基本介紹

燴菜指的是一種烹調(diào)的方法，而不是某種菜式的名稱。

在中餐中，燴、燜、燉的烹飪技法很相似，很多人容易混淆。從食材上講，“燴”的技法所用的食材，不易熟的食材如肉類等應(yīng)進(jìn)行預(yù)加工，將預(yù)加工的食材與青菜等快熟食材一起入鍋烹飪，能夠快速成菜的技法稱之為燴?！盃F”的技法是將不易熟的食物前期炒制，不離鍋加湯，湯不能寬，加蓋大火煮熟，中間不能開鍋蓋，依靠蒸汽的高溫和火力使菜品快速成熟，稱為“燜”?！盁酢笔侵笇⑷忸惓粗辽仙?，加寬湯大火燒開，改文火使食材慢慢成熟，稱為“燉”。

在宋朝的時候，佞臣當(dāng)?shù)溃貦u等奸人把持朝政。一些志士把各種菜蔬炸過燴在一起，說大家把它當(dāng)成秦檜，食其肉，飲其血，這道菜很快便在百姓之中流傳開來，后經(jīng)歷朝歷代的豐富口味不斷改進(jìn)。

山西人對燴菜情有獨鐘，婚喪嫁娶、滿月席、壽宴，幾乎都離不開燴菜。燴菜因種類繁多、配料齊全、湯醇味美、營養(yǎng)豐富、價格低廉而成為家喻戶曉的名菜。

菜品特色

燴菜的特點是蔬菜品種豐富，多種多樣，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，盡管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一，而是五彩繽紛。雖不前衛(wèi)，但很敦厚實在！

做燴菜很講究和藝術(shù)。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如這用鍋吧，有的用鐵鍋、鋁鍋，有的就得用砂鍋。再比如這配料吧，連那蔥蒜姜切成什么樣的形狀，什么時候投放，都有許多的規(guī)矩和不同的順序。因而這燴菜也有高下粗細(xì)之分。但是無論你怎樣做，它都是燴菜，都不失色味厚重的特色。只不過有人喜歡做得精致些，有人習(xí)慣做得簡單些罷了。

就像安陽人骨子里那股子坦誠直白、友善相處的性情一樣。因而，燴菜里也有著一種做人哲學(xué)。那么多的菜一鍋里燴時，各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形狀，盡管都摻雜在了一起，但你絕不會把白菜當(dāng)蘿卜，把豬肉當(dāng)豆腐，但它們的確又有了許多變化，因為這燴菜的過程中，它們已經(jīng)彼此吸納了對方的精華，更新了自己的品味，可謂是取長補短色味相連。所以，燴菜還有很好的視覺效果，不是形影相吊而是攜手共存，不是情色單一而是五彩繽紛。雖不前衛(wèi)，但很敦厚實在。

制作方法

一、普通做法：

原料：大白菜切塊1500克，河北腌熟肉切片250克，炸肉丸子250克，炸豆腐塊150克，海帶切絲150克，寬粉條150克．

輔料：調(diào)和油100克，豆瓣醬30克，醬油少許，蔥末少許，鹽少許，味精少許．

做法流程

1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用；

2.炒鍋上火，倒入調(diào)和油，當(dāng)油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制，當(dāng)有蔥香味時放入豆瓣醬，翻炒出味，隨后將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內(nèi)翻炒后加水1.5升，水開后加入醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊，大火燉5分鐘，在用小火噸 15分鐘即可．

二、大燴菜做法：

主料：豬瘦肉、豆腐、粉條或白菜、土豆

配料：花生油、花椒、姜片、大蔥、大料、醬油、鹽、水

做法流程

1.洗好所有的菜備用。

2.肉切片，豆腐、土豆切小塊，白菜切條，菜葉略大一點，置盤備用。

3.鍋內(nèi)放油，油熟了之后，再放肉。

4.把肉炒的水氣快沒的時候放大蔥鮮姜，然后放大料，花椒少放,加入醬油。

5.將土豆塊放入鍋中，翻炒一會兒，加水，水正好淹沒土豆，旺火煮。

6.水開后將豆腐入鍋，慢火燉一會兒。

7.土豆快熟的時候，大約5-10分，將白菜放入鍋中。

8.白菜煮熟，大約5分。

三、東北燴菜

東北燴菜指的是一種烹調(diào)的方法，而不是某種菜式的名稱。就是指把肉類（豬肉偏多）和多種菜經(jīng)過炒制，加水，最后燉熟。