基本介紹

生大烤也叫熟大烤或者腐乳大烤，原本是流行在江浙蘇揚一帶“零撥小菜”。

但凡是以大連老菜做招牌的餐館，一道生大烤必然位列菜譜之前，更有某某菜館赫然以某某“大考”命名這道菜，也有坊間傳言，說這道菜是某著名餐館的考試菜，舉凡應聘該店大廚，必先操刀舞勺地給主廚呈上這個答卷。

原天津街老蘇揚飯店的張軍田師傅說，這可是他師傅曾軍老先生當年三下江南取回來的真經(jīng)，但是，這道菜可并非蘇揚當?shù)氐拿?，在當?shù)氐娜魏我患掖箴^子也根本找不到這道菜。當年曾師傅三下江南，生生地從當?shù)亟诌叺拇笈艡n里挖出了這道物美價廉的菜肴，在大連賣得特別火，以至于成了老蘇揚飯店的招牌菜，著實給在計劃經(jīng)濟時期肚子空空沒啥油水的大連人飽了一個口福。

說起這道菜的特別之處，一在刀功，不能切成普通肉片那么薄，要稍厚的大薄片，然后兩面加上十字花刀，這樣才能在抓過蛋清生粉入油鍋的時候，有漂亮的花紋呈現(xiàn)。二是地道的蘇揚菜口味，只能用白糖和醬油，才會做出來這款地道的甜咸口的下飯菜。當然，要點是不加蔥蒜，因為當?shù)厝俗霾艘彩菦Q不放這兩樣的，至于用番茄醬掛漿上色，除了可以理解成創(chuàng)新，實在無法置評，不過老菜的味道肯定是淡了許多。

制作方法

做法

主料豬腿肉700克，冬筍或春筍50克，水發(fā)冬菇50克。

輔料醬油60克，糖色1克，白糖25克，料酒15克，蔥段5克，姜片5克，味精5克，豬油100克，麻油5克，湯400克，水菱粉10克。

制法

①豬腿肉去皮，將肉切成5厘米長、7毫米厚的片；冬筍切或滾刀塊；冬菇每只一切二待用。

②將炒鍋放在爐上燒熱，放入少許冷豬油滑一下鍋倒出，再加入豬油50克，將蔥姜下鍋，投入肉片，炒至無血水時，放入筍塊、冬菇，烹入料酒，加入醬油、白糖、糖色，略炒一下，再加入湯，先用旺火烤2分鐘，然后用小火烤8分鐘，加入味精，再轉用旺火收汁，即用水菱粉著芡兜勻，淋入豬油(50克)、麻油推勻，出鍋裝盆即成。

特點金黃色，鮮，香，肥，酥。