基本介紹

桃仁口蘑氽雙脆，又叫秦味氽雙脆、攛雙丞，是關(guān)中地區(qū)著名的傳統(tǒng)風(fēng)味市肆宴席湯菜，也是官府宴席上的高級(jí)湯菜之一。

桃仁口蘑氽雙脆成菜后形似朵朵梅花，紅白相間、脆嫩鮮香。含有豐富的，多種維生素及礦物質(zhì)。

陜西風(fēng)味菜肴“氽雙脆”與眾不同，采取的是滾水清氽的方法。氽雙脆來源于盛唐，名叫“攛(叫cuan)雙丞”，原是影射武則天的尚書左丞周興以及御史中丞來俊臣的。

千百年來，經(jīng)過廚師的不斷改進(jìn)，“氽雙脆”的作法更為細(xì)膩。

菜品特色

桃仁口蘑氽雙脆雪白的肚仁、棗紅的鴨胗、輔料中梅花形的口蘑，桃仁，猶如朵朵鮮花，競相爭艷。食之味鮮爽口，肚胗脆嫩。肚頭雞肫脆嫩、紅白相間好看、蛋白質(zhì)多樣豐富。

制作方法

原料

主料：豬肚頭150g，鮮雞肫150g；

輔料：去皮核桃仁10g，水發(fā)口蘑10g，香菜15g；

調(diào)料：堿面5g，白胡椒粉3g，精鹽5g，味精2g，紹酒10g，清湯1000g。

做法

將豬肚頭去凈筋膜剞成荔枝花刀，再切成2cm見方的塊；雞肫除凈肫皮，立刀切成針形花刀。用清水500g加堿面攪拌成乳白色，投入改好的豬肚和雞肫浸漬2小時(shí)，用清水反復(fù)漂至拔凈堿味備用。

口蘑切片，桃仁片薄，香菜切2cm長的段。

湯鍋內(nèi)放1000g清水燒沸。將漂好的肚花、雞肫投入沸水中，用手勺攪動(dòng)，待針形花紋散開，血紅素尚未變色時(shí)，即速撈出，放入湯碗內(nèi)，用紹酒5g抓拌均勻，攥干，上方口蘑、桃仁備用。

湯鍋內(nèi)放清湯，加精鹽、紹酒5g燒沸，撇去浮沫，再加味精，澆在盛肚花、雞肫的湯碗內(nèi)即成。隨帶香菜、白胡椒粉小蝶。