說法來歷

土筍又名涂筍，據(jù)《閩小記》載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞生于海濱，形似蚯蚓，即沙巽也?！睔v史上較出名的要數(shù)晉江安海的土筍凍，味美甚鮮，在《閩雜記》也記載：“涂筍生于海灘沙穴中，今泉州海崖有產(chǎn)?！苯癜埠．a(chǎn)量較多。土筍凍呈灰白色，晶瑩透明，香嫩清脆，富有彈性，和其它調(diào)料配食，風(fēng)味尤佳，是福建泉州乃至泛閩南地區(qū)一帶冬春季節(jié)的時令佳肴。

迄今，關(guān)于土筍凍的起源有2種流傳很廣的說法

一是鄭成功發(fā)明土筍凍說。鄭成功在攻打臺灣之時，曾經(jīng)有一段時間糧草緊缺。而鄭成功治軍嚴(yán)明，堅持不接受老百姓的任何資助。駐軍當(dāng)時所在地離海灘很近，將士們到海邊挖出來大量的“土筍”，而鄭成功每日僅食用以土筍煮成的湯。

憂國憂民的鄭成功為了早日收復(fù)臺灣，經(jīng)常忘記用餐，而其下將士經(jīng)常要再次溫?zé)嵬凉S湯。

某日，鄭成功不想讓手下將士為他溫?zé)?，直接食用凝成凍的土筍湯，沒想到這味道比土筍湯要好，無意中鄭成功發(fā)明了土筍凍！土筍凍逐漸流傳開來，經(jīng)后人不斷改進(jìn)制作方法及佐料，形成了廣為人知的土筍凍！

二是與戚繼光有關(guān)。明嘉靖年間，倭寇入侵我國東南沿海，戚繼光率兵抗倭。因糧食緊缺，便下令捉灘涂上的跳跳魚、小蝦、小蟹、螺貝一起下鍋煮湯，而在灘涂上捉螃蟹的時候無意間捉到了一種海蚯蚓，士兵將之單獨放進(jìn)鍋里煮湯。在戚繼光最后用餐時，只剩下冰凍成塊的海蚯蚓，他也只好拔劍取下一塊品嘗，沒有想到這美味比魚、蟹更鮮美，從此土筍凍便流傳開來。據(jù)《泉州歷年大事年表》記載：“嘉靖四十三年（1564年）正月，倭寇入泉州郡境澗埕、湖美等處殺男女而去。又至安平攻城三日不克，聞總兵戚繼光兵，遂逃竄。”可知，戚繼光在公元1564年到過安?？官粒虼?，其發(fā)明土筍凍有其歷史依據(jù)。

關(guān)于土筍凍的較早的書面記載。能找到的是清代周亮工所著《閩小記》中有述及：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。后閱寧波志，沙噀，塊然一物如牛馬腸臟，頭長可五六寸許，胖軟如水蟲無首無目，無皮骨，但能蠕動，觸之則縮，小如桃栗，徐復(fù)臃腫，其涎腥，雜五辣煮之，脆美為上味，乃知余所食者即沙噀也，閩人誤呼為筍云，予姻有肥而無骨者，子以沙噀呼之，眾初不解，后視此咸為匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，謝在杭作泥筍，樂清人呼為沙蒜?！?/p>

周亮工是目前發(fā)現(xiàn)較早述及“土筍凍”一詞的人。

主要吃法

土筍的吃法也是很多的，除了制成“土筍凍”外，還可以炒食、煮湯，也可以跟洋參、瘦肉等一起煲來做藥膳，有補腎壯陽的功效。

從前到了大熱天，“土筍凍”不好凍結(jié)，有了冰箱，大熱天也可以做，一年四季都有“土筍凍” 吃。醋溜醋溜的，再加上蒜蓉，配上冰涼有嚼頭的土筍凍，一個接著一個，讓人欲罷不能。

漳州浮宮土筍凍

福建省龍海市浮宮鎮(zhèn)一帶的海灘出產(chǎn)土筍。土筍是一種星蟲動物，肥圓細(xì)長，狀如蚯蚓。土筍營養(yǎng)豐富，煮菜時加入少許，其湯味美清甜。但受稱道的卻是“土筍凍”?！巴凉S凍”制作方法是：將鮮土筍放于石板上，壓出土筍的內(nèi)臟和雜質(zhì)，洗凈后加水入鍋，以烈火猛燒，至其湯成膠狀為止，然后盛于容器里，凍結(jié)即成。土筍凍如調(diào)以鹽漬酸茶、蒜白、酥脆溪苔或酸辣、醬油等佐料，味道更佳。

主要制作

烹用前，先把從沙子里逮出的鮮活土筍放養(yǎng)一天，吐清雜物，然后用石槌不斷碾磨，使其滾出全部內(nèi)臟雜物，再放入清水中，將其體內(nèi)泥土漂洗干凈，呈白亮?xí)r撈起。取涼井水，與土筍一起熬煮，身上的膠原蛋白溶化入開水中成粘糊狀，盛出分別置入小盞，冷卻后成凍，即為“土筍凍”，放置在冰箱里，凍結(jié)后食用。

主料（制20塊）新鮮海土筍500 克，精鹽10克。

輔料香醋4克，醬油6克，蒜泥10克，姜絲3克。

制法

用石槌不斷碾磨海土筍，滾出全部內(nèi)臟雜物。把土筍放入清水中，將其體內(nèi)的泥土漂洗干凈，呈白亮?xí)r撈起；

鍋置火上，把750克的水和海土筍一起倒入鍋中，放入鹽，熬至沸熟，膠質(zhì)滲出后連湯舀起，分裝在小瓷碗中，靜放在露天過夜，自然冷卻凝成固體物（夏天要放入冰箱才會凝結(jié)）；

用竹簽挑出，配以陳香醋、醬油、蒜泥、芹菜、姜絲等佐料，即可上席。

特點

晶瑩透明；

鮮嫩脆滑；

清熱補脾潤肺。

制作要領(lǐng)

煮土筍凍的過程中要經(jīng)常開蓋攪動，煮至土筍膠質(zhì)溶于水為宜；

土筍凍要放入保溫箱內(nèi)并加以冰塊保冰，以免融化。

營養(yǎng)價值

我國多種藥典中記載了其食用和藥用價值，星蟲性寒、味甘、咸，具有滋陰降火、清肺補虛、活血強身及補腎養(yǎng)顏等功能，可治療骨蒸潮熱、陰虛盜汗、肺虛喘咳、胸悶痰多以及婦女產(chǎn)后乳汁稀少等癥，對治療肺癆咳嗽、神經(jīng)衰弱、小兒脾虛與腎虧而夜尿頻繁等癥均有效果。

同時星蟲是一種營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸和鈣、磷、鐵等微量元素和能夠調(diào)節(jié)大腦功能的?；撬岫喾N成分，加上星蟲是一種含有多種氨基酸的高蛋白海產(chǎn)食品，故有“海灘香腸”的美譽，深受廈門地區(qū)及國內(nèi)外消費者青睞。

“山里有冬蟲，海里有星蟲”體現(xiàn)了土筍凍極高的營養(yǎng)價值。所以在土筍凍的源產(chǎn)地的泉州經(jīng)常能看到小孩子吃土筍凍的情景。