基本介紹

縱然蛋撻深受香港人歡迎，但在香港歷史尚很短。據(jù)業(yè)余香港歷史學(xué)者吳昊考證，1920年代的廣州，各大百貨公司競(jìng)爭(zhēng)激烈，為了吸引顧客，百貨公司的廚師每周都會(huì)設(shè)計(jì)一款“星期美點(diǎn)”作招徠，蛋撻正是這時(shí)候在廣州出現(xiàn)。

香港引入蛋撻的時(shí)代，未有準(zhǔn)確年份，有人說自1940年代起，香港餅店已出現(xiàn)蛋撻，1950年代至1980年代打入多數(shù)茶餐廳。初時(shí)茶餐廳的蛋撻都比較大，一個(gè)蛋撻便可以成為一個(gè)下午茶餐。而味道香甜醇厚，松軟可口。1990年代起，兼營包餅之茶餐廳逐漸減少，故現(xiàn)只在舊式茶餐廳有自家烤制的蛋撻，其他茶餐廳則從面包工場(chǎng)訂購蛋撻饗客。另一方面，香港不少酒樓的點(diǎn)心中也包括蛋撻仔（小型蛋撻）。還出現(xiàn)了適合減肥的蛋撻，蛋漿是用蛋白做的。

香港地道的蛋撻以撻皮分類，主要分為牛油蛋撻和酥皮蛋撻兩種：

牛油類

牛油蛋撻撻皮比較光滑和完整，好像一塊盆狀的餅干，有一陣牛油香味，類似西點(diǎn)常用之餡批底皮（Pie Crust），口感像曲奇一樣，所以又有曲奇皮之稱。

酥皮類

酥皮蛋撻撻皮的為一層層薄酥皮，近似西點(diǎn)的牛油酥皮（Puff Pastry）；但因使用豬油（Lard），口感較牛油酥皮粗糙。另因撻皮較厚，故酥皮蛋撻的餡料量較牛油蛋撻為少。

除以砂糖及雞蛋為蛋漿的主流蛋撻外，亦有在蛋漿內(nèi)混入其他材料的變種蛋撻，如鮮奶撻、姜汁蛋撻、蛋白蛋撻、巧克力蛋撻及燕窩蛋撻等等。

葡式類

葡萄牙式奶油撻，又稱葡式蛋塔，港澳地區(qū)稱葡撻，是一種小型的奶油酥皮餡餅，其焦黑表面（是糖過度受熱后的焦糖）是其特征。相傳最晚在18世紀(jì)葡萄牙里斯本熱洛尼莫修道院的修女發(fā)明的。1837年開始在世俗餅店有售，當(dāng)時(shí)因?yàn)榈曜游惶幚锼贡镜呢惲謪^(qū)而稱為貝林撻。

最早的葡式蛋撻來自英國人Andrew Stow，他在葡萄牙吃到里斯本附近城市Belem的傳統(tǒng)點(diǎn)心Pasteis de Nata后，決定在傳統(tǒng)食譜上加進(jìn)自己的創(chuàng)意，于是1989年在澳門路環(huán)島開設(shè)安德魯餅店，用豬油、面粉、水和蛋，以及英國式的糕點(diǎn)做法，創(chuàng)作出廣受歡迎的葡式蛋撻。

葡撻雖然是安德魯所創(chuàng)，然而揚(yáng)名卻是拜安德魯和妻子的婚變所賜。1996年，安德魯和妻子瑪嘉烈婚姻破裂。

瑪嘉烈離開安德魯另起爐灶，把原先屬于自己名下的店子改名“瑪嘉烈”，又落戶香港和臺(tái)灣，不經(jīng)意地卷起了一陣葡撻旋風(fēng)。

正宗的瑪嘉烈葡式蛋撻必須用手制作：精致圓潤的撻皮、金黃的蛋液，還有焦糖比例，都經(jīng)過專業(yè)廚師的道道把關(guān)，才臻于普通蛋撻難以達(dá)到的完美。上桌的瑪嘉烈蛋撻的底座就像剛出爐的牛角面包，口感松軟香酥，內(nèi)餡豐厚，奶味蛋香也很濃郁，雖然味道一層又一層，卻甜而不膩。

