菜品歷史

黔東南地處山區(qū)，由于受交通運(yùn)輸條件和對(duì)外交流不便等因素的影響，嚴(yán)重制約了商品的貿(mào)易交換。生活用品的短缺，特別是食鹽的匱乏，促使人們不斷地去克服、去創(chuàng)造，不斷地豐富自己的飲食文化。久而久之，這里的人們便創(chuàng)制出一種“以酸代鹽”的飲食調(diào)味方法。“以酸代鹽”不僅在一定程度上緩解了食鹽短缺的困境，也豐富了飲食的品種。特殊的地域條件，傳統(tǒng)的民族飲食習(xí)慣，釀構(gòu)了黔東南自成一體的酸系列飲食文化。

最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯自然發(fā)酵或者用食材本身的酸味來(lái)調(diào)制。而用酸湯烹制魚(yú)肴，是貴州人最?lèi)?ài)，很久以前就逐漸形成了。隨著酸湯魚(yú)店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應(yīng)運(yùn)而生，大大繁榮了餐飲市場(chǎng)。

菜品制作

酸湯種類(lèi)

貴州酸湯的種類(lèi)有很多，若以湯的質(zhì)量和清澈度來(lái)分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來(lái)劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃有：雞酸湯、魚(yú)酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角（西紅柿）酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚(yú)酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見(jiàn)。傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡(jiǎn)單的白酸是將面粉用作發(fā)面的300克老面搓細(xì)后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后，起鍋倒入壇子內(nèi)封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，愈存愈香。

紅酸即毛辣角酸（西紅柿酸），酸味醇厚，色淡紅而清香。通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無(wú)野生時(shí)可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿(mǎn)壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時(shí)，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可。

紅油酸又名辣酸，以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見(jiàn)紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。

烹飪步驟

做法一

食材

酸湯、西紅柿、草魚(yú)、鰱魚(yú)、黑魚(yú)、木姜子油、辣椒、蔥、姜、各種時(shí)令蔬菜。

步驟

1.酸湯是用糯米粉發(fā)酵，配以貴州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的野生西紅柿，經(jīng)過(guò)6種工序慢慢熬制而成。

2.在熱鍋內(nèi)放入辣椒，炒出香味。

3.加入提前釀制好的酸湯。

4.將現(xiàn)殺的各種魚(yú)放入鍋中，再加上1至2滴貴州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的木姜子油，加熱煮沸。

5.在鍋中放入各種時(shí)令蔬菜。

做法二

食材

草魚(yú)1條（約750g），西紅柿2個(gè)（約300g），土豆1個(gè)（約100g），黃豆芽100g，油豆腐（或腐竹）100g，朝天椒（或干辣椒）6個(gè)，老姜片3片，蒜茸1湯匙（15g），香菜適量，自制酸湯2碗（500ml），高湯（或水）4碗（1000ml），鹽2茶匙（10g），油1湯匙（15ml）。

步驟

1.草魚(yú)去鱗去鰓處理干凈，切成大塊；西紅柿切塊；土豆去皮切片。

2.大火加熱炒鍋中的油，爆香老姜片和朝天椒（或干辣椒），放黃豆芽和土豆片，調(diào)入鹽煸炒數(shù)下。

3.加入高湯（或水）和自制酸湯，煮沸后將西紅柿塊和魚(yú)塊放入湯汁中。

4.所有材料融合在一起，清新酸香的味道出來(lái)后，放油豆腐（或腐竹）再煮幾分鐘。

5.離火前撒上蒜茸和香菜即可。

做法三

食材

草魚(yú)、香菇、青筍、豆腐、姜、大蔥、蒜、辣椒、西紅柿、紅酸湯、糖、鹽、胡椒粉、鹽、糊辣椒面等。

步驟

1.魚(yú)去內(nèi)臟清洗干凈，均勻分段。

2.姜切片，蔥切大段，蒜剝皮，辣椒切片，西紅柿切小塊。鍋中倒入油，六成熱時(shí)加入蔥姜蒜，煸炒出香味，然后加入西紅柿煸炒出水分。

3.在鍋中加入酸湯、清水，放油、糖、魚(yú)塊，燒開(kāi)后將浮沫撇去，加入鹽、味精、胡椒粉，煮5分鐘左右。鍋中最后加入香菇和青筍再小火煮5分鐘。

4.將姜末、蒜末、香菜末、香蔥末放入碗中，加糊辣椒面和鹽，舀一勺煮好的酸湯汁水沖入碗中，攪拌均勻即為蘸料。隨魚(yú)上桌蘸食。

5.撈出大部分的魚(yú)吃完后，可再加入豆腐煮，或再涮制其他青菜。

做法四

食材

魚(yú)、番茄、青辣椒、紅辣椒、青蒜、檸檬、香茅、魔芋絲、九層塔、雞蛋、雞湯、料酒、鹽、胡椒粉、淀粉糖。

步驟

1.將魚(yú)切成薄片，然后用廚房用紙把魚(yú)表面的水吸干。

2.腌制魚(yú)肉：在魚(yú)片中放入鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、油，腌制十分鐘。

3.在腌制魚(yú)肉的時(shí)間準(zhǔn)備蔬菜：把番茄頂部劃一個(gè)十字，鍋中燒開(kāi)水，把番茄放入水中一燙，再放入涼水中過(guò)一遍，番茄的皮可以很輕松地去掉，然后切成小粒。

4.把青辣椒、紅辣椒、青蒜切小段，把檸檬一切為二，把香茅切薄片。

5.鍋中加底油煸炒番茄，炒出湯汁以后放入辣椒。

6.鍋中倒入雞湯（在家做飯時(shí)倒水也可以）。

7.水開(kāi)后加入鹽、糖、胡椒粉。

8.將魚(yú)片一片一片地放入鍋里。

9.把檸檬中的檸檬汁擠到鍋里，再放入青蒜、魔芋絲、九層塔。 [8]

做法五

食材

鮮活魚(yú) 1條（約750克），清亮白酸湯500克，姜片10克，蔥節(jié)20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精鹽20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。

步驟

1.鮮活魚(yú)用清水喂養(yǎng)一天后，在腮后第三片魚(yú)鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切成碎塊。

2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚(yú)和干辣椒放入鍋內(nèi)，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮.

3.至魚(yú)鱗翻去時(shí)，起鍋放入盤(pán)內(nèi)，然后將煳辣椒面、木姜子油、姜片、蔥節(jié)、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚(yú)食用。

菜品特色

酸湯魚(yú)所用的酸湯，用泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口；魚(yú)肉來(lái)自新鮮活魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩。這道菜做成后，吃起來(lái)略帶酸味，鮮嫩爽口。

食用須知

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

草魚(yú)富含蛋白質(zhì)，可維持體內(nèi)鉀鈉平衡，消除水腫；降低血壓，有利于生長(zhǎng)發(fā)育。富含磷，具有構(gòu)成骨骼和牙齒，促進(jìn)成長(zhǎng)及身體組織器官的修復(fù)，供給能量與活力，參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。富含不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物。