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經(jīng)典菜肴介紹

十三香龍蝦又稱盱眙龍蝦，是產(chǎn)自江蘇盱眙的漢族小吃。是一款由小龍蝦和一種特殊的的配料十三香（數(shù)十種中草藥混合），并搭配辣椒、花椒、蔥姜蒜鹽糖、洋蔥、青椒等材料烹制而成的美食。此菜味道獨(dú)特，具有麻、辣、鮮、香的特點，作為一種大眾化、平民化的食品，余香不絕，回味無窮，屢食不厭，因而有相當(dāng)強(qiáng)的市場占有率，深受廣大食客的青睞。如今的“十三香”已非當(dāng)初簡簡單單的五香加八大味共計十三種香料，而是多種乃至幾十種香料的結(jié)合。由于不同的“十三香”搭配，從而也衍生出了十三香小龍蝦的八大門派、二十七種燒制方法。此菜之所以有名，一是與它的烹制方法有很大的關(guān)系，首先它的配料是獨(dú)一無二的，即十三香（數(shù)十種中草藥組成）； 二是制作前要清水養(yǎng)，剪鰓、爪，刷、洗蝦殼，高溫煮，十分講求小龍蝦的食用衛(wèi)生；三是在將小龍蝦出鍋上桌時，盱眙大小餐館用的并不是碗、碟之類的餐具，而是更習(xí)慣于用面盆、臉盆等，四是不可不謂之獨(dú)具新意；食用時一般要戴手套，其中小龍蝦頭部的“黃兒”的味道最為鮮香醇厚，黑色的蝦線通常剔除不吃；食用后余香不絕，回味無窮，屢食不厭，深受廣大食客的青睞。

美食做法步驟

1、小龍蝦用刷子刷洗沖凈，根據(jù)烹飪習(xí)慣抽取蝦線或剪去蝦須蝦槍；

2、鍋中倒入足夠的菜籽油燒熱后，先放入花椒和干辣椒煸出紅油，撈出后下蔥姜蒜爆香，再依次放入甘草、白芷、孜然、肉蔻、桂皮、香葉、八角爆香（菜籽油清涼解毒，沒有的也可以使用其他的植物油）；

3、然后倒入洗凈的小龍蝦，大火翻炒至蝦身紅亮；最好用大點的炒鍋；

4、接著在翻炒均勻的蝦中倒入2~3罐啤酒，至沒過蝦身即可；

5、接著倒入適量十三香調(diào)料，一大勺香辣醬，并調(diào)入少許冰糖、適量生抽、老抽、鹽和少許的醋；調(diào)好味后，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮12分鐘；

6、最后加入青椒和洋蔥提味，待青椒和洋蔥煮至斷生后，根據(jù)個人對麻辣味和咸淡的喜好進(jìn)行調(diào)味；

7、最后翻勻，大火收湯即可。

制作竅門

1、如果選擇中等個頭的小龍蝦，熱火烹飪時間控制在15-18分鐘，蝦肉能夠保持在彈牙的狀態(tài)。烹制久了，蝦肉的質(zhì)地口感就差了。

2、覺得配輔料麻煩的，可以買成品的十三香龍蝦調(diào)味包（可以看到各種香料的那種）也可。

3、選蝦是關(guān)鍵，一定要挑鮮活個大的，表面看著明亮，蝦身硬挺的為好，買回蝦之后，最好先放入水中養(yǎng)一天時間，使其吐凈體內(nèi)的泥沙。

菜品發(fā)展歷史

1993年，許建忠?guī)ьI(lǐng)兒子許瑞海，從徐州來到盱眙，做起了南北貨生意，在盱眙山城市場開起一間“老許調(diào)料行”的門面。許建忠略通醫(yī)理，家中世代做南北貨生意，根據(jù)山東鹵菜的“八大味”和傳統(tǒng)的五香粉的特點，調(diào)配出一款十三香調(diào)料。盱眙老影劇院門口，有一名賣田螺的瞎子，當(dāng)時在老許調(diào)料行購買了這款十三香調(diào)料用于燒田螺，做出來效果甚好，一個小小的攤位，當(dāng)時每天可以賣田螺500斤。

