簡(jiǎn)介

西鄉(xiāng)牛肉干始制于清朝晚，生產(chǎn)歷史已逾百年，向以色紅、味酥、清香、可口、耐儲(chǔ)存，銷路廣，風(fēng)味悠長(zhǎng)而馳名省內(nèi)外，是城鄉(xiāng)不可多得的節(jié)日佳肴。

牛肉干是陜南西鄉(xiāng)縣傳統(tǒng)名貴的清真風(fēng)味食品。它已有數(shù)百年的歷史。早在140多年前，就由西鄉(xiāng)回民寺院阿訇自制自食，后屢經(jīng)不斷改進(jìn)加工技術(shù)，提高工藝，遂成為地方名產(chǎn)，并流傳民間至今。

西鄉(xiāng)牛肉干的特點(diǎn)是：顏色紅潤(rùn)鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，咸淡適中，余味悠長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，久貯不壞。其含蛋白質(zhì)高達(dá)65%~87%以上。為高蛋白低脂肪食品。能補(bǔ)脾益氣，益五臟，養(yǎng)精血，強(qiáng)筋骨，素有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說(shuō)，具有一定的食療作用。西鄉(xiāng)牛肉干自古譽(yù)滿三秦，是酒宴、款待賓客和旅游的方便佳肴，又是饋贈(zèng)親友的珍品。1981年以來(lái)，連續(xù)被評(píng)為陜西省優(yōu)質(zhì)食品。1983年中商部食品評(píng)比中，總分超過(guò)部頒標(biāo)準(zhǔn)。

西鄉(xiāng)縣位于北亞熱帶，地處漢中盆地東部，北依秦嶺，南屏巴山，漢江及其支流牧馬河橫貫其境，有“有山不見山，水繞山間轉(zhuǎn)”的特點(diǎn)，崗嶺起伏，溪谷縱橫，氣候溫和，雨量充沛，水清草嫩，林茂糧豐，牛群有鮮草飼育，精料喂養(yǎng)，養(yǎng)牛條件得天獨(dú)厚。這里又是全國(guó)八大優(yōu)種黃牛之一的“西鎮(zhèn)?！敝饕a(chǎn)基地。

歷史由來(lái)

據(jù)史料和縣志記載，伊斯蘭教于唐高宗永徽三年(652)傳入中國(guó)。約于明初傳入西鄉(xiāng)縣，于縣城北后街結(jié)廬傳教。至神宗萬(wàn)歷元年(1573)始創(chuàng)建靜寧寺。隨著穆斯林(伊斯蘭教派)居住區(qū)域的擴(kuò)展，陸續(xù)在沙河坎、貫子山、私渡河、柳樹店等地修建清真寺。

西鄉(xiāng)牛肉干始制于清同治年間，生產(chǎn)歷史已逾百年，選用西鄉(xiāng)鎮(zhèn)牛的腱子肉，經(jīng)腌、烤、熏、烘干等程序加工而成。向以色紅、味酥、清香、可口、耐儲(chǔ)存，銷路廣，風(fēng)味悠長(zhǎng)而馳名省內(nèi)外，是城鄉(xiāng)不可多得的節(jié)日佳肴。

且遠(yuǎn)銷港、澳地區(qū)，1981年曾獲陜西省優(yōu)質(zhì)食品稱號(hào)。牛肉干是陜南西鄉(xiāng)縣傳統(tǒng)名貴的清真風(fēng)味食品。它已有數(shù)百年的歷史。早在140多年前，就由西鄉(xiāng)回民寺院阿訇自制自食，后屢經(jīng)不斷改進(jìn)加工技術(shù)，提高工藝，遂成為地方名產(chǎn)，并流傳民間至今。

西鄉(xiāng)牛肉干是傳統(tǒng)名貴的清真風(fēng)味食品，是傳統(tǒng)手工藝的典型代表。它除了具有一般飲食的功能外，還具有任何其它飲食所不能替代的特殊功能。

其主要價(jià)值體現(xiàn)在以下四個(gè)方面：

1、歷史價(jià)值：

牛肉干生產(chǎn)可追溯到明初，延續(xù)至今已有500多年歷史。長(zhǎng)期以來(lái)。作為一種重要的文化載體，為中華民族民間飲食文化的延續(xù)起到了巨大作用。西鄉(xiāng)清真牛肉干，素有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說(shuō)，自古便譽(yù)滿三秦，傳承至今。

2、文化價(jià)值：

牛肉干具有重要的文化價(jià)值。我國(guó)食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，各民族因所處地域不同，形成了同中有異的飲食奇趣和特點(diǎn)。清真牛肉干更趨于符合現(xiàn)代人的健康飲食觀念。對(duì)挖掘飲食文化內(nèi)涵，弘揚(yáng)優(yōu)秀民族文化有著不可估量的作用。

