基本介紹

奶汁是俄式大菜中最常用的湯汁之一，主要用來制作奶汁類菜肴，如奶汁桂魚、奶汁肉絲、烤奶汁桂魚、烤奶汁肉餅等。奶汁類菜肴的名字，都是以奶汁加食材命名的。能否制作出正宗的奶汁，關(guān)系到奶汁類菜肴的品質(zhì)。制作奶汁，原料中不能少西米旦和西餐面醬。由于現(xiàn)在很多俄式西餐館的廚師不能自己制作西米旦和西餐面醬，而市場上有少有銷售，所以也致使現(xiàn)在大多俄式西餐館烹制的奶汁類菜肴都不正宗，失其本味了。烤奶汁和奶汁的區(qū)別只在于增加了一道“烤”的工序，而奶汁只需把奶汁煮開，調(diào)好口味澆在食材上，再澆上奶油即成。哈爾濱俄式大菜的名師王佐才、趙學(xué)富和華梅西餐廳的谷芳泉、趙維綏老師傅制作的奶汁類菜肴都很有名。

烤奶汁桂魚是哈爾濱俄式大菜中奶汁類的代表品種，也是現(xiàn)在哈爾濱俄式西餐館中最貴的菜肴之一，一般售價為198元?？灸讨痿~有兩種做法，一種用全魚，整條魚裝在烤盤上，進烤爐；一種則只用桂魚肉。桂魚，又叫鱖魚，在東北習(xí)慣叫鰲花，是松花江特產(chǎn)“三花五羅”之一。到蘇州，必吃松鶴樓的松鼠桂魚、到徽州，必吃臭鱖魚，到哈爾濱，烤奶汁桂魚其實也是應(yīng)該必吃的美食。

制作方法

烤奶汁桂魚原料：桂魚肉150克、奶汁100克、口蘑10克、奶酪10克、面粉25克、奶油25克、大油50克、精鹽、味素適量、胡椒面少許。

奶汁做法：（原料：面粉25克、牛奶100克、西米旦10克、奶油30克、精鹽、味素適量、西餐面醬、紅辣椒各少許。做法：1、燜罐燒熱，放奶油（10克）、面粉，用文火炒至淺黃色，加牛奶，用小棍不停地攪拌，再加西米旦、精鹽、奶油（10克）、味素、西餐面醬、紅辣椒塊，調(diào)好口味，成糊狀奶汁。2、將奶汁燒開，趁熱用鐵沙籮過濾，去渣即成。3、在奶汁上面燒上一層奶油，以免時間長了出現(xiàn)干皮。）

西餐面醬做法：（用辣椒、鮮水果、醬油、精鹽、蕃茄醬等各種調(diào)料和原料制成的調(diào)味品，味咸辣，呈褐色醬狀）

烤奶汁桂魚做法：

1、桂魚肉去皮，洗凈，斜刀片成兩大片，兩面撒上精鹽、胡椒面稍腌。

2、口蘑切小片，用奶油炒熟。奶酪擦成末。

3、煎盤內(nèi)放大油，燒六成熱，將魚片沾上面粉，煎至金黃色取出，整齊地碼在盤中，放上口蘑片，澆上奶汁，撒上奶酪末，放入烤盤，烤盤中倒入適量的水，送入烤爐，烤到上色取出，澆上奶油即成。