制作方法

所需食材

主料：大黃魚600克油皮200克

輔料：雞蛋清25克

調(diào)料：香菜25克小蔥15克黃酒10克鹽4克味精1克淀粉(蠶豆)10克椒鹽5克醋10克番茄醬15克菜籽油50克

制作方法

1.黃魚宰殺治凈，凈肉去皮，斜刀批成長約6厘米、寬約2厘米的片，放入碗中；

2.魚肉碗中磕入蛋清，加精鹽，蔥末，味精、黃酒、干淀粉拌勻；

3.把油皮用濕毛巾潤潮回軟，撕去邊筋，逐張攤平；

4.將拌好的魚肉分成4份；

5.攤平的油皮一端抹上蛋黃液，將分好的魚肉成長條形分別抹在每張腐皮的一端，逐一卷成寬約3.5厘米的長條，蛋黃液封口，用手略按，再斜切成5厘米長的菱形塊段；

6.炒鍋置旺火上，下菜油至三、四成熱時，把“魚塊”逐只投入油鍋，不時翻動，炸至淡黃色時撈起；

7.待油溫回升至五成熱時，把魚塊全部入鍋復(fù)炸至金黃色撈起，裝盤；

8.再撒上花椒鹽、蔥末5克，以香菜葉圍邊；

9.上席隨帶醋、茄汁醬、鮮味醬各1小碟。

制作提示

1.魚片要批得厚薄均勻，調(diào)料拌漬要均勻入味；

2.包卷時，排料要均勻，才能卷形大小相似，炸時成熟一致。卷條的封口要牢，以防炸時裂開；

3.油溫得當(dāng)，分散投料，翻動及時，以防炸焦；

4.起鍋后不要多翻動，以防腐皮酥碎，影響成形美觀；

5.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備菜籽油1000克。

食用須知

大黃魚：黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，具有健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、體質(zhì)虛弱、中老。

油皮：豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值較高；含有大量的卵磷脂，可預(yù)防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細(xì)菌。

食物相克

大黃魚：黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前后忌喝茶；不宜與蕎麥同食。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆?jié){、兔肉同食。