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。

人們常言“雞鴨魚肉”四大葷，鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。

菜品特色

皮酥脆，肉嫩香，色澤柿紅。

食用價(jià)值

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。

制作方法

原料

[主料]

填鴨1只（2500-3000克）。

[配料]

蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花蔥、蝴蝶蘿卜各100克。

[作料]

鹽水10克，小磨油5克，甜面醬50克。

制法

1、將鴨子宰殺放血后，放在六七成熟的熱水里燙透、撈出用手從脯部順長(zhǎng)向后推，把大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子鑷去細(xì)毛，裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個(gè)小口，取出內(nèi)臟。從脖上開口取出嗉囊，里外洗凈，用開水把里外沖一下。京冬菜團(tuán)成團(tuán)，放入腹內(nèi)。皮部先用鹽水抹勻，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸節(jié)堵住肛門。在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放在空氣流通處晾干。

2、用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻，用鴨鉤勾住喉管。另一頭用鐵棍穿住，拌在外邊，將鴨子掛在爐內(nèi)，封住爐門，上邊的口蓋住?？局柳喿尤沓适咙S色即可出爐。食用時(shí)，先由鴨脖下部、嗉右上邊開始，將全身的肉片成片，放在盤內(nèi)。蝴蝶蘿卜、菊花蔥、甜面醬各放一碟，隨鴨子上桌佐食。再把鴨腿瘦肉頂?shù)镀善?，放在盤內(nèi)。油挖出，切碎，放在瘦肉的一邊。鴨頭破開，放在瘦肉兩邊，把鴨肚里裝的京冬菜，放在盤邊上，上菜食用。鴨骨架可滾湯，下綠豆面條。

制作指導(dǎo)

1. 烹調(diào)時(shí)加入少量鹽，肉湯會(huì)更鮮美。

2.鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可制成烤鴨、板鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘干鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉適于滋補(bǔ)，是各種美味名菜的主要原料。

3. 鴨肉、鴨血、鴨內(nèi)金全都可藥用。

4. 公鴨肉性微寒，母雞肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參燉食，具有很大的滋補(bǔ)功效，燉出的鴨汁，善補(bǔ)五臟之陰和虛癆之熱。

5.鴨肉與海帶共燉食，可軟化血管，降低血壓，對(duì)老年性動(dòng)脈硬化和高血壓、心臟病有較好的療效；

6. 鴨肉與竹筍共燉食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認(rèn)為鴨是“補(bǔ)虛勞的圣藥”。肥鴨還治老年性肺結(jié)核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結(jié)、慢性腎炎、浮腫；雄鴨治肺結(jié)核、糖尿病。