3、工藝價(jià)值：

牛肉干生產(chǎn)工藝流程較為復(fù)雜，每道工序的細(xì)膩程度和要求之高，是其它食品類生產(chǎn)難以比擬的。這些生產(chǎn)技藝是少數(shù)民族長(zhǎng)期的智慧結(jié)晶，且難以為現(xiàn)代化技術(shù)所替代。它蘊(yùn)涵著豐富的科技基因，是一份寶貴的歷史遺產(chǎn)。

4、經(jīng)濟(jì)價(jià)值：

長(zhǎng)期以來(lái)，牛肉干是西鄉(xiāng)縣回民的主要支柱產(chǎn)業(yè)，為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展發(fā)揮了重要作用。首先，牛肉干的發(fā)展，解決了當(dāng)?shù)叵喈?dāng)數(shù)量的人員就業(yè)問(wèn)題。全縣有回民4000多人，從事此業(yè)1000多人，漢民涉業(yè)人員1000余人。其次，牛肉干原料取自畜牧業(yè)產(chǎn)品，可以有效地促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入。其三，除滿足本地需求外，還暢銷省內(nèi)外，并可大量出口創(chuàng)匯。

西鄉(xiāng)牛肉干的特點(diǎn)

顏色紅潤(rùn)鮮嫩，呈紅褐色或咖啡色，精肉呈桃紅色，切面帶光澤，香味芬芳，瘦而不柴，酥而不綿，咸淡適中，余味悠長(zhǎng)，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，久貯不壞。其含蛋白質(zhì)高達(dá)65%～87%以上。為高蛋白低脂肪食品。能補(bǔ)脾益氣，益五臟，養(yǎng)精血，強(qiáng)筋骨，素有“牛肉補(bǔ)氣，功同黃芪”之說(shuō)，具有一定的食療作用。西鄉(xiāng)牛肉干自古譽(yù)滿三秦，是酒宴、款待賓客和旅游的方便佳肴，又是饋贈(zèng)親友的珍品。1981年以來(lái)，連續(xù)被評(píng)為陜西省優(yōu)質(zhì)食品。1983年中商部食品評(píng)比中，總分超過(guò)部頒標(biāo)準(zhǔn)。

西鄉(xiāng)縣位于北亞熱帶，地處漢中盆地東部，北依秦嶺，南屏巴山，漢江及其支流牧馬河橫貫其境，有“有山不見山，水繞山間轉(zhuǎn)”的特點(diǎn)，崗嶺起伏，溪谷縱橫，氣候溫和，雨量充沛，水清草嫩，林茂糧豐，牛群有鮮草飼育，精料喂養(yǎng)，養(yǎng)牛條件得天獨(dú)厚。這里又是全國(guó)八大優(yōu)種黃牛之一的“西鎮(zhèn)牛”主要生產(chǎn)基地。

牛肉干的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在《詩(shī)經(jīng)》和《禮記》兩部古籍中就有記載，不過(guò)古代牛肉干的制作簡(jiǎn)單。西鄉(xiāng)牛肉干的制作、腌漬工藝遠(yuǎn)比古代講究多了。西鄉(xiāng)牛肉干選料講究，操作嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)。原料取之于當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)種黃牛“西鎮(zhèn)?！钡那昂筌|之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，剔出筋等結(jié)締組織，切成條或塊，經(jīng)鹽漬，加香料與名貴藥材和成的調(diào)料，烘烤而成。西鎮(zhèn)牛肉質(zhì)鮮嫩，脂肪分布均勻，味美色鮮，內(nèi)含水分較少。肌腱部分富有彈性，是省標(biāo)“麓鱗牌”牛肉的惟一原料。

制作方法

西鄉(xiāng)牛肉傳統(tǒng)制法共分三個(gè)階段，16道工序，歷時(shí)15天精制而成。

1、取皮整形

取當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)種黃?！拔麈?zhèn)?！钡那昂筌|之主要肌肉群，即選擇肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等結(jié)締組織，切成條或塊。洗去血污，瀝凈水分。

2、腌制烘烤

將整形瀝凈后的牛肉加食鹽，并用適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，均勻撒抹在肉塊上，放入溶器淹制。因季節(jié)不同，以腌透入味為準(zhǔn)。夏季24小時(shí)，冬季2—3天。腌后肉塊加壓排水，上爐烘烤成半成品，烘烤時(shí)以樹枝樹葉，木碳或紅外線烘箱烘制。爐溫保持在70—80℃，3小時(shí)后將爐溫降至多50℃取出，以溫水刷洗， 肉干表面咖啡色。

3、配料煨煮

將半成品肉干放入留宿汁(百年老湯)鍋中用文火煨煮。湯內(nèi)加入各種佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、蔥段、食鹽、草果、小茴香等。湯水以淹沒肉干為度，先急火燒開，后小火文煮，到熟而不爛，香氣四溢時(shí)(一般1．5—2小時(shí))即可出鍋涼干既為成品便可包裝。