賣田螺的瞎子有一位連襟，名叫王學(xué)禮。但是開了一間三元飯店，店中做龍蝦生意，每盆龍蝦5斤賣30元。王學(xué)禮嘗了連襟制作的田螺之后，覺得可以將做田螺的調(diào)料引入龍蝦制作中。于是找到許建忠購買了一批十三香。沒有想到，試驗的效果很好，三元飯店名聲大躁，附近的城市食客都慕名而來，三元飯店顧客盈門，很快在南京四牌樓開起了分店，許建忠龍蝦調(diào)料的名聲也隨著三元飯店傳播開來。

2001年，盱眙舉辦首屆“龍蝦節(jié)”，許建忠和王學(xué)禮都雙雙獲得龍蝦制作大師稱號。

由于從前螃蟹價格居高不下，為了過把癮的普通百姓只好以小龍蝦代替螃蟹，故而盱眙龍蝦又被戲稱為“螃蟹助理”。然而現(xiàn)如今的螃蟹早已不能和正宗的小龍蝦相提并論了。

飲食文化

最美盱眙六月紅，恰是龍蝦飄香時。盱眙可以說是最早吃龍蝦的地方之一，隨著十三香龍蝦的聞名，為了帶動盱眙經(jīng)濟(jì)發(fā)展，盱眙縣人民政府于2000年7月中旬舉辦了首屆中國龍年盱眙龍蝦節(jié)。期間舉辦了“大型文藝晚會”、“天泉湖龍舟賽”、“山地越野車表演賽”、“水上傳統(tǒng)民俗婚禮”、“萬人龍蝦宴”等活動。而“萬人龍蝦宴”是盱眙龍蝦節(jié)最具特色的經(jīng)典節(jié)目，也是群眾參與度最高的環(huán)節(jié)?！叭f人龍蝦宴”在全國最大的山地廣場——江蘇省盱眙縣都梁廣場開席，“萬人龍蝦宴”上，盱眙上千名黨員自愿者熱情服務(wù)，現(xiàn)場秩序井然，宴后無垃圾，充分展示了文明衛(wèi)生盱眙的向上向善新風(fēng)尚。

菜品發(fā)展現(xiàn)狀

如今，以許建忠命名的調(diào)料品牌已經(jīng)遠(yuǎn)銷海內(nèi)外，年產(chǎn)值達(dá)5000萬元。三元龍蝦從一間小小的門面，發(fā)展為全國連鎖。盱眙龍蝦的品牌價值，也達(dá)到了169億，帶動了全縣10萬人就業(yè)。每年輸出龍蝦廚師8000多名，連鎖店超過500家。盱眙龍蝦創(chuàng)造了無數(shù)的財富奇跡，在全國范圍內(nèi)刮起了一場“紅色風(fēng)暴”。

食材品種介紹

盱眙的大頭螯蝦，又名淡水龍蝦，學(xué)名“克拉氏螯蝦”，屬同科的螯蝦類，常穴居在田畦和其岸邊?？耸向r，個體較大，甲殼很厚，身體呈暗紅色。它原產(chǎn)于北美洲，后被日本引進(jìn)，本世紀(jì)30年代傳入我國。由于螯蝦的生存和繁殖能力都很強(qiáng)，分布范圍日漸擴(kuò)大，如今在我國南方特別是長江流域的諸省市都能見到。

菜品營養(yǎng)價值

小龍蝦含有較高的蛋白質(zhì)，且肉質(zhì)松軟，容易消華，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉內(nèi)還富含鎂、鋅、碘、硒等，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗塞。小龍蝦含有蝦青素，蝦青素是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，日本大阪大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，蝦青素有助消除因時差反應(yīng)而產(chǎn)生的“時差癥”。另外，小龍蝦還可入藥，能化痰止咳，促進(jìn)手術(shù)后的傷口生肌愈合。

食用注意事項

宜食人群

中老年人、產(chǎn)婦和心血管病患者更適合食用。適宜于腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經(jīng)衰弱等病人食用。

忌食人群

龍蝦為發(fā)物，很容易引起過敏，對于很多過敏體質(zhì)者來說是不宜吃龍蝦的，比如過敏性鼻炎、支氣管炎、過敏性皮炎、哮喘等朋友，吃中藥者的盡量不要吃。