橫縣魚生又俗稱兩片,是著名的地方傳統(tǒng)佳肴。歷來被橫縣人稱作“縣菜”,它代表著橫縣的烹飪技術(shù)和飲食文化的高水準(zhǔn)、接待客人的高規(guī)格。
在南寧,乃至整個嶺南地區(qū),熟悉橫縣的人都把魚生與橫縣同等在一起,稱橫縣為魚生、稱魚生為橫縣。橫縣魚生之所以出名、美味,與其做法工藝之獨(dú)特、選料配料之精細(xì)有著密切的關(guān)系。橫縣魚生制作精巧,令人叫絕。盈尺之魚,出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨,游刃有余,一氣呵成。魚生配料,五光十色,美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿卜絲、檸檬絲,絲絲入扣,一絲不茍。
君不見天下食魚生之處多也,唯獨(dú)橫縣魚生獨(dú)步天下,何也。無他,就是在“種、勁、白、薄、厚、鮮”這六個字上下足了功夫。
橫縣魚生除了切魚片時刀法精細(xì),還以配料講究、品種多樣而聞名。配料有魚腥草、檸檬、紫蘇葉、薄荷葉、海草、生姜絲、紅蘿卜絲、酸橘、大蒜、酸姜等20多種。
在橫縣品嘗魚生,會讓你不知如何下筷。因為不同部位的幾碟魚生片和一盤五顏六色的配料擺放在一起,簡直就是一件藝術(shù)品,不要說吃到嘴里,看著就是一種享受了,配料要切得細(xì)如發(fā)絲,一絲絲大小均勻。
切好的配料放在專門供魚生用的圓形或菱形的盤子里。盤子外圍分一格格的三角形格子,盤心為圓形,配料放置盤中,五顏六色,使人不忍下筷。、美觀的造型擺設(shè)也是橫縣魚生的一大特色。
生魚片多選白色的瓷盤做盛器,通常用圓形、菱形、船形或扇形等精美造型,以襯托出魚生的晶瑩剔透、紋路清晰、層次分明的質(zhì)感。
此外,要想魚生吃得美還要有好的醬料。主要是用花生油、生抽、胡椒粉等來調(diào)配?;ㄉ蜐櫥檎{(diào)味,胡椒粉則是調(diào)和魚生中的寒性達(dá)到暖胃的目的。這些配料既可作裝飾和點(diǎn)綴,又可起到去腥增鮮,增進(jìn)食欲的效果。