基本介紹

此菜名為頭尾并不全用頭、尾，而是要帶有一定分量的魚肉，以2000克一2500克一條的青魚為主料；配以水發(fā)冬筍、蔥段、姜塊、水發(fā)香菇；調(diào)以白糖、料酒、鹽水、醬油、味精；輔以熟豬油、頭湯制作而成。

將經(jīng)刀工加工好的青魚頭、尾皮朝下各放在扒盤的兩端，魚肉放頭尾中間，余肉放兩側(cè)，擺成圓形。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。順入油鍋內(nèi)，兩面煎成柿黃色，皮向下再順入鍋墊上。然后放入對好調(diào)輔料鍋中，用旺火扒制，中小火收汁；待汁濃魚熟，色澤紅亮?xí)r，起鍋即可。

成菜色澤棗紅，濃香鮮嫩，食時將一塊魚頭放在嘴里一吸，不但能吸出魚腦，而且魚肉與頭骨自動分離，讓人垂涎。

制作方法

菜名

煎扒青魚頭尾

菜系

豫菜

主料

青魚頭尾1250克。

配料

冬筍100克，水發(fā)香菇、蔥段與姜塊各2。5克。

作料

大油200克，醬油50克，味精2。5克，料酒25克，鹽水10克，白糖30克，頭湯400克。

制作過程

1、把青魚頭從胸鰭外部截掉，將魚尾從尾鰭里部5厘米處截掉。從魚腮后將魚頭和頸肉剁開，魚頭用立刀順長剁成約13毫米寬的長塊。頸肉剁成塊，接著魚頭鋪在盤里，魚尾從尾鰭剁開，各剁5塊，按順序放在魚尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在魚尾中間。冬筍切成滾刀塊，香菇、蔥段、姜塊一起擺在鍋墊上。

2、鍋放火上，下入大油，把頭尾放入，兩面煎黃，皮向下順入鍋墊上。

3、鍋放火上，添入大油和頭湯，對入作料，將鋪好的鍋墊放入，用武火扒制，文火收汁。待汁濃魚熟、色澤紅亮，合入扒盤內(nèi)，將汁澆上即成。

特點

香濃鮮嫩，色澤棗紅。