原料

主料：肥嫩母雞。

輔料（配制老湯）：

清水100公斤，粒鹽8公斤，醬油（原汁）3公斤，味精50克（湯的濃度在波美，5度左右，色淺加醬油，味淡加鹽）；花椒400克，大料400克，桂皮200克（這3種調(diào)料共同裝入一個(gè)白布口袋，每煮10次更換1次）；鮮姜（切絲）250克，大蔥（切段）150克，大蒜（去皮）150克（這3種料也合裝入一個(gè)白布口袋，鮮姜每煮5次更換一次，蔥蒜每煮一次更換。）

老湯配好后，放入鍋里加熱。

制作

方法一

1、屠宰：雞宰后，底除掉羽毛和雞內(nèi)臟后，將雞爪彎曲裝入雞腹內(nèi)，將雞頭夾在雞膀下。

2、浸泡：把宰后的雞放在涼水中泡十一二個(gè)小時(shí)取出，控盡水分。

3、緊縮：將雞投入滾開的老湯內(nèi)緊縮10～15分鐘。取出后把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。

4、煮熟：把緊縮后的雞重新放入老湯內(nèi)煮，湯溫要經(jīng)常保持90℃左右，經(jīng)三四小時(shí)，煮熟撈出。

5、熏制：將煮熟的雞單行擺入熏屜內(nèi),裝入熏鍋或熏爐。煙源的調(diào)制，用白糖1.5公斤（紅糖、糖稀、土糖均可），鋸末0.5公斤，拌勻后放在熏鍋內(nèi)用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙，熏在煮好的雞上，使產(chǎn)品外層干燥變色。熏制20分鐘取出,即為成品。

方法二

1、雞宰后，徹底除掉羽毛和雞內(nèi)臟后，將雞爪彎曲裝入雞腹內(nèi)，將雞頭夾在雞膀下。

2、浸泡：把宰后的雞放在涼水中泡十一二個(gè)小時(shí)取出，控盡水分。

3、將雞投入滾開的老湯內(nèi)緊縮10～15分鐘。取出后把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。

4、把緊縮后的雞重新放入老湯內(nèi)煮，湯溫要經(jīng)常保持90℃左右，經(jīng)三四小時(shí)，煮熟撈出。

5、熏制：將煮熟的雞單行擺入熏屜內(nèi)，裝入熏鍋或熏爐。煙源的調(diào)制，用白糖1.5公斤（紅糖、糖稀、土糖均可），鋸末0.5公斤，拌勻后放在熏鍋內(nèi)用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙，熏在煮好的雞上，使產(chǎn)品外層干燥變色。熏制20分鐘取出，即為成品。