基本介紹

蟹殼黃，俗稱小麻糕。餡心有薺菜、蔥油、白糖、明油豆沙等4種。特點(diǎn)是形似蟹殼，色呈金黃，油多不膩，香脆酥松，糖餡甜醇，咸餡味鮮。蟹殼黃做法主要由三種，海派的作法有甜有咸。甜的主要以白糖豬油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙；咸的以豬肉丁為主，考究的則要加進(jìn)蟹粉、蝦仁一類食材。

菜品特色

基本原料是面粉的蟹殼黃和面時(shí)很有講究，除了加水還要放入素油，而且不是一點(diǎn)點(diǎn)的素油，要把面團(tuán)和成烤熟了會(huì)起酥層的亮光光的生面團(tuán)。

其口味上之區(qū)分也不是伴隨在面團(tuán)里的，是把糖料和精鹽拼了少量面粉用油攪拌成甜咸酥油面醬，這些東西備妥以后，就可以動(dòng)手做了。把分均勻的小面團(tuán)中包進(jìn)不同口味的酥油面醬，按成各自的形狀，多多的灑上白芝麻，貼進(jìn)爐壁，掌握好火候和時(shí)間，大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時(shí)，就做成功了。一般情況下蟹殼黃早上供應(yīng)的比較少見(jiàn)，而一到下午三點(diǎn)鐘以后，幾乎所有做大餅的灘頭上只要是全天做生意，就有香噴噴咸甜各式的蟹殼黃賣給顧客。蟹殼黃可以當(dāng)作小點(diǎn)心，入口那變酥皮的面粉一層一層的，增添口味的面醬又是酥層，再加上金黃色的芝麻，滿嘴真是酥松噴香，贊口不絕！

徽州風(fēng)味小吃名品。蟹殼黃又稱火爐餅，是一種用干菜和豬肉丁作餡的小燒餅。經(jīng)火爐烤熟后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。清末，常州列為對(duì)外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華，幾乎包括了全國(guó)各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色。

剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈，咬一塊既酥又脆，層層剝落，滿口留香，其味雋永。

制法：用熬煉七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合搟成多層次的面卷，再包上餡，置烤爐烤熟即可。能存放一周而不壞，適合旅途食用。

制作方法

制作方法一

面粉5公斤 豬油1公斤白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少許老面、蘇打適量

1.制餡：面粉20克炒熟或蒸熟，加白糖、香精。

2.制油酥：將面粉1公斤，加500克豬油，搓成干油酥面。同時(shí)用4公斤面粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻，用溫水和成水油酥面。

3.成型：用水油酥面包干油酥面，搟成長(zhǎng)方形薄片，由外向里卷搓成長(zhǎng)條，揪成25克一個(gè)小坯，撳扁，包上糖餡，用刀平拍成圓餅。

4.飾面：將芝麻洗凈、炒熟。用少許稀面糊抹在餅坯表面，撒上熟芝麻即成。

5.烘烤：將餅坯逐個(gè)放入烤盤內(nèi)，送入烤爐烤熟即可。

派生品種 咸餡蟹殼黃：白膘肉1公斤煮熟、切丁，細(xì)鹽100克和入面粉中拌勻，代替甜餡即可。

制作方法二

材料：20個(gè)量 油皮：中粉160克 / 泡打粉1克 / 糖15克 / 溫水70ML / 豬油56克 / 干酵母2克

油酥：低粉150克 / 豬油70克

內(nèi)餡：青蔥末100克 / 夾肥豬肉末120克 / 鹽2匙 /黑胡椒碎粒 適量

裝飾：蛋黃1個(gè) / 白芝麻 適量

做法：1、將青蔥末、豬肉末、鹽和黑胡椒拌勻備用。

2、干酵母用1/3的溫水溶解備用。將中粉、泡打粉和糖拌勻，加入溫水，用搟面杖攪拌至片狀。

3、加入豬油和溶解的酵母，揉至光滑，包上保鮮膜松弛15分鐘后，分割為每個(gè)15克左右的小面團(tuán)備用。

4、將所有油酥的材料揉成團(tuán)，分為每個(gè)約10克的小油酥，搓圓，取一個(gè)油皮包入一個(gè)油酥，包好收品捏緊。

5、用掌心壓扁，搟成牛舌狀，由下往上卷起。

6、換一方向，壓扁，再搟卷一次，蓋上保鮮膜松弛15分鐘。

7、將油酥皮兩端往中間捏合壓扁，層次面朝上，用搟餃子皮的方法，將油酥皮搟成中間稍厚的圓形片狀。

8、包入適量的內(nèi)餡，收口捏緊后朝下排放在烤盤中。刷上蛋黃液，灑上芝麻，180度約烤25分鐘左右。