簡介

餛飩面，或叫做云吞面，餛飩面在行內(nèi)稱為“蓉”或“擁”（此時兩者粵音均為 jung2“涌”）。前者據(jù)說是“芙蓉面”的簡稱，后者據(jù)說是早期的餛飩面比較小，冬天時低下階層把小碗抱（即“擁”）在懷里，飽肚之余又可取暖，因此又稱“細擁”（“細”就是小的意思）。也曾經(jīng)是廣州西關(guān)少爺?shù)淖類邸?/p>

云吞入口爽滑，面更具有彈性帶嚼盡勁，并且云吞擁有豐富的蛋白質(zhì)，淀粉等營養(yǎng)元素。

所屬菜系

粵菜即廣東菜，是中國傳統(tǒng)八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。

歷史

云吞面是廣東地道小吃的一種。雖然面食在廣東并不是以主食的地位出現(xiàn)，但出奇的是大部分的廣東人對云吞面有一種難以割舍的情懷。據(jù)考據(jù)，云吞面最早在清末民初，廣州的西關(guān)一帶出現(xiàn)，相傳是同治年間從湖南傳入。

當時一位湖南人在廣州雙門底(現(xiàn)在的北京路)開設(shè)了一間“三楚面館”(三楚即湖南湖北一帶)，專營面食，其中就有云吞面。只不過那時的云吞做得很粗糙，基本上只有面皮肉餡白水湯。后來幾經(jīng)改良，以雞蛋液和面搟成薄皮，包以肉末、蝦仁和韭黃制成的餡料，自成一派。

很顯然，廣州并不是以面為主食的地區(qū)。然而，廣州人卻對這碗云吞面情有獨鐘?！叭骛^”因而生意紅火，不久就有許多人爭相效仿。初期，云吞面由小販肩挑四處販賣，以敲竹板作“獨得獨得”聲招徠顧客，不久便發(fā)展至成行成市。

菜品特色

云吞面以云吞和面還有熬好的湯頭制成，云吞口感潤滑，面入口有彈性，讓人回味無窮。

做法

粵式云吞面的做法

【材料】

主料：雞蛋面2塊、云吞皮 1包、半肥豬肉 200克、蝦仁150克、馬蹄2個、雞蛋 1個

配料：高湯適量、韭黃少許、生菜適量

調(diào)料：鹽1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、雞粉1/2茶匙、料酒少許、胡椒粉少許、香油少許、醋1大勺

【做法】

將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中；

打入一個雞蛋；

放入適量生抽；

4. 再放入適量白糖、雞粉和料酒；

5.再加入少許生粉；

6.最后加入少許香油；

7.用筷子順著同一個方向攪拌均勻；

8.取云吞皮一張，放入適量餡料于中央；

9.沿餡料周圍涂點水，對折，用手黏合云吞皮；

10.再用虎口擠壓面皮，呈魚尾樣式；

11.全部云吞包好后，放入盤中，注意間隔開；

12.鍋中放水煮開，將云吞放入后，立即用筷子攪拌一下，煮開后再煮2-3分鐘，待云吞浮上水面，就表示熟透了；

13.再次將水燒開，放入面煮熟；

14.在小碗中倒入大紅浙醋，做為蘸料；

15.煮熟的面盛于碗中，放入焯燙后的生菜；

16.上面放上云吞，淋上煮開的高湯，撒入韭黃碎和香油即可。

制作材料

主料：面、餛飩、油菜

調(diào)料：高湯（骨頭湯、雞湯均可）、紫菜、香蔥、鹽

制作步驟

1.首先把餡料斬碎再用云吞皮把餡料包起。

2.面其實也很重要。

3.把云吞放入高湯中煮,十分鐘后把云吞拿出來，再倒一點高湯入碗，再放入大地魚干、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。

4.把面放入高湯中煮(清雞湯亦可)，2-3分鐘后把面拿出來，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建議煮面時間盡可能的短。有條件的話最好面和云吞兩面開工。

注意事項

包餡料時緊記不要包太多餡料，因為煮云吞時云吞皮會爆開一定要把云吞皮包緊，因為不包緊煮時餡料會出來。