基本介紹

寧波人食“臭”歷史悠久，清代范宣的《越諺》有“莧菜?！睏l：“莧見《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之氣臭味佳，最下飯”?！叭簟敝谱髟砀B興的霉豆腐、霉千張、霉筍相似，但風(fēng)味不一樣。腌制“三臭”的關(guān)鍵得先做好一甏臭鹵。小時(shí)候看到媽媽做臭鹵前先要將甏洗凈晾干，再向隔壁鄰舍討一小碗臭鹵倒入甏中作為引子，然后把一些吃剩的鞭筍湯、毛豆節(jié)之類的東西放進(jìn)去，用塑料袋密封甏口，發(fā)酵幾天后就大功告成了。若沒有現(xiàn)成的臭鹵作引子的話，那制作起來就稍微復(fù)雜點(diǎn)。我媽的經(jīng)驗(yàn)是將冬腌的咸菜和鹵放入甏里，讓其加速腐爛發(fā)臭，說是“爛發(fā)肥，臭生香”。或在自留地里采幾株莧菜，去葉子、洗凈、切段后，放在清水浸一夜，等水面起一層白色的泡沫，便將莧菜梗取出瀝干，放在甏里撒上幾把鹽和一些干凈的蔬菜湯后就可以了。做臭鹵關(guān)鍵是要密封，否則那股臭兮兮的味道是蒼蠅最愛來繁殖后代的地方。好的臭鹵不僅清澈而且臭中帶有股異香，保存好的可用上幾年。

制作方法

農(nóng)村里多的是自家種的菜蔬，那些冬瓜、莧菜、芋艿蓊、茭白等，都可作為“臭”的對(duì)象。菜蔬“臭”之前要先蒸熟，如制作臭莧菜管，需選取粗壯些的梗枝，切成5厘米長(zhǎng)的小段，焯成八成熟，瀝水冷卻后均勻地撒上鹽，再裝入甏內(nèi)封口后放置于陰涼處，過幾天就可隨需食用。在飯鑊里蒸熟后，滴上幾滴金黃色的菜油，那種獨(dú)特的香味令人食欲大開。經(jīng)過臭鹵浸制的冬瓜、莧菜管、芋艿蓊等菜蔬分外糯軟，夾起一段莧菜管放在嘴邊，輕輕一吸，里面果凍一樣的菜芯夾雜著一股無法言傳的滋味，頓時(shí)充滿了味蕾；用以前曾祖母的話說是“軟塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。吃膩了大魚大肉之后，上一盆“三臭”，絕對(duì)是開胃的“壓飯榔頭”。想當(dāng)年，包玉剛先生一回到家鄉(xiāng)，就希望吃到這毫不起眼的“三臭”，可見這家鄉(xiāng)的美味宛如古人的“莼鱸之思”，不知使老先生多少次夢(mèng)回故里了。

“三臭”就像咸蟹、泥螺一樣，許多外地人都吃不慣，有的吃了還感到肚子不舒服。其實(shí)只要臭鹵干凈不變質(zhì)，腌制出來的“三臭”含有豐富的氨基酸，對(duì)身體還是有些好處的。當(dāng)然，每個(gè)人口味不同，喜歡吃的東西也不一樣，這個(gè)是不能勉強(qiáng)的。