基本介紹

其實(shí)，這種魚鲞，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時(shí)，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，巧取當(dāng)?shù)伥狏咦鞑恕峭醴虿钍澈?，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣?；貙m后，雖餐餐仍有魚肴，但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個(gè)老漁民，專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調(diào)味蒸熟獻(xiàn)上，吳王夫差食后大悅，贊不絕口，從此鰻鲞身價(jià)倍增。清代民間也嗜食魚鲞，當(dāng)時(shí)浙江臺(tái)州溫嶺市松門地區(qū)出產(chǎn)的“臺(tái)鲞”，聞名全國。清代袁枚在《隨園食單》上曾經(jīng)提到：“臺(tái)鲞好丑不一，出臺(tái)州松門者為佳，肉軟而鮮肥，出時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時(shí)放鲞，否則鲞消化不見矣。凍之即為鲞凍，紹興人法也。”因?yàn)椤靶嘛L(fēng)鰻鲞”肉質(zhì)豐滿，鮮咸合一，風(fēng)味獨(dú)具，所以很受人們歡迎，民間至今仍有“新風(fēng)鰻鲞味勝雞”之說。

制作方法

原料

新鮮海鰻1條（約2000克），精鹽100克，蔥結(jié)、姜片各5克，紹酒10克，醋10克。

（1）將鰻鲞洗凈，斬成兩爿放在盤中，加入紹酒（5克）、蔥結(jié)、姜片，上蒸籠用旺火蒸10分鐘至熟，取出揀去姜片、蔥結(jié)。

（2）把熟鰻鲞放在砧板上，去皮、去骨，斬為兩段，然后順絲紋撕成小條，放在碗內(nèi)，加入紹酒（10克）、味精、精鹽、白糖、芝麻油，調(diào)拌均勻，裝盤即成。

制法

1、將海鰻去除鰻涎，洗凈，再從海鰻背脊，從頭到尾剖開，去內(nèi)臟、血筋，用潔凈干布揩出血水，然后用鹽在魚肉上擦勻，使魚肉吸收鹽分，放入盛器內(nèi)腌二三小時(shí)。

2、將腌鰻取出，用竹片將鰻體交叉撐開，懸陰涼通風(fēng)處晾干（忌日光曬），約七天左右，待肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)硬結(jié)即可食用。

3、食用時(shí)，先將風(fēng)干的鮮鲞切下一塊，亦可將鰻鲞切成小塊，與熟五花肉共煮，即成“鲞魚烤肉”，美味可口。在盛器內(nèi)，為蔥、姜、酒，蒸熟，撕碎裝盤即成。

食用須知

①必須用溫鹽水將海鰻身上的粘液洗凈，粘液不洗凈成菜后便有腥味。

②鰻魚剖開掏去內(nèi)臟后不能用水洗，否則會(huì)影響魚肉鮮味。

③腌制時(shí)用鹽要適量，鹽少鮮味不足，鹽多影響鮮味。