相關(guān)項(xiàng)目

1、豆豉釀制技藝（永川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報地區(qū)或單位：重慶市
（3）保護(hù)單位：重慶市永川豆豉食品有限公司
2、豆豉釀制技藝（潼川豆豉釀制技藝），編號：Ⅷ-156
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項(xiàng)目
（2）申報地區(qū)或單位：四川省三臺縣
（3）保護(hù)單位：潼川農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限責(zé)任公司

豆豉釀制技藝·永川豆豉釀制技藝

申報地區(qū)或單位：重慶市

豆豉是川東和重慶的特產(chǎn)之一。重慶市永川的豆豉制作約始于明代崇禎十七年（1644），至民國年間，已有13家作坊從事生產(chǎn)。永川豆豉的正宗原產(chǎn)地為重慶市永川區(qū)，這里空氣污染少，溫度適宜，平均濕度84 %，地下井水資源豐富，這些自然條件能促進(jìn)以毛霉為主的微生物繁殖，適合豆豉的制作生產(chǎn)。永川豆豉屬毛霉型豆豉，它以大豆為原料，生產(chǎn)流程包括選雜、淘洗、浸泡、攤晾、制曲、拌和、裝罐及后期發(fā)酵等十余道工序，制作時需讓大豆在微生物的作用下，在低溫和常溫中進(jìn)行長達(dá)一年的發(fā)酵。大豆內(nèi)的蛋白質(zhì)在多種酶的作用下產(chǎn)生氨基酸，最終形成光亮黝黑、清香滋潤、味美適口的豆豉。永川豆豉不僅鮮美可口，便于消化，而且還有豐富的營養(yǎng)，具有養(yǎng)身健體的作用，在國內(nèi)外市場上廣受消費(fèi)者歡迎。

永川豆豉質(zhì)量和工藝均屬上乘，但其手工釀制的方法在目前市場經(jīng)濟(jì)情況下，價格較高，競爭力較差，應(yīng)盡快采取措施對其進(jìn)行必要的保護(hù)。

豆豉釀制技藝·潼川豆豉釀制技藝

申報地區(qū)或單位：四川省三臺縣

潼川豆豉是四川省三臺縣最具盛名的地方特產(chǎn)，至今已有三百多年的歷史。據(jù)《三臺縣志》記載：清代康熙九年（1670），邱氏家族從江西遷徙到潼川府（今三臺縣）定居。邱家人采用毛霉制曲生產(chǎn)工藝釀造色鮮味美的豆豉，并根據(jù)三臺的氣候和水質(zhì)狀況不斷改進(jìn)技術(shù)，使豆豉釀制技藝具有獨(dú)特的風(fēng)格，產(chǎn)品愈加鮮美。因?yàn)檫@種豆豉出產(chǎn)于潼川，故稱“潼川豆豉”?？滴跏吣辏?678），潼川知府以此作為貢品，使得潼川豆豉名噪京都。傳至邱家第五代邱正順時，他在城區(qū)東街開辦了正順號醬園，年產(chǎn)豆豉二十多萬斤。潼川豆豉營養(yǎng)價值高，能促進(jìn)造血機(jī)能，且易于為人體所吸收，是天然的營養(yǎng)保健品。

潼川豆豉品質(zhì)優(yōu)良，但由于采用手工釀制，成本高，窖藏周期長，在市場競爭激烈的今天要維持生產(chǎn)已相當(dāng)困難，有必要制定相應(yīng)的措施，加強(qiáng)對其傳統(tǒng)釀制技藝的保護(hù)。