菜品典故

相傳，葫蘆雞始于唐玄宗禮部尚書韋陟的官廚。據(jù)《酉陽雜俎》和《云仙雜記》記載：韋陟出身于官僚家庭，憑借父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”（韋陟裘郇國公）之說。有一天，韋陟嚴命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嘗后認為肉太老，沒有達到酥嫩的口味標準，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都達到了，但由于雞經(jīng)過三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說，又命家丁將家廚活活打死。懾于韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續(xù)為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經(jīng)驗教訓，在烹制前用細繩把雞捆扎起來，然后先煮，后蒸，再油炸。這樣烹制出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時，韋陟才滿意。后來人們把用這種方法烹制出來的雞叫做“葫蘆雞”。其制作方法一直流傳下來。

葫蘆雞的傳統(tǒng)選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養(yǎng)一年，凈重一公斤左右，肉質(zhì)鮮嫩。制作時，經(jīng)過三道基本工序，即先清煮，后籠蒸，再油炸。蒸時將煮過的雞放人盆內(nèi)，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術(shù)要求嚴，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋凈，隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。

制作流程

材料準備

主料：凈嫩母雞一只（1000—1500克）。

調(diào)料：桂皮10克，花椒10粒，八角2個，草果2個，丁香5克，良姜5克，蔥段10克，姜塊5

克，醬油100克，紹酒25克，冰糖10克，精鹽35克，花椒鹽20克，雞湯1250克，菜籽油1500

克（實耗150克）。

做法步驟

1. 將雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，放水中漂30 分鐘，除凈血污，剁去腳爪；

2. 然后投入沸水鍋中煮約30分鐘；

3. 取出后，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度；

4. 再加入黃酒、醬油、精鹽；

5. 將蔥、姜、桂皮、八角放雞肉上；

6. 再入籠用旺火蒸約2 小時取出；

7. 撿去蔥、姜、桂皮和八角，瀝干水，順脊椎骨將雞剖開；

8. 炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至八成熱，將雞背向下推入鍋內(nèi)，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內(nèi)瀝油；

9. 將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤；

10. 上桌時另帶花椒鹽小碟。

注意事項

1.炸雞前，應刺破眼睛，瀝干水分，防止入油爆炸。

2.炸雞時，開始用熱油炸，以保持主料的完整形態(tài)。中途改用溫油炸，

以使油逐漸滲人主料內(nèi)，炸成外焦里嫩。

營養(yǎng)價值

雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點。但是，皮部分存在大量的脂類物質(zhì)，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質(zhì)、0.7克脂類物質(zhì)，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

相關(guān)美食

八寶葫蘆雞

1、“八寶葫蘆雞”是川萊傳統(tǒng)技藝中的工藝名菜，以整雞脫骨法去雞骨，在雞腹內(nèi)釀入四川特產(chǎn)的圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、苡仁、芡實、香菌、蓮子、百合等八種餡料，精工制成葫蘆形，蒸熟后裝盤。飾以用胡蘿卜、萵筍制成的雙色小葫蘆圍邊，成菜形如葫蘆，雞肉嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。

2、“八寶葫蘆雞”亦可以鴨代雞，名曰“八寶葫蘆鴨”。另法，雞蒸晾涼后，過油炸成金色，配椒鹽上桌，名“椒鹽八寶葫蘆雞?！北酒窞橹袊耸降湫痛碇?，技法重刀工，整雞脫骨，花色造型，形似葫蘆；釀法填餡，八寶有香有粘，有脆有鮮，味美多樣，葷素同食，深受群眾歡迎，風行全國，南北皆有，或炸或不炸，八寶投料因地小有不同，或名“八寶雞”、“布袋雞”，皆有異曲同工之妙。

香酥葫蘆雞

類別：四川菜 營養(yǎng)不良食譜 補虛養(yǎng)身食譜 老人食譜

工藝：炸 口味：咸甜味 食用：中餐|晚餐|

主料：童子雞800克

輔料：口蘑100克 海參（水浸）150克 魚肚100克火腿100克 冬筍150克 蓮子50克 糯米150克

調(diào)料：胡椒5克 味精2克 鹽25克 料酒25克 姜15克 大蒜（白皮）15克 大蔥20克 白砂糖5克 醋15克 香油10克菜籽油100克 椒鹽35克

烹飪方法：

1、雞洗凈后整雞去骨，碼味半小時；

2、水發(fā)海參、火腿、冬筍、蓮米、糯米、魚肚制成咸鮮味餡料；

3、瓤入碼好味的雞腹內(nèi)，捆成葫蘆形，出一水后上籠蒸軟；

4、 生菜拌成糖醋味待用；

5、 將蒸軟的雞取出，搌干水分，入七成油溫的鍋中，炸至呈金黃色時取出；

6、隨椒鹽味碟和糖醋生菜配食即可。

制作提示：

1、 瓤好餡的雞出水時應用炒勺和炒瓤用力擋壓，防止翅，腿爆出，影響成形；

2、本品有油炸過程，菜油500克；

3、 炸時油溫應略高些，以增加雞皮酥脆程度。

健康提示：

1、本菜葷素搭配適宜，營養(yǎng)豐富；

2、含有淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、無機鹽、多種酶等營養(yǎng)物質(zhì)，是滋補除虛之佳品。