食用價(jià)值

每100克蛋撻所含熱量375大卡。具體營養(yǎng)素含量詳見下表：

所含營養(yǎng)素含量（每100克）單位

熱量 374.83 大卡

碳水化合物 37.05 克

脂肪 22.44 克

蛋白質(zhì) 6.33 克

纖維素 0.9 克

制作方法

香港著名品牌

位于香港島中環(huán)擺花街的泰昌餅家所出產(chǎn)的蛋撻，由于曾獲最后一任香港總督彭定康光顧，故被稱為“肥彭蛋撻”，該店亦因此而吸引不少市民光顧。由于租金上漲，該店曾經(jīng)暫停營業(yè)，但有熱心顧客為店主覓得新鋪，該鋪位置正好在舊鋪對(duì)面，方便老主顧容易找回新店，現(xiàn)時(shí)已經(jīng)復(fù)業(yè)，其后更于2005年11月11日在旺角新世紀(jì)廣場(chǎng)開設(shè)分店。舊鋪因?yàn)闃I(yè)主大幅度加租而結(jié)業(yè)，該鋪位現(xiàn)為一家朱古力（巧克力）制作及零售店租用。位于九龍九龍城的豪華餅家于1970年代開業(yè)，高峰期每日賣3000多個(gè)蛋撻。?？桶ㄒ彩翘┎炜偷挠靶侵軡櫚l(fā)：“新鮮出爐時(shí)，大家（豪華跟泰昌的蛋撻）一樣咁靚?！?/p>

于香港島有多家分店的檀島咖啡店，其門前對(duì)聯(lián)以其馳名之咖啡蛋撻作題：“檀香未及咖啡香，島國今成蛋撻國”。據(jù)稱該店的蛋撻有128層酥皮，比普通的100層多，特別松化香酥。

連鎖西餅店圣安娜餅店（hanmihadun）初開業(yè)時(shí)，以非傳統(tǒng)的橢圓形牛油蛋撻打出名堂，至今仍為該店特色小食之一。后來有不少餅店模仿其橢圓形蛋撻造型。

澳門

位于澳門氹仔地堡街的新好利茶餐廳，其出售之燕窩蛋撻遠(yuǎn)近馳名。吸引了不少本地及外地游客光顧，外地食客當(dāng)中以香港最多。該店還出售很多不同口味的蛋撻。

位于路環(huán)的安德魯餅店，是葡撻的鼻祖。后來老板夫婦離婚后，老板娘另起爐灶創(chuàng)立瑪嘉烈餅店，并把葡撻的秘方和新產(chǎn)品開發(fā)權(quán)賣給肯德基。此舉使葡撻發(fā)揚(yáng)光大，使瑪嘉烈葡撻紅遍兩岸四地。

大陸

位于上海的莉蓮蛋撻店最為著名，在虹口、徐匯、楊浦等地區(qū)開有十幾家分店，并為食客所津津樂道。

做法

方法一

1．材料：

A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進(jìn)去）。

B．蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細(xì)砂糖63克，蛋黃4個(gè)，煉乳15克（可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味會(huì)更香濃。）

2.高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去，要逐漸添加，并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度，揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán)，松弛20分鐘。

3．將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán)，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點(diǎn)。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

4．案板上施薄粉，將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長方形。搟的時(shí)候四個(gè)角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致，長度是馬琪琳長度的三倍。

5．把馬琪琳放在面片中間

6．將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。

從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時(shí)，將這一頭也捏死。將面片搟長，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長。這是第一次四折。將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴(yán)，松弛20分鐘。

7．把三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。

8．將面片從較長的這一邊開始卷起來。

9．將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進(jìn)行松弛。

10．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

11．放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用兩個(gè)大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內(nèi)涂上油后裝模。

12．蛋塔水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時(shí)離火，略放涼；然后加入蛋黃，攪拌均勻。

13．最后將蛋塔水澆入模中，烤制。

方法二

基本材料

皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1個(gè)，奶粉3大匙，發(fā)粉1/4小匙，奶油1/2杯，糖1/4杯

餡--（A）蛋4個(gè)，牛奶3/4杯，香草片3片（壓碎），（B）糖、水各1/2杯，鹽1/4小匙。

制作方法

1．將奶油打勻至松軟后，加入糖及蛋打發(fā)至乳白色，倒入面粉、奶粉、發(fā)粉和勻，揉成面團(tuán)，分切成20小塊，撒些干粉，壓扁，置于模型中壓緊。

2．糖、水、鹽煮開后離火，加入經(jīng)打勻、過濾后的（A）料調(diào)勻，倒進(jìn)已放入外皮的模型中。

3．移入烤箱以攝氏180度火力烤15分鐘左右，待蛋汁稍凝固時(shí)（約12分鐘），即熄火，用烤盤燜蓋，再烘3分鐘即可取出。