基本介紹

漢語：

馕

拼音：náng　繁體字：饢

部首：饣，部外筆畫：22，總筆畫：25 ； 繁體部首：食；部外筆畫：22；總筆畫：31

五筆86&98：QNGE　倉頡：NVJBV

四角號(hào)碼：25732　UniCode：CJK 統(tǒng)一漢字 U+9995

維吾爾語：

Tawa，發(fā)音：塔瓦，意為炒鍋

Kewap，發(fā)音：喀瓦甫，意為燒烤

Tawa Kewap，為馕包肉，直譯為鍋燒肉，

馕包肉維吾爾語稱為“塔瓦喀瓦甫”，是一道很有名的新疆特色小吃。在全疆各地都能吃到。但，制作方法的不同，導(dǎo)致了口感的差異。走遍全疆，印象中，唯有在和田吃到的馕包肉格外好吃，齒頰留香，風(fēng)味獨(dú)特，回味幽長。在新疆，說起馕包肉，恐怕沒有人不知道，因?yàn)樗粌H是當(dāng)?shù)氐囊坏纻鹘y(tǒng)菜，也是一道菜點(diǎn)合壁菜。

馕是維吾爾族的主食品種，如同漢餐中的饅頭一樣，在新疆，無論你走到哪里，都可以見到馕，吃到馕。馕包肉是維吾爾族人的主要面食。“馕”，是維吾爾語，意思就是烤面餅。維吾爾人寧可一日無米飯，而不可一日無馕。在農(nóng)村、集鎮(zhèn)、幾乎家家都有烤馕的馕坑，婦女個(gè)個(gè)都會(huì)打馕（新疆人把烤馕叫“打馕”）。馕坑就設(shè)在庭院或家門口，它用和入麥草或羊毛的黏土做成的烤爐，形狀很像一口倒扣的寬肚的大水缸?？锯螘r(shí)，先將干柴放在坑內(nèi)燃燒，把坑壁燒得燙熱，然后將搟好的餅形面坯貼在坑壁上。搟面時(shí)可以根據(jù)需要搟出像圓凳子面大小的薄馕坯，也可以搟出像碗口大的小馕坯。馕坯上可以抹點(diǎn)食油，撒些芝麻、蔥花，烤出的馕更脆更香。由于馕是烤熟的，含水分很少，在氣候干燥的新疆，存放十天半月都不壞；如果是油馕（揉面時(shí)和入食油），還能存放一月左右，泡水變軟后味道也很好。

維吾爾人還把馕看做吉祥物和幸福的象征。比如，男方向女方提親，作為見面的禮物，就有衣料、鹽、方塊糖，還必須有五個(gè)馕。在結(jié)婚儀式上，要安排一位姑娘，雙手捧出一個(gè)托盤，上面放著一碗鹽水，鹽水里泡著兩塊小馕。姑娘就站在新朗新娘中間，讓他倆搶著吃下這兩塊象征著愛融洽、甘苦共嘗的鹽水馕。此時(shí)，新朗新娘爭先下手去撈碗里的馕，誰先撈到馕，就表示誰最忠于愛情?！霸摮鍪謺r(shí)就出手”，搶馕，就成為婚禮中的第一個(gè)高潮。

而羊肉更是信仰伊斯蘭教的中國穆斯林的主要肉食之一，在維吾爾族中，羊肉是其主要肉食品，簡潔粗獷的羊肉烹調(diào)方法更是西北歷史文化的遺留。新疆的羊肉特別肥美，而且沒有內(nèi)地羊肉那種膻味，所以無論做什么菜，都很適口。有人這樣打趣說：“新疆的羊，走的是黃金道，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，烤羊肉放的是孜然調(diào)料”。其實(shí)，新疆的羊以自然牧牧為主，吃的是草原上帶堿性的草料，喝的是沒有污染的清泉，牧人還經(jīng)常給它們喂些鹽水，保證羊能健康長膘，加上新疆綿羊品種好，所以新疆的羊肉頂呱呱。

馕包肉，是這兩者合二為一的美食。羊排肉應(yīng)先在鍋中先煎炸好，再與其他輔料和調(diào)料燉至酥爛。另一旁則準(zhǔn)備烤好的馕餅于盤中，將燒好的羊肉放在其上，再澆上收汁后的原湯。最后放上香菜和洋蔥絲點(diǎn)綴，一道完美的維吾爾馕包肉就完成了。

制作方法

制法一

原料

此菜色澤紅亮，肉質(zhì)香嫩微辣。這是一道維吾爾族菜肴。

制法一 原料　帶皮羊肋條肉501克，馕1只。鹽2克，草果2克，香葉3克，桂皮1克，辣椒粉1克，洋蔥絲5克，孜然粉1克，蔥段5克，姜片5克，辣油5克，麥芽糖5克，濕淀粉10克，色拉油700克（實(shí)耗50克）

制法

1. 將帶皮羊肋條肉切成4厘米的塊，入沸水中燙一下，撈出，洗凈。

2. 麥芽糖摻點(diǎn)水趁熱抹在羊肉表面，投入7成熱的油鍋中，炸成金黃色時(shí)倒入漏勺中濾去油；炒鍋里留少許油，下蔥段和姜片略炸，加入羊肉、清水、草果、桂皮、香葉和鹽，燒沸后轉(zhuǎn)小火悶約1個(gè)小時(shí)至肉酥爛，撿去香料及蔥和姜。

3 .將馕切成8瓣，放入大盤中，把羊肉放在馕上，炒鍋里留少許羊肉原汁置火上，加入孜然粉和辣椒粉和洋蔥絲,燒沸后用濕淀粉勾芡，淋入辣油，澆在羊肉的表面,就成了。

制法二

原料

羊肉150克羊后尾油50克發(fā)酵面團(tuán)600克洋蔥30克胡蘿卜30克黃瓜30克香菜段5克孜然粉10克辣椒面10克新疆博湖辣醬15克精鹽、羊肉湯、濕生粉、葵花籽油各適量色拉油1500克（約耗80克)

制法

1．羊肉、羊后尾油切成青豆大小的粒；胡蘿卜、黃瓜切成粒；洋蔥去皮，切成圈。

2．凈鍋上火，放入葵花籽油燒熱，先下入羊后尾油粒、羊肉粒煸炒至成熟，再調(diào)入精鹽、孜然粉、辣椒面，炒制成餡，然后將發(fā)酵面團(tuán)分成4個(gè)劑子，搟開成直徑約20厘米的面餅，兩張面餅為一組，逐一包上餡料合在一起，用食指和拇指捏出花邊，制成馕包肉生坯。

3．凈鍋上火，注入色拉油燒至六成熱，下入馕包肉生坯炸至色呈金黃時(shí)撈出，每只切成8瓣，重疊拼擺入盤中。

4．另鍋上火，放入葵花籽油燒熱，下入辣醬炒香，摻入羊肉湯，用精鹽調(diào)好味，燒沸后用濕生粉勾薄芡，起鍋澆淋在馕包肉上，最后撒上洋蔥圈、香菜段，即成。