基本介紹

“大理砂鍋魚”是大理地區(qū)特有的傳統(tǒng)佳肴，流傳已有上百年的歷史，在云南一直享有盛名。其特點是用具獨特，配料講究，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。烹制“大理砂鍋魚”的砂鍋是祥云村生產(chǎn)的祥云土鍋，用這種土鍋煨肉，質(zhì)鮮肉美，不腥不膩，隔夜不餿，空鍋燒至滾燙，不裂不壞。所用魚系洱海里特產(chǎn)的弓魚。所用配料講究，有時達15種之多，鮮臘珍品都有。加工好的砂鍋魚，香氣濃郁純正，別具風(fēng)味。

此菜色澤絢麗，魚肉滋嫩，有多種配料，味更鮮醇，是云南筵席名菜之一。

制作方法

制作原料

洱海弓魚……1000克

白菜心………100克

發(fā)魷魚…………50克

水發(fā)玉蘭片……40克

發(fā)海參…………30克

蔥………………10克

發(fā)蹄筋…………40克

姜………………20克

發(fā)冬菇…………40克

精鹽………20克

板豆腐…………30克

胡椒面…………3克

云腿片…………30克

味精…………2克

金鉤……………20克

上湯…………1500克

紅胡蘿卜………40克

芝麻油…………20克

制作過程

1.活弓魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后斬為3段，用精鹽7克抹遍魚身腌上。板豆腐切成三厘米見方的小塊，放在沸水中燙一遍瀝去水分。云腿、海參、魷魚、紅胡蘿卜、白菜心分別切為片，蔥切為末，姜切為絲。

2.取能盛兩公斤的空砂鍋一只，置旺火上燒，燒的熱度越高越好。

3.炒鍋內(nèi)注入上湯，先放入腌過的弓魚煮熟，再放入云腿片、海參片、魷魚片、蹄筋、冬菇、玉蘭片、金鉤、板豆腐、紅胡蘿卜片、菜心、姜絲、蔥末稍煮，撇去浮沫，加入精鹽13克、胡椒面、味精調(diào)好味，淋上芝麻油。燒熱的砂鍋擺在墊碟上，將炒鍋內(nèi)煮好的弓魚倒入砂鍋。由于砂鍋的熱度較高，上桌時仍然沸騰。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.若無弓魚，可用鯉魚代替。

2.吊好上湯是保證本菜質(zhì)量的關(guān)鍵。

3.砂鍋燒得越熱越好，上桌后沸騰不止。既鮮且燙，才是大理砂鍋魚的地道風(fēng)味。